ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Bjorn Frantzen: Σουηδικό kaiseki και rock & roll

Από -
Bjorn Frantzen: Σουηδικό kaiseki και rock & roll - Χρυσοί Σκούφοι

Μετά το succes story και το θερμό χειροκρότημα στο δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων, ο διάστερος Σουηδός σεφ που ήρθε στην Ελλάδα προσκεκλημένος του «αθηνοράματος», μας μιλάει για το εστιατόριό του (νο 31 των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου) και τη σύγχρονη γαστρονομική αντίληψη που έχει κάνει τα τελευταία χρόνια τη Σκανδιναβία δυνατό γκουρμέ προορισμό.

Πώς θα περιγράφατε την φιλοσοφία της κουζίνας σας;
Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι κατά 95% σκανδιναβικά, έχω εκπαιδευτεί στη γαλλική κουζίνα, και θα έλεγα ότι η μαγειρική μου φιλοσοφία είναι ένα μείγμα σκανδιναβικών και ιαπωνικών στοιχείων. Για να σας δώσω ένα παράδειγμα, χρησιμοποιούμε miso, αλλά το φτιάχνουμε εμείς από σουηδικά ρεβίθια. Το νιώθεις όταν βλέπεις τα πιάτα, είναι κάτι σαν σκανδιναβικό kaiseki. Το φαγητό είναι πιο «γυμνό», πιο εστιασμένο στα υλικά. Αυτά είναι το highlight κι όχι οι γαρνιτούρες. Γι’ αυτό και το μαγείρεμα πρέπει να είναι τέλειο. Αν κάνεις λάθος, δεν μπορείς να το καλύψεις – την έχεις βάψει.


Η Σκανδιναβία αυτή τη στιγμή βρίσκεται στην κορυφή του γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Πώς εξελίχθηκε αυτή η σκηνή;
Συνέβη τα τελευταία δέκα χρόνια. Ο Rene [σ.σ. Redzepi] ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε μόνο σκανδιναβικές πρώτες ύλες και πραγματικά έκανε φοβερή δουλειά. Μιλούσα με έναν ιστορικό/επιστήμονα του φαγητού και μου έλεγε ότι η στροφή, η κινητικότητα που βλέπουμε αυτή τη στιγμή στη σκανδιναβική γαστρονομία είναι κάτι που συμβαίνει κάθε εκατόν πενήντα χρόνια. Συναρπαστική εποχή, λοιπόν, για να έχεις εστιατόριο σ’ αυτό το σημείο του κόσμου! Ο Redzepi, εγώ, ο Μagnus Nilssοn του «Fäviken», που είμαστε περίπου της ίδιας ηλικίας, κάπου ανάμεσα στα 35 και τα 40, μαθητεύσαμε δίπλα σε μεγάλους σεφ όπως ο Thomas Keller ή ο Alain Passard και όταν επιστρέψαμε δεν θέλαμε να μαγειρεύουμε σύμφωνα με τις αναφορές που προϋπήρχαν. Μέχρι τότε τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στη Σκανδιναβία ακολουθούσαν τη γαλλική, τη γερμανική ή την αυστριακή σχολή. Αυτό που συμβαίνει τώρα είναι μεγάλη αλλαγή.

Θεωρείτε ότι η επιτυχία αυτή οφείλεται στο γαστρονομικό «τοπικισμό» του σκανδιναβικού μοντέλου; Ή τελικά μιλάμε για μια κουζίνα που διαμόρφωσαν συγκεκριμένες προσωπικότητες;
Νομίζω ότι λειτούργησαν ταυτόχρονα και τα δύο. Τεχνικές που επιστρέφουν, όπως το πάστωμα, τα τουρσιά, η αποξήρανση, τις χρησιμοποιούσε η γιαγιά μου και η δική της γιαγιά. Το χειμώνα σε κάποια σημεία της Σουηδίας πριν από πενήντα χρόνια οι θερμοκρασίες έφταναν τους -35 ή -40 βαθμούς Κελσίου. Ακόμη και σήμερα, παρά το φαινόμενο του θερμοκηπίου, πέφτουν τόσο χαμηλά. Τίποτε δεν μπορεί να φυτρώσει. Δεν μπορείς να ψαρέψεις σε μια λίμνη. Αυτό που κάποτε ήταν τρόπος επιβίωσης, για εμάς είναι ένα καινούργιο όπλο στη φαρέτρα μας. Αντί να αγοράσουμε κόλιανδρο και εστραγκόν από κάποια άλλη χώρα, μπορούμε να τα διατηρήσουμε. Πηγαίνοντας στα εστιατόρια που υιοθετούν καθένα με το δικό του τρόπο αυτή την κατεύθυνση, βλέπεις ότι κάθε εμπειρία είναι εντελώς διαφορετική.

