ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Ο Bjorn Frantzen και η saga της νέας σκανδιναβικής κουζίνας

Από -
Ο Björn Frantzén o οποίος θα μαγειρέψει  στο επίσημο δείπνο των Χρυσών Σκούφων - Χρυσοί Σκούφοι Ο Björn Frantzén o οποίος θα μαγειρέψει στο επίσημο δείπνο των Χρυσών Σκούφων

Ένας… Βίκινγκ σεφ έρχεται σε λίγες μέρες στην Αθήνα για να δημιουργήσει το δείπνο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων. Ο Bjorn Frantzen υπόσχεται επικά πιάτα, αντάξια της σύγχρονης γαστρονομικής αντίληψης που έχει κάνει τα τελευταία χρόνια τη Σκανδιναβία δυνατό γκουρμέ προορισμό.

 Καλκάνι με σπαράγγια από τον διάστερο Σουηδό σεφ
Καλκάνι με σπαράγγια από τον διάστερο Σουηδό σεφ

Ο Björn Frantzén, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα για να μαγειρέψει στο φετινό επίσημο δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων στις 21 Μαρτίου, είναι Σουηδός. Η φήμη του, όμως, ξεπερνά εδώ και καιρό τα σύνορα της χώρας του. Προτού ασχοληθεί με τη μαγειρική έπαιζε ποδόσφαιρο, όμως η καριέρα του στην ΑΙΚ Στοκχόλμης έληξε άδοξα ύστερα από έναν τραυματισμό. Τώρα, στα τριάντα οκτώ του, που αναγκαστικά θα είχε αφήσει πίσω του τα γήπεδα, είναι από τα μεγαλύτερα ταλέντα της σκανδιναβικής γαστρονομίας.

Ξεκινώντας ως σεφ του σουηδικού στρατού (μπορείτε να τον φανταστείτε να μαγειρεύει στους -38°C στο Lapland), πέρασε από εστιατόρια όπως το «Chez Niko» του Νico Ladenis στο Λονδίνο ή το περίφημο «Arpege» του Αlain Passard στο Παρίσι, προτού επιστρέψει στη γενέτειρά του και κεντρίσει το ενδιαφέρον των ρεκτών της γαστρονομίας στήνοντας μαζί με τον Daniel Lindeberg το «Frantzén/Lindeberg» στη Στοκχόλμη. Tο ρεστοράν τους κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2009 και μόλις ένα χρόνο αργότερα ήρθε και το δεύτερο. Όταν ο Lindeberg κάποια στιγμή αποφάσισε να τραβήξει το δικό του δρόμο, το εστιατόριο έγινε solo project του Frantzén, που συνέχισε δυναμικά κρατώντας τα δύο αστέρια-τρόπαια για την προσωπική του συλλογή.

 Τηγανητή καραβίδα με ζωμό από χοιρινή ουρά, μαύρη τρούφα από το Perrigord και crispy rice στο «Frantzen»
Τηγανητή καραβίδα με ζωμό από χοιρινή ουρά, μαύρη τρούφα από το Perrigord και crispy rice στο «Frantzen»

Είναι λιλιπούτειο το «Frantzén» που το 2015 βρισκόταν στο νούμερο 31 των πενήντα καλύτερων εστιατορίων του κόσμου (The World’s 50 Best Restaurants). Χωράει μόλις 22 άτομα, εκ των οποίων τα έξι κάθονται στον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας όπου θα δεις τον σεφ να δίνει τις ντιρεκτίβες του, ξεδιπλώνοντας μια γαστρονομική φιλοσοφία μινιμαλιστική και ταυτόχρονα πολυδιάστατη.

