ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Όταν ο καφές κλείνει το μάτι στην υψηλή γαστρονομία

Από -
Ο Άγγελος Λάντος και ο Στέλιος Παρλιάρος μοιράστηκαν την κομψή κουζίνα του Atelier Nespresso - Χρυσοί Σκούφοι Ο Άγγελος Λάντος και ο Στέλιος Παρλιάρος μοιράστηκαν την κομψή κουζίνα του Atelier Nespresso

Το παγκόσμιο project της Nespresso, που ξεδιπλώνει διαφορετικές όψεις της συνάντησης του καφέ με την υψηλή γαστρονομία, ήρθε πριν από λίγες ημέρες στην Αθήνα για να εμπνεύσει ενδιαφέρουσες γευστικές συμμετρίες.

Με το ότι πέρα από πρωινή και απογευματινή συνήθεια ο καφές είναι αναπόσπαστο στοιχείο ενός γεύματος ή ενός δείπνου δεν νομίζω ότι θα διαφωνήσει κάποιος. Το πιο πιθανό είναι όμως να τον έχει στο μυα­λό του ως φινάλε. Ε, λοιπόν, μπορεί κάλλιστα να ανεβεί στη σκηνή πολύ νωρίτερα και, αντί για φλιτζάνι, να προτιμήσει πιάτο. Αυτήν του την άλλη πλευρά φωτίζει το Atelier Nespresso. Πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον παγκόσμιο project που ξεκίνησε από τη Λιόν το 2013 και, προτού σταθμεύσει για πρώτη φορά στην Αθήνα, έκανε εντυπωσιακές pop up εμφανίσεις στη Μαδρίτη, στο Βερολίνο, στο Άντβερπ, στη Βουδαπέστη, στη Στοκχόλμη­, στην Κωνσταντινούπολη, στο Σάο Πάολο, στο Μόντρεαλ και αλλού­. Με τη βεντάλια των Grand Crus της Νespresso και τη φαντασία, την τεχνική και το ιδιαίτερο στιλ σημαντικών προσωπικοτήτων της διεθνούς εστιατορικής σκηνής στο οπλοστάσιό του, το Atelier υπογραμμίζει τις δυνατότητες συνένωσης της γαστρονομίας και του καφέ, πυροδοτώντας αναζητήσεις, πειραματισμούς και φλερτ με το απρόσμενο.

 Ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Δημήτρης Χρονόπουλος.
Ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Δημήτρης Χρονόπουλος.

Παρότι η μαγειρική αξιοποιεί τον καφέ επί χρόνια –σε μαρινάδες και σάλτσες, σε κρούστες με αλάτι και μπαχαρικά–, τώρα, σε μια εποχή που τείνει να αναγάγει τον espresso σε γευστικό φετίχ, η δυναμική της σχολαστικής ενασχόλησης με τον καφέ, της εξέλιξης και της καινοτομίας στο τερέν του ίδιου του ροφήματος, αντανακλάται και όταν εκείνο καλείται να παίξει άλλους ρόλους. Τα χαρακτηριστικά των διαφορετικών terroirs, τα «ντεσιμπέλ» του καβουρδίσματος, ο πλούτος των αρωμάτων που αναγνωρίζεις στη μύτη και τη γουλιά, οι διαφορετικές οξύτητες δίνουν στους σεφ μεγάλο εύρος για να δουλέψουν, σμιλεύοντας τη σχέση του καφέ με κάθε λογής υλικά της κουζίνας, αναμενόμενα και μη. Ακριβώς σε αυτό πατάει το Atelier Nespresso.

 Oι σεφ και οι ζαχαροπλάστες άντλησαν έμπνευση από την κολεξιόν της Nespresso.
Oι σεφ και οι ζαχαροπλάστες άντλησαν έμπνευση από την κολεξιόν της Nespresso.