 Turbot with asparagus cooked for 3 hours.jpg
Turbot with asparagus cooked for 3 hours.jpg

Απ’ ό,τι φαίνεται οι λάτρεις του φαγητού από όλο τον κόσμο έχουν ήδη βάλει την περιοχή στην ατζέντα τους. Τι σημαίνει αυτό για το μέλλον της σκανδιναβικής γαστρονομίας;
Πενήντα με εξήντα τοις εκατό των πελατών μας έρχονται από το εξωτερικό. Θα κλείσουν τραπέζι στο «Frantzen» –έχει μόλις 22 θέσεις– και το πιο πιθανό είναι ότι θα πάνε και σε κάποιο άλλο εστιατόριο της περιοχής. Η λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου [σ.σ. Τhe World’s 50 Best Restaurants] γίνεται όλο και πιο σημαντική – ακόμη περισσότερο κι από τα αστέρια Michelin. Πολλά σκανδιναβικά εστιατόρια βρίσκονται σε υψηλές θέσεις στην κατάταξη. Το «Noma» ήταν κάποια στιγμή νούμερο ένα. Δημιουργείται ενδιαφέρον για την περιοχή. Το ότι η φήμη της σκανδιναβικής κουζίνας ξεπερνάει πλέον τα σύνορα της περιοχής πιστεύω ότι θα πυροδοτήσει εξελίξεις και εκτός αυτής. Τώρα οι Σκανδιναβοί σεφ ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο, ανοίγουν pop up εστιατόρια, κάνουν εμφανίσεις –όλοι θέλουν να πάρουν μια γεύση από την σκανδιναβική κουζίνα. Το επόμενο βήμα λοιπόν θα είναι να ανοίξουν στο κόσμο εστιατόρια που θα την εκπροσωπούν, όπως τώρα βλέπει κανείς γαλλικά ή ελληνικά. Θα αποκτήσει ένα πιο παγκόσμιο προφίλ.
Μήπως όμως είναι και θέμα νοοτροπίας; Τα εστιατόρια που κεντρίζουν το ενδιαφέρον έχουν ως επί τω πλείστον ένα πιο σύγχρονο στιλ.
Η νέα σκανδιναβική κουζίνα ήρθε για να μείνει. Έχει ήδη ένα background που φτάνει τα οκτώ με δέκα χρόνια και προφανώς είμαστε περήφανοι γι’ αυτή της την πορεία. Σήμερα υπάρχουν πολλοί εμπνευσμένοι νεαροί σεφ που έχουν την αυτοπεποίθηση να τραβήξουν το δικό τους δρόμο –αυτό που λέω μάλλον με κάνει να δείχνω πολύ μεγάλος (γέλια)– κι αυτό είναι πολύ καλό. Πόσο μάλλον όταν σε πολλούς νέους ανθρώπους, μεταξύ 25 και 45 χρόνων, δεν αρέσουν τα παλιομοδίτικα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Θέλουν ένα Châteauneuf-du-Pape, θέλουν εξαιρετικό φαγητό, θέλουν καλό σέρβις, θέλουν όμως και λίγο… rock & roll.