Πιάτα όπως τα φινετσάτα μακαρόν από cranberry και μήλο, γεμιστά με κρέμα από συκώτι πάπιας και κότας, ο κομψός μπακαλιάρος ονόματι «O πειρασμός του Janson» με χαβιάρι Kalix vendace (από το αρχιπέλαγος Kalix), σάλτσα λευκού κρασιού με χυμό αντσούγιας και καραμελωμένα κρεμμύδια ή το βαθύ σε γεύση ελάφι ράτσας Fallow με τρούφα και ζωμό, πουρέ και σαλάτα λάχανου, που θα παρουσιαστούν μεταξύ άλλων στη «Μεγάλη Βρεταννία» στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, διερευνούν με έναν πολύ προσωπικό τρόπο υφές και αρώματα κι έχουν γοητευτικά παιχνιδιάρικη παρουσίαση.

Το 90% των συνταγών του Σουηδού σεφ βασίζεται σε τοπικά προϊόντα (έχει και τη φάρμα του, άλλωστε, έξω απ’ τη Στοκχόλμη, αλλά και πολύ στενές σχέσεις με τοπικούς παραγωγούς) σε μια μοντέρνα ερμηνεία της σκανδιναβικής παράδοσης με διεθνή κλάση, όπου συναντά κανείς επιρροές από τη γαλλική και την ιαπωνική κουζίνα –ο Björn Frantzén κάποια στιγμή ονομάτισε το set menu του «σκανδιναβικό Kaiseki»– και όχι μόνο, ενσωματώνοντας από καιρού εις καιρόν από γαλλικούς ζωμούς μέχρι νότες Ιβηρικής και... Ινδίας. Αυτή η οπτική είναι μέρος μιας ευρύτερης δυναμικής. Στα παγωμένα βόρεια νερά, χτένια, καραβίδες, αστακοί, ψάρια, έχουν απίστευτη γεύση. Το όστρακα είναι από τα πιο γλυκοφάγωτα που μπορείς να βρεις.

 Το εστιατόριο «Frantzén»  χωράει μόλις 22 άτομα!
Το εστιατόριο «Frantzén» χωράει μόλις 22 άτομα!

Η αίσθηση καθαρότητας είναι κεντημένη σ’ αυτό το υγρό τερουάρ, κι οι σύγχρονες σκανδιναβικές κουζίνες ακολουθούν τη φυσική ροή του ζωγραφίζοντας συναρπαστικά νατουραλιστικά τοπία με ζωμούς τάρανδου, τυριά, μανιτάρια, παχύφυλλα φύκια, βότανα της παραλίας και του δάσους, κάθε λογής μούρα, βρώσιμα λουλούδια, αποθεώνοντας έτσι τα προϊόντα της γης και της θάλασσάς τους. Στις νέες σκανδιναβικές κουζίνες η hi-tech πλευρά της μοντερνιστικής haute cuisine συνδιαλέγεται γόνιμα με τις παραδοσιακές τεχνικές (κάπνισμα, πάστωμα, αποξήρανση και φούρνισμα σε πλάκες από βασάλτη).

Το γεωγραφικό και πολιτισμικό context, που σηματοδότησε τη ραγδαία άνοδό τους, παραμένει στο επίκεντρο της ιδεολογίας της επιστροφής στο αυθεντικό, του βηματισμού στο ρυθμό των εποχών και της υιοθέτησης της ηθικής πλευράς της μαγειρικής που σέβεται το περιβάλλον. Είναι γεγονός ότι τα κοντέρ της γαστρονομικής έξαψης χτύπησαν κόκκινο όταν ο René Redzepi διαδέχτηκε τον Ferran Adrià στη θέση του πρωταθλητή στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Μπορεί να μην είναι πια το νούμερο ένα του πλανήτη, πλην όμως η δουλειά του στο «Noma» έχει παίξει πολύ σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της νέας ταυτότητας της σκανδιναβικής κουζίνας.

