ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Εστιάτορας του κόσμου: το φαινόμενο «Nobu»

Από -
Εστιάτορας του κόσμου: το φαινόμενο «Nobu» - Χρυσοί Σκούφοι

Είναι μαγειρικός... κατακτητής. Χαρισματικός businessman. Εστιάτορας του κόσμου. Ο ανοιχτόμυαλος Nobuyuki Matsuhisa έχτισε με μεθοδικό βηματισμό ένα προσωπο­κεντρικό δίκτυο που εκτείνεται σε πέντε ηπείρους. Αυτήν τη στιγμή μπορεί να μετρήσει κάποιος 32 «Nobu» από τη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες και το Μαλιμπού μέχρι το Χονκ Κονγκ και τη Μανίλα, από τη Μελβούρνη και το Κέιπ Τάουν μέχρι το Λονδίνο, τη Μόσχα, ακόμη και το Μαυροβούνιο. Εκτός αυτών, υπάρχουν και 9 «Μatsuhisa», ανάμεσα στα οποία και δύο σε ελληνικό έδαφος, ένα στο ξενοδοχείο «Belvedere» της Μυκόνου κι ένα στο «Astir Palace» στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Πρόσφατα επεκτάθηκε και στο χώρο των ξενοδοχείων μέσω του Nobu Hospitality Group, που ξεκίνησε από την Αμερική, και τώρα ετοιμάζει ένα «Nobu Hotel» στο Shoreditch του Λονδίνου, το πρώτο της Ευρώπης.


Ο σούπερ αναγνωρίσιμος σήμερα κ. Nobu έστησε ολόκληρη «σχολή» ενσωματώνοντας στο μαγειρικό του concept στοιχεία από την πατρίδα του, από την οποία έφυγε στα 24 του χρόνια, και όσα του άφησε το πέρασμά του από το Περού και την Αργεντινή. Για το σήμα κατατεθέν της αυτοκρατορίας του, το black cod μαριναρισμένο σε mirin, sake και miso –σαν γλυκιά καραμέλα με σόγια–, έχει χυθεί πολύ μελάνι. Η χαρακτηριστική του, δυτικοποιημένη προσέγγιση­ της ιαπωνικής κουλτούρας με επιρροές από τη Λατινική Αμερική –μια λιγότερο έθνικ και περισσότερο κοσμοπολίτικη οδός– βρήκε γρήγορα μιμητές κι επηρέασε τη διεθνή σκηνή. Και ο ίδιος έστησε μια ολόκληρη διασυνοριακή αυτοκρατορία.
Η συζήτηση που είχα μαζί του πριν από λίγες ημέρες, οπότε και βρέθηκε στην Αθήνα για το 9ο Nobu Food Festival του «Μatsuhisa Αthens», ξεκίνησε από τους λόγους για τους οποίους η ιαπωνική γευστική παράδοση ανέβασε τρομαχτικά τη δημοτικότητά της στον δυτικό κόσμο. Αναφερόμενος στη μεταπολεμική Ιαπωνία και στον τρόπο που η χώρα έπρεπε στην ουσία να χτιστεί από την αρχή, μου μίλησε για τη δύναμη του ιαπωνικού λαού και την ομαδικότητα που τον χαρακτηρίζει. Η τελευταία ήταν κατά τη γνώμη του το βασικό συστατικό αυτής της ανάπτυξης. Και όταν λίγο αργότερα τον ρωτάω για τη δική του προσωπική επιτυχία, εστιάζει και πάλι στη σημασία της ομαδικής δουλειάς. «Αυτά τα 25 χρόνια δεν εξελίσσομαι μόνο εγώ, εξελίσσεται και η ομάδα μου. Προχωράμε όλοι μαζί», απαντά. Όσο για την επιδεξιότητα, την τεχνική, την οποία ο ίδιος πήρε μαζί του φεύγοντας από τη χώρα του δεν τη σκέφτεται ως ικανότητα. «Είναι αυτά που με έμαθαν οι δάσκαλοί μου, είναι για εμένα κάτι φυσικό», λέει και σου δίνει σχεδόν την εντύπωση ότι γεννήθηκε με το μαχαίρι του φιλεταρίσματος στο χέρι.


Ο ίδιος δεν θεωρεί την κουζίνα­ του ιαπωνική και είναι λογικό. Πρόκειται για μια κουζίνα που αντλεί στοιχεία από διάφορους τόπους. «Σε όλες τις πόλεις, και το ίδιο συμβαίνει και με την Αθήνα και τη Μύκονο, θέλω να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα τοπικά προϊόντα», σημειώνει όταν περνάμε στο ζήτημα των επιμέρους διαφοροποιήσεων των πιά­των του στις διάφορες έδρες του εστιατορικού του δικτύου. Και συνεχίζει: «Πρέπει να υποστηρίζουμε την τοπική κοινότητα». Εξ ου και στα εδώ «Matsuhisa» έχουμε δει κατά καιρούς σαρδέλες, μπαρμπούνια ή φέτα. Τώρα που βρήκε στην Αθήνα φρέσκα goji berries, τα οποία δεν είχε συναντήσει πουθενά, μου σχολιάζει ότι η συστηματοποίηση αυτής της παραγωγής έχει μεγάλες δυνατότητες, που χρειάζεται να αξιοποιηθούν. Σπεύδει να μου πει ότι σε όλα του τα εστιατόρια πλέον το ελαιόλαδο που χρησιμοποιεί είναι ελληνικό και προσπαθεί να συστήσει τα καππαρόφυλλα κι εκτός Ελλάδας, καθώς δεν είναι τόσο γνωστά στον υπόλοιπο κόσμο όσο η κάππαρη. Όταν τον ρωτάω δε και για τη «μόδα» της περουβιανής κουζίνας στην Ελλάδα, χαμογελάει­. Μου ομολογεί ότι ξαφνιάστηκε φέτος, μια και συνάντησε σεβίτσε σε όλα τα beach restaurants της Μυκόνου.


Στη συνέχεια δοκιμάσαμε, στο πλαίσιο του ειδικού για τη βραδιά μενού –συνοδεία των ιαπωνο-εμπνευσμένων κοκτέιλ του νικητή του ελληνικού WorldClass Bartender of the Year 2016 Αλέξη Σιμωνίδη–, κάποια νέα πιάτα, τα οποία θα «τρέχουν» για το υπόλοιπο του καλοκαιριού: τα φρέσκα goji berries που λέγαμε παραπάνω έγιναν ένα δροσερό, σπιρτόζικο welcome με ωραίες οξύτητες, για να ακολουθήσουν τραγανά γαριδάκια από τη Σύμη, σαλάτα με noodles από kohlrabi, black cod με κανταΐφι… Όσο για τον Ιάπωνα διάσημο σεφ, την ίδια ώρα είχε να αντιμετωπίσει αλλεπάλληλα αιτήματα για… selfies. Βλέποντάς τον να φωτογραφίζεται με φόντο την αθηναϊκή ακτογραμμή ανάμεσα σε ένα ζευγάρι τουριστών που τον ήξεραν από τη Φλόριντα, δεν μπορείς παρά να σκεφτείς ότι τόσο το φαγητό του όσο και ο ίδιος αποτελούν την προσωποποίηση του πάρε δώσε ανθρώπων και πολιτισμών.