ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Ολιβιέ Καμπανιά: πολυτονική, σπονδυλωτή εμπειρία

Από -
Ολιβιέ Καμπανιά - Χρυσοί Σκούφοι Ολιβιέ Καμπανιά

Μαθητής ενός από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, του Pierre Gagnaire, ο Ολιβιέ Καμπανιά κεντάει μια μοναδική γευστική εμπειρία στο «F&W». Βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο αποτελεί ένα από τα καλύτερα αθηναϊκά εστιατόρια με κουζίνα διεθνούς εμβέλειας και το φετινό μενού του συναρπάζει.

Ο Ολιβιέ Καμπανιά εκφράζει μια πολύ ξεχωριστή γαστρονομική πρόταση στην αθηναϊκή σκηνή και το εστιατόριό του το «F&W» κάθε σεζόν που περνάει γίνεται και καλύτερο. Το στυλ της κουζίνας του είναι στην Αθήνα μοναδικό και είναι επηρεασμένο από τον μέντορά του τον Pierre Gagnaire^ ο Καμπανιά ήταν ο sous chef του περίφημου «The Sketch Lecture Room & Library» του Gagnaire στο Λονδίνο και έχει ενστερνιστεί το ιδιότυπο σπονδυλωτό στυλ της κουζίνας του. Το σερβίρισμα των σπεσιαλιτέ στο «F&W» είναι πολυδιάστατο συναρμόζοντας πολλά μικρότερα πιάτα παραλλαγές στο βασικό θέμα, που σαν σύνολο ξεπερνούν την γευστική μονοφωνία παρουσιάζοντας μια πολυτονική γευστική εμπειρία. Ενθουσιάστηκα και εντυπωσιάστηκα από τις «καραβίδες 3ways», το καλύτερο και πολύ χαρακτηριστικό πιάτο του που δοκίμασα προσφάτως. Θεαματική αρχή μ ένα κινέζικο καλαθάκι από μπαμπού που μέσα από τους αχνούς μιας ομίχλης ξηρού πάγου προβάλει το θαλασσινό στην πιο απλή του μορφή, σχεδόν ωμό με μυρωδάτα κόκκινα φύλλα γιαπωνέζικού shiso για να μας δώσει μια πρωτόλεια ανάλαφρη γεύση. Επακολουθεί καραβίδα ταρτάρ που η γλυκιά ωμότητά της καρυκεύεται με σκόνη καπνιστού μπέικον και η ένταση ανεβαίνει μαζί με λίγη κάψα. Στο κέντρο τώρα έρχεται σε τηγάνι η εκπληκτική καραβίδα ψητή και χαίρεσαι υπογραμμισμένη τη γευστική της γλύκα, καρυκευμένη με πικάντικα ινδικά μπαχαρικά και μάραθο. Το τραγανό «σουφλέ»(υπερνόστιμη «φούσκα» από πατάτα στην πραγματικότητα) μαζί με αυγά ψαριών είναι μια μικρή αντίστιξη για γευστική εναλλαγή που συνεχίζεται με μια ιδιοφυή βουτιά στη θάλασσα πίνοντας αφρό θαλασσινού νερού μαζί με μπύρα και φύκια wakame για να δροσιστεί και να καθαρίσει ο ουρανίσκος. Στο φινάλε αυτού του πιάτου γευόμαστε έναν μανταρινάτο ζωμό ponzu με πολύ πυκνή και ανάλαφρη μαζί γεύση, ενισχυμένο με μανιτάρια πορτομπέλο και «καμένα» φρέσκα κρεμμυδάκια. Αυτό το πολυσύνθετο πιάτο συμπυκνώνει το στυλ Καμπανιά: διακριτικό fusion Ανατολής και Δύσης, πολυεπίπεδη ανάπτυξη των γευστικών του ιδεών^ με δυο λόγια αξέχαστη εμπειρία! Και υπάρχουν στον κατάλογο πολλά τέτοια…