Πολλοί μαθητές του έχουν πλέον τα δικά τους εστιατόρια. Το 2016 είναι μια σημαντική χρονιά για τη γαστρονομία της Σκανδιναβίας, που απέκτησε τα δύο πρώτα της τριάστερα εστιατόρια. Το «Geranium» με σεφ τον Rasmus Kofoed στην Κοπεγχάγη και το «Μaaemo» στο Όσλο μετράνε πλέον από τρία Michelin, ενώ το «Fäviken» του Σουηδού Magnus Nilsson, σε ένα αγρόκτημα και κυνηγότοπο χιλιάδων εκταρίων, δίπλα σε μια ­λίμνη κάπου 350 χλμ. νοτίως του αρκτικού κύκλου κέρδισε φέτος το δεύτερο αστέρι του. Κι η βροχή αστεριών συνεχίζεται, καθώς στο γνωστό γαστρονομικό οδηγό περιλαμβάνονται αυτήν τη στιγμή 22 εστιατόρια στη Δανία, 4 στη Φινλανδία, 5 στη Νορβηγία και 24 στη Σουηδία, η οποία έχει στο αποθεματικό της ανθρώπους-κλειδιά του σύγχρονου σκανδιναβικού μοντέλου γαστρονομικής σκέψης, όπως ο σπουδαίος Mathias Dahlgren («Μatsalen»), ο Jacob Holmström («Gastrologik») και ο Magnus Ek («Οaxen Krog»).

 Το «Geranium» στην Κοπεγχάγη απέκτησε φέτος το τρίτο του αστέρι
Το «Geranium» στην Κοπεγχάγη απέκτησε φέτος το τρίτο του αστέρι

Η Σκανδιναβία είναι αναμφισβήτητα γκουρμέ προορισμός αυτήν τη στιγμή που μιλάμε, παρέχοντας με τη συναρπαστική μυθοπλαστική της δυναμική ισχυρά πρότυπα για τους σεφ ολόκληρου του κόσμου. Στη Νέα Υόρκη στο 27 ετών πια «Aquavit» (ο προηγούμενος σεφ του εστιατορίου Marcus Jernmark είναι τώρα head chef στην κουζίνα του «Frantzén») έχουν προστεθεί τα «Copenhagen», «Acme», «SKÁL» και το αγαπημένο των Αμερικανών hipsters «Luksus» (ένα αστέρι Michelin). Η μοντέρνα κουζίνα του επίσης αστεράτου «Τexture» στο Λονδίνο έχει επιρροές από τη Σκανδιναβία.

Τη φιλοσοφία του René Redzepi ανακαλύπτουν στην έδρα τους μετά τους Ιάπωνες (θυμίζω το περυσινό pop up «Noma» στο Τόκιο) και οι Αυστραλοί: ο διάσημος σεφ φέτος δημιούργησε ένα ακόμη pop up restaurant, που θα τρέχει για δέκα εβδομάδες στο Σίδνεϊ, με τους τροφοσυλλέκτες του να ανακαλύπτουν στην τοπική χλωρίδα και πανίδα καινούργια φύκια, σαλιγκάρια της θάλασσας και άγριο τζίντζερ, φέρνοντας τους ντόπιους σε επαφή με άγνωστα ακόμα και στους ίδιους υλικά. Έχει 27.000 άτομα σε λίστα αναμονής! Τώρα λοιπόν που όλο και περισσότερες καινούργιες γεύσεις, τεχνικές, προϊόντα και κόνσεπτ αυτής της φυσιοκρατικής κουζίνας εξαπλώνονται και εκτός Σκανδιναβίας, οι Χρυσοί Σκούφοι φέρνουν το τόσο δημοφιλές και μοδάτο σε όλο τον κόσμο γευστικό πνεύμα της σκανδιναβικής nouvelle vague στην Αθήνα.

Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2016 θα γίνει τη Δευτέρα 21 Μαρτίου στο Grand Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας». Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2016 είναι οι Acqua Panna - S.Pellegrino, Volvo, Absolut Elyx, IKEA και SAS