ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

«Black Rock» ή πως ο Γιώργος Βενιέρης κεντάει ελληνικά στη Σαντορίνη

Από -
Γιώργος Βενιέρης - Χρυσοί Σκούφοι Γιώργος Βενιέρης

Τι θα μπορούσε να σημαίνει άραγε το πλατωνικό ιδεώδες ενός εμβληματικού φαγητού σαν το στιφάδο; Η απάντηση ήταν γοητευτικά απολαυστική και την δοκίμασα στα πλαίσια του φετεινού σαφάρι των Χρυσών Σκούφων, στο καινούργιο εστιατόριο του ξενοδοχείο «Santorini Secret», το «Black Rock», την κουζίνα του οποίου επιμελείται ο βραβευμένος Γιώργος Βενιέρης και που την έχει δουλέψει με τον στενό του συνεργάτη Γιώργο Χωραΐτη. Όλο το μυστικό βρίσκεται στη φανταστική του σάλτσα φτιαγμένη με ξύδι και Μαυροδάφνη, και καρυκευμένη μετρημένα με τα γλυκά χαρακτηριστικά μπαχαρικά της κλασσικής συνταγής(κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι) συν λίγο δεντρολίβανο ˙ κλείνεις τα μάτια και φαντάζεσαι ότι τρως το στιφάδο της μαμάς αλλά στο πολύ γκουρμέ και ραφινάτο με γευστική δύναμη που κάνει τον ουρανίσκο να παραληρεί. Και μέσα στο πιάτο υπάρχουν άλλα κόλπα που ανεβάζουν τις στροφές της πρωτοτυπίας. Το κουνελάκι έρχεται ξελουριστό( θα μπορούσε κανείς να το πει και pulled rabbit) τρυφερονοστιμότατο και αρπαγμένο έτσι που να θυμίζει αμυδρά τηγανιά. Δίπλα του, η φινέτσα προσωποποιείται από έναν άσπιλο, κατάλευκο πουρέ κρεμμυδιών που μαζί με κάνα δυο από τα στρώματά του-μόλις αρπαγμένες οι άκρες τους στη φωτιά- ελαφραίνουν ιδανικά το πιάτο αρτυμένα με λάδι μαϊντανού.

 στιφάδο
στιφάδο

Τα κοκκάρια επίσης είναι πανάλαφρα καθότι αχνισμένα, και κολυμπώντας για λίγο στη σάλτσα γίνονται στιφαδοκρέμμυδα. Last but not least τα ανθάκια δεντρολίβανου, με το ασύλληπτα ντελικάτο βουνήσιο άρωμά τους κεντάνε στο στιφάδο ένα πολύ όμορφο contrapunto. Αυτό ήταν το καλύτερο τους πιάτο αλλά υπήρχαν και άλλα ωραία και conceptual. To καψαλισμένο σκουμπρί υλοποιεί με την γευστική του καθαρότητα την έννοια μιας προχώ ψησταριάς, έχοντας μαζί του βελούδινη φάβα, κατσούνι(ντόπιο αγγούρι) πεντατράγανο, δαντελένια τσιπς κρεμμυδιού, σπόρους ντομάτας, γλυκοπικάντικο σινάπι τουρσί, κι ένα «πέτρινο», όλο ορεκτική αψάδα «κουσκούς κάπαρης. Μου άρεσε πολύ επίσης η αλλοιώτικη, προσγειωμένα φαντεζί χωριάτικη, φτιαγμένη με πολύχρωμα ντοματάκια μαριναρισμένα σε όσμωση μέσα σε μια βινεγκρέτ με σόγια – σπόρια ντομάτας – ρίγανη που δίνουν βάθος στη γεύση τους, τραγανά ρολλά με κρέμμα φέτας, μαριναρισμένα παξιμάδια, πάστα ελιάς και σφαιροποιημένες πέρλες. Έκλεισα το γεύμα μου με δαντελένιο και τρυφερό γαλακτομπούρεκο, και σκέφτηκα… Εδώ πρέπει να ξανάρθεις.

καψαλισμένο σκουμπρί - Χρυσοί Σκούφοι

καψαλισμένο σκουμπρί

γαλακτομπούρεκο - Χρυσοί Σκούφοι

γαλακτομπούρεκο

χωριάτικη - Χρυσοί Σκούφοι

χωριάτικη