ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Άνταμ Κοντοβάς: «Η ζωή είναι για τους τολμηρούς»

Από -
Άνταμ Κοντοβάς: «Η ζωή είναι για τους τολμηρούς»  - Χρυσοί Σκούφοι

Την πρώτη φορά που τον συνάντησα στον «Βασίλαινα», δεν είχα την παραμικρή ιδέα τι εστί Άνταμ Κοντοβάς. Αυτό που ήξερα, είναι ότι πρωτοεμφανιζόμενος σε ρόλο του επικεφαλής της κουζίνας, και μάλιστα σε ένα εστιατόριο με πολύ μεγάλη ιστορία –και με αρκετά Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας στο ενεργητικό του– είχε να αναμετρηθεί με πολλά. Ε, όταν στο πρώτο μενού που φέρει επίσημα την υπογραφή του βγάζει ένα πιάτο του επιπέδου του σιγομαγειρεμένου χοιρινού λαιμού (σερβίρεται με κέικ πολέντας πάνω σε κόκκινο λάχανο μπρεζέ και με μια κροκέτα χοιρινού πλαισιωμένη από πουρέ μανιταριών), άρτιο τεχνικά και ταυτόχρονα βαθιά νόστιμο, αντιλαμβάνεσαι ότι κάτι ενδιαφέρον τρέχει εδώ.

 Biscuit σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα και παγωτό από τον καρπό του κακάο
Biscuit σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα και παγωτό από τον καρπό του κακάο

Ο τριανταενός ετών τώρα Άνταμ μαγείρευε από μικρός για την οικογένεια –ήταν ανάγκη – ώσπου κάποια στιγμή αποφάσισε να πάει σε μια σχολή. Την πρακτική του την έκανε στη «Γιορτή», στο Χαϊδάρι, επί Γιάννη Μπαξεβάνη. Πήγε για ένα δίμηνο stage στο «Funky Gourmet», ξαναβρέθηκε δίπλα στο Μπαξεβάνη στο «2 Μαζί», δουλεύοντας ταυτόχρονα στην ιρλανδέζικη pub «James Joyce» στο Μοναστηράκι, και μετά βρέθηκε στην Ιρλανδία, στο εστιατόριο «Danu» του ξενοδοχείου «The Brehon» στο Killarney, δίπλα στον Charlie Byrne, ερχόμενος έτσι σε επαφή με μια ιδιαίτερη κουζίνα που βλέπει την κέλτικη παράδοση με σύγχρονη ματιά. Πίσω στην Ελλάδα η συνέχεια είχε «Amanzoe» στο Πόρτο Χέλι και μετά «Premiere», στο «Intercontinental», όπου έμεινε δυόμισι χρόνια, τον τελευταίο καιρό ως sous chef του Jean Charles Metayer. Ώσπου έκανε, το περασμένο φθινόπωρο ένα δοκιμαστικό στον «Βασίλαινα» και λίγες μέρες αργότερα το επόμενό του βήμα: ξεκίνησε να ενορχηστρώνει εκ νέου την κουζίνα του εστιατορίου του Πειραιά. Όπερ έδει δείξαι.

 O Άνταμ Κοντοβάς στο κέντρο με τους συνεργάτες του
O Άνταμ Κοντοβάς στο κέντρο με τους συνεργάτες του

«Ξέρω μερικά πράγματα για τον εαυτό μου, αλλά ποτέ δεν είσαι σίγουρος. Αν αποτύγχανα θα ήταν καταστροφικό για μένα», παραδέχεται, για να καταλήξει στο «η ζωή, όμως, είναι για τους τολμηρούς». Ο Άνταμ δεν φοβάται να κάνει λάθος. Από ό,τι έχω δει, τα πιάτα του τα δουλεύει και τα ξαναδουλεύει. Από την αρχή της σεζόν, κάθε φορά που θα βρεθείς στο «Βασίλαινα» πετυχαίνεις και κάτι διαφορετικό. Μπορεί να είναι μια επαναπροσέγγιση του ίδιου πιάτου. Μπορεί να είναι και κάτι καινούργιο. Πρόσφατα π.χ. στο ρεπερτόριο έχει προστεθεί ένα κατσικάκι με αγκινάρες, ένα αβγό με σταμναγκάθι, χωριάτικο λουκάνικο και τσιπς από κόκκινη κινόα, κι ένας μπακαλιάρος με κακαβιά, φαγόπυρο και σαλικόρνια. Είναι επίσης κι ένα χειροποίητο μαλακό κατσικίσιο τυρί με κέδρο, κόλιανδρο και ροζ πιπέρι, ένα παγωτό μάραθου, ένα ακόμη παγωτό με κρόκο Κοζάνης. «Ετοιμαζόμουν πολύ καιρό» μου λέει και την ένταση, επιμονή, το πείσμα τα νιώθω στη φωνή του. Την μέρα που μιλήσαμε ήταν από τις οκτώ το πρωί στο μαγαζί. Η ομάδα του πάει στις δέκα...

Δείτε την κριτική για το εστιατόριο «Βασίλαινας» εδώ http://www.athinorama.gr/restaurants/article/basilainas-2511391.html