Το μενού του Björn Frantzén για την τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2016

«Μακαρόν» από µήλο και cranberry, κρέµα από συκώτι πάπιας και κότας, κάρδαµο - Χρυσοί Σκούφοι

«Μακαρόν» από µήλο και cranberry, κρέµα από συκώτι πάπιας και κότας, κάρδαµο

Βασιλικό καβούρι ποσέ µε µπύρα και άνηθο, µπισκ από καβούρι - Χρυσοί Σκούφοι

Βασιλικό καβούρι ποσέ µε µπύρα και άνηθο, µπισκ από καβούρι

Μπακαλιάρος «Ο Πειρασµός του Janson» µε χαβιάρι kalix vendace, σάλτσα λευκού κρασιού µε χυµό παλαιωµένης αντσούγιας, καραµελωµένα κρεµµύδια και σχοινόπρασο - Χρυσοί Σκούφοι

Μπακαλιάρος «Ο Πειρασµός του Janson» µε χαβιάρι kalix vendace, σάλτσα λευκού κρασιού µε χυµό παλαιωµένης αντσούγιας, καραµελωµένα κρεµµύδια και σχοινόπρασο

Ελάφι ράτσας Fallow µε τρούφα, ζωµός - πουρές - σαλάτα λάχανου, τσιπς kale - Χρυσοί Σκούφοι

Ελάφι ράτσας Fallow µε τρούφα, ζωµός - πουρές - σαλάτα λάχανου, τσιπς kale

Κρέµα γλυκόριζας µε µαύρα φραγκοστάφυλα και βατόµουρα, παντζάρια ποσέ & 100 y.o. balsamico - Χρυσοί Σκούφοι

Κρέµα γλυκόριζας µε µαύρα φραγκοστάφυλα και βατόµουρα, παντζάρια ποσέ & 100 y.o. balsamico

Κάτι τέτοιο δε συμβαίνει και στο «Frantzén»;
Ναι. Όσοι έρχονται και θα πληρώσουν πάνω από € 270 για το μενού γευσιγνωσίας των 14 σταδίων, θέλουν να περάσουν καλά. Έτσι, την playlist τη φτιάχνω μόνος μου. Έχει κομμάτια ’60s και ’70s, κι από τους Beatles μπορεί να περάσει στον Hendrix, ή σε κινηματογραφικές μουσικές. Μπορεί την ώρα που τρως ν’ ακούσεις κάτι από «Pulp Fiction». Ακόμη και σουηδική πανκ! Όταν οι καλεσμένοι μας μπαίνοντας ακούνε το «Money for nothing» των Dire Straits, γελάνε. Είναι μια αστεία στιγμή. Κάποιο μεγαλύτεροι δεν το καταλαβαίνουν. Όταν συμβαίνει αυτό, τους λέω: «Συγνώμη, αλλά αυτό το εστιατόριο δεν είναι για εσάς».
Ακόμη πιο χαλαρό κλίμα έχει η δική σας gastropub.
Το «The Flying Elk» («Η ιπτάμενη άλκη») είναι στην ουσία η δική μου απόδοση μιας αγγλικής pub. Είναι απέναντι από το «Frantzen», φέτος ψηφίστηκε η καλύτερη brasserie της Στοκχόλμης, κι έχει από fish & chips και κυνήγι μέχρι μενού γευσιγνωσίας. Όταν δούλευα στη Βρετανία, είχα συνδέσει τις pub με τον ελεύθερο χρόνο μου. Ένα μέρος λίγο σκοτεινό, με πολύ ξύλο, όπου αισθάνεσαι ζεστασιά, αφήνεις απ’ έξω τις ανησυχίες και χαλαρώνεις. Μπορώ να πω ότι ταιριάζει περισσότερο στο κλίμα μας απ’ ό,τι στην Αγγλία.

Ποια είναι τα επόμενα πλάνα σας;
Θέλω να συνεχίσω να κάνω αυτό που κάνω. Είμαι πολύ ευτυχισμένος που έχουμε φτάσει μέχρις εδώ. Εκτός του ότι ετοιμάζουμε τα επόμενα βήματα του «Frantzen», ανοίγουμε ένα pop-up εστιατόριο στο Ντουμπάι τον επόμενο μήνα, φέρνοντας αέρα Σκανδιναβίας στο ξενοδοχείο «Palazzo Versace», ένα πραγματικό χρυσό παλάτι. Για εμάς είναι μια περιπέτεια και περιμένουμε με μεγάλο ενδιαφέρον να δούμε τις αντιδράσεις.