ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Homemade bar spirits για πολλά αστέρια…

Από -
Δημήτρης Παπαιωάννου ρούμι el jiron - Χρυσοί Σκούφοι Δημήτρης Παπαιωάννου ρούμι el jiron

Απλώνεται και στην Ελλάδα η τάση των σπιτικών ποτών και οι mixologist κεντάνε.

Μπορεί στα bar να γίνεται μεγάλος ντόρος για τα cocktail, υπάρχει όμως και μια καινούργια κατηγορία ποτών, που μόλις την ανακαλύψετε θα κολλήσετε! Είναι καινούργια, γιατί αφορά ποτά homemade, δηλαδή αυτά που δημιουργούνται από τους ίδιους τους mixologist ενός μαγαζιού από την αρχή είτε ως blend, για να πίνονται straight ή να δώσουν αναβαθμισμένη ποιότητα και εικόνα στα μιξαρίσματα.
Στην ιταλική σκηνή των μπαρ, το φαινόμενο των in-house spirit είναι πολύ διαδεδομένο, με το διάσημο Jerry Thomas Project στη Ρώμη, να σερβίρει εδώ και χρόνια τα δικά του βερμούτ και τζιν. Εμείς κάνουμε τα πρώτα μας βήματα σ αυτό τον τομέα, όμως οι δοκιμές δείχνουν ότι το έχουμε.

 Ο barreldier mario basso
Ο barreldier mario basso

Μια πολύ καλή περίπτωση είναι το «Barreldier». Στο μικρό μπαράκι της Βουλής, ο Mario Basso, κάνει εξαιρετικά δικά του αποστάγματα. Ξεχωρίζουν σίγουρα τα βερμούτ: ένα ιταλικού τύπου κόκκινο, που παλαιώνει 8 μήνες σε βαρέλι και είναι πραγματικός αρωματικός δυναμίτης και ένα κομψό και ξηρό French style με βοτανικές νύξεις και μεγάλη επίγευση. Αυτά που πρέπει όμως οπωσδήποτε να δοκιμάσετε είναι τα απίθανα λικέρ. Το μανταρίνι με το πορτοκάλι είναι απίστευτα δροσερό, στο περγαμόντο νιώθεις σαν να μασάς το φρούτο, ενώ το τσάι του βουνού με το φασκόμηλο, κερδίζει στα σημεία της γοητείας. Γι αυτούς που αγαπάνε τα bitters,ο Mario έχει δημιουργήσει μια υπέροχη homemade συλλογή.

Παραμένουμε στην κατηγορία του βερμούτ και πιάνουμε θέση στην μπάρα του «Odori» για να γευτούμε το «Odori Rosso Blend», του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου. Ένα εντυπωσιακό ποτό που έχει προκύψει από το πάντρεμα του «Martini Reserva Especiale Rubino», με το «Mancino Rosso Amaranto» και το «Drapo Rosso». Ο Μανώλης μας λέει ότι θέλανε να φτιάξουν ένα δικό τους blend βερμούτ για να δουλεύει καλύτερα στις κλασικές συνταγές και να μπορεί να σερβιριστεί σόλο ή να συνδυάζεται πολύ καλά με σόδα και τόνικ. Το αποτέλεσμα είναι μοναδικό με μια απίθανη αρωματική ένταση βοτάνων και μπαχαρικών, ενώ στο στόμα ισορροπεί την γλυκύτητα με πολύ ωραίες πικρές νότες.


Αλλάζουμε ενότητα για να πάμε στο ρούμι. Μαιτρ στο είδος ο Δημήτρης Παπαιωάννου, μετά από πολλά χρόνια μαθητείας και έρευνας σε φυτείες ζαχαροκάλαμου στην Κούβα, κάνει θαύματα στο «El Jiron». Προμηθεύεται ως βάση ρούμι από μικρούς παραγωγούς της Λατινικής Αμερικής και της Ισπανίας και δίνει τα δικά του χαρακτηριστικά με ειδικές επεξεργασίες. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα και θέλει υπομονή και πολλές δοκιμές. Αρχικά μαγειρεύει το ρούμι μαζί με διάφορα μυρωδικά, βότανα και μπαχαρικά σιγοβράζοντας τα για τρεις έως δέκα μέρες και μετά τα παλαιώνει σε διαφορετικά βαρέλια. Χρησιμοποιεί βαρέλια που πριν φιλοξενούσαν sherry ή κρασί, από τη Χιλή και τη Βολιβία που προσδίδουν στο απόσταγμα αρώματα λεμονανθών και λευκόσαρκων φρούτων, από ρόμπολο(λευκό πεύκο) ή δρυ Ελλήνων παραγωγών. Έτσι δίνει στο ρούμι ένα τελείως διαφορετικό γευστικό προφίλ, εμπλουτισμένο με αρώματα μοσχοκάρυδου, βανίλιας ,σοκολάτας αποξηραμένων φρούτων ,κακάο και τροπικών φρούτων . Στο κατάλογο που τρέχει τώρα υπάρχουν τρεις διαφορετικές επιλογές όλες must taste.


Και τελειώνουμε με ένα grand σουξέ, το Old Tom Gin, του Βασίλη Κυρίτση και του Νίκου Μπάκουλη, του «The Clumsies». To έμπειρο δίδυμο έφτιαξε το δικό του τζιν, το εμφιάλωσε σε ένα πανέμορφο μπουκάλι, και πήρε 5 αστέρια plus από το Difford’s Guide. Το Old Tom του «Clumsies» αρωματίζεται με εννέα βότανα: δεντρολίβανο, ρίζα Αγγελικής, χαμομήλι, κόλιανδρο, κάρδαμο, πικρή φλούδα πορτοκαλιού, juniper και μοσχοκάρυδο. Τη μύτη γαργαλούν δροσιστικές νότες πεύκου και ευκαλύπτου, μαζί με λάιμ και μπαχαρικά. Το στόμα είναι απίστευτα σύνθετο, βοτανικό με πικάντικες πινελιές και με μακρά απολαυστική επίγευση.