O Βρετανός σεφ που εντυπωσίασε με τους τολμηρούς συνδυασμούς στο φετινό diner de gala της απονομής των Χρυσών Σκούφων μιλάει στην Άντζελα Σταματιάδου για το εστιατόριό του, το «Clove Club» στο Shoreditch του Λονδίνου, και τα συστατικά που το εκτόξευσαν πέρυσι στην 26η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου.
Βρεθήκατε ανάμεσα στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου ως η υψηλότερη νέα είσοδος, έχοντας σκαρφαλώσει από την 55η στην 26η θέση της κατάταξης, ένα πραγματικά μεγάλο άλμα. Αυτό άλλαξε τον τρόπο που βλέπουν τη δουλειά σας;
Σίγουρα άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο μας αντιμετωπίζουν. Εμείς κάνουμε αυτό που κάναμε και δύο-τρία χρόνια νωρίτερα και προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε συνεχώς. Είναι φοβερό ότι οι σεφ που θαυμάζαμε χρόνια τώρα ξέρουν το εστιατόριό μας! Αν συνεχίζαμε με την ίδια ταχύτητα, του χρόνου θα βρισκόμασταν από το Νο 26 στο -3! (Γελάει)
Πώς προέκυψε, λοιπόν, το concept του «Clove Club»;
Ήθελα να κάνω κάτι για τη γενιά μου. Λιγότερο «στημένο», πιο προσιτό. Ως παιδί, όποτε πήγαινα σε ένα καλό εστιατόριο, αισθανόμουν άβολα, οπότε ήθελα να δημιουργήσω έναν χώρο που να σε κάνει να νιώθεις άνετα, φυσικά. Στόχος μου ήταν να κάνω κάτι πιο προσωπικό, πιο ειλικρινές. Με λιγότερες μη χρειαζούμενες γαρνιτούρες και διακοσμητικά στοιχεία στα πιάτα. Έχω δουλέψει σε πολλά μέρη όπου παίρνουν ένα σέλερι, κόβουν ένα μικρό κομμάτι και το υπόλοιπο το πετάνε. Μια εκλεπτυσμένη κουζίνα όμως δεν σημαίνει σπατάλη.
Πώς θα περιέγραφες την κουζίνα σου; Θα την έλεγες «μοντέρνα βρετανική»;
Είναι βρετανική; Έχει σκανδιναβικές νότες; Είναι μοριακή όπως εκείνη του «Fat Duck»; Δεν θέλω να κάνω μοντέρνα βρετανική κουζίνα, το μόνο που θέλω είναι να κάνω κάτι προσωπικό, που να αντικατοπτρίζει εμένα. Κάτι με σκοτσέζικη ευαισθησία, λίγη αγάπη για την Ιαπωνία ίσως, λίγο ινδικό άρωμα-ανάμνηση από την παιδική μου ηλικία, ένα ταξίδι στον κόσμο... Δεν είναι fusion. Είναι κομμάτι τού ποιος είμαι. Οι φίλοι θυμούνται ότι στα ένατα γενέθλιά μου, αντί για δώρο, ζήτησα να μαγειρέψω για την παρέα μου. Πήγα σε ένα Cash & Carry, ψώνισα κι έφτιαξα κινέζικο. Αυτό θέλω να κάνω και τώρα, να φέρνω τις εμπειρίες μου στο τραπέζι.
Από πού εμπνέεσαι συνήθως;
Από τα ταξίδια μου! Μετά φροντίζω να βρω όσον το δυνατόν καλύτερα υλικά. Χρησιμοποιούμε πολλά φρέσκα ψάρια κι έχουμε έναν εξαιρετικό προμηθευτή, αυτό όμως σημαίνει ότι πρέπει να αλλάζεις το πιάτο ανάλογα με την ψαριά της ημέρας.
Τα λαχανικά στην Αγγλία φαντάζομαι ότι μπορεί να σε δυσκολέψουν λίγο…
Είναι όντως δύσκολο να βρεις καλής ποιότητας λαχανικά. Γι’ αυτό εδώ και οκτώ μήνες έχουμε τον κήπο μας, πολύ κοντά μας –είναι στο Νοτιανατολικό Λονδίνο και αυτός– και καλλιεργούμε ήδη κάποια πράγματα, αλλά είναι μια αργή διαδικασία. Είναι δύσκολο να καλύψεις τις ανάγκες ενός εστιατορίου και στην ουσία ακόμη μαθαίνουμε, προσπαθούμε να καταλάβουμε τι μας ταιριάζει.
Πόσο συχνά αλλάζετε το μενού στο «Clove Club»;
Όταν μαγειρεύαμε με τον James ως Young Turks [σ.σ. μια κολεκτίβα που έκανε αίσθηση με τα pop up δείπνα της το 2010 στο Λονδίνο], αλλάζαμε μενού κάθε εβδομάδα. Στο τέλος καταλάβαμε ότι την Τρίτη τα πιάτα ήταν μισοέτοιμα, το Σάββατο στα καλύτερά τους και μετά τα… πετούσαμε. Είναι καλύτερο και για την κουζίνα, και για τους επισκέπτες να κρατάς μια συνταγή περισσότερο. Ο αυθορμητισμός είναι καλός μεν, αλλά χρειάζεται χρόνος για να τελειοποιήσεις ένα πιάτο. Η αυτοαξιολόγηση είναι μια διαδικασία που θέλει το χρόνο της. Τώρα, λοιπόν, αλλάζουμε το μενού όποτε χρειάζεται, φροντίζοντας να έχουμε διαφορετικές μαγειρικές εκφράσεις για όσους επιλέγουν το εστιατόριό μας.
Έχεις δουλέψει επί χρόνια στην κουζίνα του «Ledbury». Πέρασες για λίγο και από την κουζίνα του «Noma». Μιλάμε για πολύ διαφορετικά στιλ. Επηρέασαν τη μαγειρική σου;
Φυσικά! Στο «Ledbury» ήμουν μέρος της αρχικής ομάδας που άνοιξε το εστιατόριο. Βρέθηκα σε πολλές συζητήσεις για το μενού, έμαθα να λειτουργώ σε ένα περιβάλλον με πειθαρχία και υψηλές προδιαγραφές. Είχα όμως την ευκαιρία να βάλω και το προσωπικό μου στοιχείο. Αυτή είναι η αξία τού να μένεις έξι χρόνια στο ίδιο εστιατόριο. Διαμορφώνει το στιλ σου. Στο «Noma» ήταν πολύ διαφορετικά. Έκαναν κάτι πολύ δικό τους. Ακόμη και προτού γίνουν σούπερ διάσημοι πίστευαν φοβερά σε αυτό που έκαναν.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου εστιατόρια στο Λονδίνο αυτήν τη στιγμή;
Γίνεται χαμός στην εστιατορική σκηνή! Μμμ... Αγαπώ ιδιαίτερα το «Lyle’s» στο Shoreditch του James Lowe από τους Young Turks και το «A.Wong», ένα μοντέρνο κινέζικο.
Τι σχεδιάζεις για το μέλλον;
Όπως είπαμε, την -3η θέση στην παγκόσμια κατάταξη των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου και μετά βλέπουμε. Θέλω να γίνομαι όλο και καλύτερος και ταυτόχρονα να καταφέρνω να έχω λίγο χρόνο για τον εαυτό μου.