ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Το (καλοσιτεμένο) κρέας είναι ζάλη…

Από -
Το (καλοσιτεμένο) κρέας είναι ζάλη… - Χρυσοί Σκούφοι

Όταν τα κρέατα μοιάζουν με έργα μοντέρνας τέχνης και η γεύση τους βαθαίνει ,εξελίσσεται και γίνεται φουντούκι!

Προσωπικά θα ήθελα αυτό το ψυγείο να βρίσκεται στο επίκεντρο του εστιατορίου έτσι που τα σπέσιαλ κρέατά του είναι τοποθετημένα σαν γλυπτά στα ράφια του. Για το ειδικό ψυγείο dry aging στο εστιατόριο-κρεοπωλείο της «Φάρμας Μπράλου» στο «Yolenis Flagship Store» μιλάω. Είναι πολύ γαστρονομικός αυτός ο ειδικός ψυκτικός θάλαμος, αλλά και η αισθητική των κρεάτων που σιτεύουν και εξελίσσονται γευστικά μέσα του, που αλλάζουν χρώμα και μαυρίζουν, σημάδι ότι γίνονται εξαιρετικά, βάζουν στην Αθήνα δημόσια μια καινούργια οπτική περί του ωραίου κρέατος που μοιάζει πολύ με εικόνες conceptual modern art.


Γι αυτό ακριβώς πιστεύω ότι θα έπρεπε να είναι το αστέρι του εστιατορίου.Έχει λοιπόν φανταστικά κομμάτια ˙ από Black Angus αναπαραγωγής της φάρμας μέχρι Aubrac, Limousin και Holstein που εισάγονται μικρά και εκτρέφονται στις εγκαταστάσεις της. Υπάρχουν λοιπόν ποιοτικά κρέατα 60, 90 και παραπάνω ημερών, και με τη βοήθεια του ιδιοκτήτη της «Φάρμα Μπράλου» Δάμη Πειθή κάναμε τις επιλογές μας και ομολογώ ότι τα περισσότερα κρέατα ήταν για χειροκρότημα. Το διάφραγμα είναι ένα πολύ ξεχωριστό κομμάτι με όμορφα ινώδη υφή που το κάνει γενικά να κρατάει πολύ ευχάριστα στο δόντι.


Αυτό που δοκιμάσαμε, όπως και τα επόμενα δύο, προέρχονταν από αγελάδα Black Angus με σίτεμα 50-55 ημερών, και ήταν τρυφερούδιΑ(περισσότερο κι απ ότι το περίμενα) με γραμμένη γεύση ψημένο άψογα όπως το ζητήσαμε medium rare. Όταν αντίκρισα στο ψυγείο το κομμάτι του λαιμού με το άφθονο ενδομυϊκό λίπος σκέφτηκα πως ίσως και να ήταν κρυμμένο διαμάντι ˙ κάθε άλλο παρά κακό ήταν αλλά όχι αυτό που περίμενα, διότι τελικά η σάρκα του αποδείχτηκε σκληρή ∙ μπορεί να ήθελε κι άλλο σίτεμα ή απλώς όχι ψήσιμο αλλά άλλο μαγείρεμα.


Αντιθέτως εξαιρετικό ήταν το T-Bone Steak με πρώτο και καλύτερο ατού του το γλυκοφάγωτο λιπάκι του ˙ το φιλέτο έλιωνε στο στόμα και ακόμη καλύτερο όπως είναι φυσικό αποδείχτηκε το κόντρα συνδυάζοντας ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά με σφριγηλή απαλότητα. Το επόμενο κρέας ήταν αποκάλυψη ˙ επρόκειτο για κόντρα από ράτσα Aubrac, σιτεμένο σχεδόν 100 μέρες που το άρωμα και η γεύση του θύμιζαν κυνήγι πασπαλισμένο με φουντούκι (χαρακτηριστικό άρωμα του μακροχρόνιου σιτέματος).