Στις προηγούμενες διοργανώσεις μεγάλα ονόματα του μαγειρικού στερεώματος, όπως οι Εmmanuel Renaut, David Toutain, Michael Wignall, Anthony Demetre, Yoshihiro Narisawa κ.λπ., παρουσίασαν πολύ ιδιαίτερες γαστρονομικές συνθέσεις, ανεβάζοντας τους βαθμούς της πολυπλοκότητας, οπότε περιμέναμε γεμάτοι φιλοπεριέργεια την αθηναϊκή εκδοχή. Μέχρι που ήρθε η ώρα. Θέση πρωταγωνιστή στην κομψή ανοιχτή κουζίνα του pop up εστιατορίου που στήθηκε για δύο ημέρες στο Sotovikis Workshop του αρχιτέκτονα Διονύση Σοτοβίκη στο Μαρούσι πήραν εναλλάξ ο σεφ της «Σπονδής» Άγγελος Λάντος και ο σεφ των «Etrusco» και «Botrini’s» Έκτορας Μποτρίνι, αμφότεροι βραβευμένοι με αστέρια Michelin και Χρυσούς Σκούφους, δίνοντας τη σκυτάλη αντίστοιχα σε δύο δυνατά ονόματα της εγχώριας ζαχαροπλαστικής, τον Στέλιο Παρλιάρο και τον Δημήτρη Χρονόπουλο. Tο πάντρεμα φαγητού και κρασιού ανέλαβε ο Απόστολος Πλαχούρας.

 Η κρέμα βανίλιας-μπανάνας με Nespresso Caramelito.
Η κρέμα βανίλιας-μπανάνας με Nespresso Caramelito.

Τα χτένια Ιονίου με υφές από καρότο και passion fruit με νύξεις Nespresso Dharkan, που παρουσίασε ο Έκτορας Μποτρίνι, ακούγονται άκρως ενδιαφέροντα, αλλά λεπτομέρειες δεν μπορώ να πω. Βλέπετε ανήκα στο team που δοκίμασε τις δημιουργίες του Άγγε­λου Λάντου. Ο τελευταίος ξεκίνησε με μια cristaline με μανιτάρια βωλίτες από τα Μετέωρα κι έναν απίθανο σφαιρικό λουκουμά με καπνιστό γάλα. Μετά τη λεπτότητα του ελαφροκαπνισμένου, μαγειρεμένου σε αλάτι χριστόψαρου, που έδενε πολύ όμορφα με beurre blanc αρωματισμένο με ηράκλειο το σφονδύλιο (ένα φυτό με αρώματα εσπεριδοειδών), ο σεφ έκανε κρεσέντο με καφέ: μοσχαράκι γάλακτος, ζωμό με μελίλωτο και σαμπαγιόν με Nespresso Roma, έναν ελαφροκαβουρδισμένο καφέ με φυσική γλυκύτητα και νότες ξύλου που του πήγαινε πολύ.

 Το μοσχαράκι γάλακτος με ζωμό με μελίλωτο και σαμπαγιόν με Nespresso Roma.
Το μοσχαράκι γάλακτος με ζωμό με μελίλωτο και σαμπαγιόν με Nespresso Roma.

Όταν ήρθε η σειρά της ζαχαροπλαστικής να πάρει τα ηνία της κουζίνας, ο Στέλιος Παρλιάρος παρουσίασε μια κομψή κρέμα βανίλιας με μπανάνα και αφρό γάλακτος από Nespresso Caramelito – τα μπισκότα δίπλα της, πασπαλισμένα με τη «σκόνη» του ίδιου καφέ, ήταν ωραία πινελιά. Και στη συνέχεια ανέβασε καφε-σοκολατένια γκάζια με ένα πυκνό κρεμέ σοκολάτας 80%, που αποκτούσε έξτρα ένταση και πλούτο με Νespresso Ristretto (ένας espresso με έντονο καβούρδισμα και αρώματα φρούτων) πάνω σε τραγανό μπισκότο­ αμυγδάλου, με σου γεμιστά με κρέμα βανίλιας Αϊτής. Ικανή απόδειξη όλα αυτά ότι σε ένα πολυφωνικό πεδίο όπως αυτό της κουζίνας ο καφές έχει πολλά να πει ως υλικό. Φεύγοντας, σκεφτόμουν ότι δεν θα ήταν καθόλου κακή ιδέα, αν ξαναβρεθεί το Atelier στην Αθήνα, να παίξει και με την ανάλογα­ δυναμική σκηνή των κοκτέιλ, η οποία έχει σίγουρα πολλές δυνατότητες. Ρευστή γαστρονομία είναι πλέον και αυτή...