ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Βασίλης Τσομπανίδης: «Για να φτιάξεις ένα κοκτέιλ δεν ανακατεύεις ποτά αλλά φιλοσοφίες»

Από -
Βασίλης Τσομπανίδης: «Για να φτιάξεις ένα κοκτέιλ δεν ανακατεύεις ποτά αλλά φιλοσοφίες» - Χρυσοί Σκούφοι

Παρακολουθώ τον Βασίλη Τσομπανίδη εν ώρα εργασίας στο όμορφο πατάρι που φιλοξενεί το μπαρ του καινούργιου «Abovo» στο Κολωνάκι. Αναδεύει με σίγουρο χέρι τα συστατικά στο mixing glass. Δεν κάνει φιγούρες με το σέικερ, το οποίο χρησιμοποιεί σπάνια, δεν αγαπά τους πουρέδες φρούτων, ούτε βάζει φωτιές. Τα κοκτέιλ του είναι διαυγή, έχουν χρώμα και πλούσια, συμπυκνωμένη γεύση. Τα σερβίρει σε στιλάτα κλασικά ποτήρια, χωρίς στολίδια, στρέφοντας αυτομάτως την προσοχή στο περιεχόμενο.

Η cocktail list αποτελείται από δέκα signature προτάσεις, κομμένες και ραμμένες πάνω στο μενού του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου, δίνοντας τη δυνατότητα για ένα pairing από το απεριτίφ μέχρι το επιδόρπιο. Όχι, βέβαια, ότι δεν στέκονται πολύ άνετα και μόνες τους. Οι συνταγές έχουν διαφορετικά ποτά βάσης, με έμφαση στα premium αποστάγματα. «Δεν με ενδιαφέρει τόσο το αν θα βάλω gin, όσο ποια ετικέτα είναι αυτή στην οποία θα βασιστώ», εξηγεί ο Βασίλης.

Έτσι, με το αγαπημένο του Martin Miller’s Gin και σπιτικό λικέρ parfait amour φτιάχνει ένα πολύ αρωματικό Purple Martini, ενώ στο Propaganda η premium τεκίλα Herradura Blanco μπλέκει με το ρόδι, το πράσινο τσάι και την αφροξυλιά σε ένα ροζ κοκτέιλ, ελαφρύ και λουλουδάτο, ιδανικό και για το μεσημέρι. Σε πιο πολύπλοκους δρόμους, το χρυσού χρώματος Sal y tuercas φτιάχνεται από την ιδιαίτερη μείξη premium βότκας αρωματισμένης με ελαιόλαδο, με Amontillado sherry και ανθό αλατιού, ενώ το From the sea είναι μια «άλλη» Margharita, με clarified χυμό λεμονιού, θαλασσινό νερό και φρέσκο αρμυρίκι.


Τόσο το ευτυχές πάντρεμα της βότκας με το ελαιόλαδο, όσο και το… καθάρισμα του χυμού λεμονιού από τις φυτικές ίνες μέχρι την απόλυτη διαύγεια, αλλά και τα χειροποίητα σιρόπια, είναι από τις διαδικασίες που ακολουθεί ο Βασίλης για την προεργασία των κοκτέιλ του και που συχνά πυκνά τον βάζουν στην κουζίνα καθώς τις δανείζεται από την μαγειρική.

Όπως άλλωστε μου λέει, όταν αργότερα κάθεται δίπλα μου, για να φτιάξεις ένα κοκτέιλ δεν ανακατεύεις απλώς ποτά αλλά φιλοσοφίες. Στην περίπτωσή του, φτιάχνει ένα χαρμάνι από τις σπουδές μαγειρικής στη Le Monde, τις γνώσεις πάνω στο κρασί που απέκτησε στην WSPC του Κωνσταντίνου Λαζαράκη (MW), τα σχετικά βιβλία που διαβάζει ασταμάτητα, τον πολιτισμό που όπως λέει του δίδαξε ο παππούς του, Βασίλης Δημητρίου, και τελευταίος εν ζωή ζωγράφος των περίφημων κινηματογραφικών αφισών του Αθήναιον.

Η πρόταση να αναλάβει το μπαρ του «Abovo» ήρθε από τον Μιχάλη Νουρλόγλου ανήμερα των 28ων γενεθλίων του, τον περασμένο Δεκέμβρη, στη λήξη μιας τετραετίας στα «33 μ2» στα Βριλήσσια. Έκτοτε ζει στη φρενίτιδα που συνεπάγεται το άνοιγμα ενός νέου μαγαζιού και περιμένει να έρθει η στιγμή που θα απολαύσει με την ησυχία του τον τόνο τατάκι με αβοκάντο και τσορίθο, αγαπημένο του πιάτο από το μενού του Μιχάλη. Αν έρθει ξαφνικά στο τραπέζι σας, σέρνοντας το ειδικό τρόλεϊ με τα ποτά, για να σας φτιάξει ένα κοκτέιλ επί τόπου μην απορήσετε. Είναι κάτι που απολαμβάνει. Όπως και το να συνδυάζει σχεδόν εμμονικά το φουλάρι με τις τιράντες, τα μανικετόκουμπα και τα κορδόνια των παπουτσιών του…