Με τη δημοφιλία της να χτυπάει κόκκινο, η υψηλή γαστρονομία έχει εξελιχτεί
σε βασικό στοιχείο του σημερινού ουσιαστικού lifestyle και ο αντίκτυπός της
είναι παγκόσμιος. Η ανακοίνωση των Χρυσών Σκούφων 2018 σε λίγες ημέρες θα αποτυπώσει την εξέλιξη της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής σε σχέση με τους κορυφαίους της υφηλίου.
Σκίζει στο Ιnstagram, κάνει σουξέ στο Facebook, οι κορυφαίοι σεφ γίνονται είδωλα. Ποτέ άλλοτε στην ιστορία της δεν ήταν τόσο δημοφιλής η υψηλή γαστρονομία σε όλο τον πλανήτη. Κάποτε ήταν ένα σπορ για αριστοκράτες και μπουρζουά, περιορισμένο κυρίως σε εξαιρετικά υπερπολυτελή εστιατόρια της Γαλλίας. Σήμερα οι οπαδοί του fine dining έχουν εξελιχτεί σε έναν πολύχρωμο ποταμό εκατοντάδων χιλιάδων ανθρώπων που παρακολουθεί από κοντά τις εξελίξεις. Ο εκδημοκρατισμός είναι από τις βασικές αλλαγές που έχουν συμβεί στην κορυφαία έκφραση της γαστρονομίας και αυτό γίνεται φανερό με πολλούς τρόπους. Πλέον δεν μπορεί κανείς να ισχυριστεί ότι έχει κληρονομικώ δικαίω την πρωτοκαθεδρία της υψηλής κουζίνας στην υδρόγειο.
Κάποτε η Γαλλία ήταν μόνη της στο γήπεδο αυτό μαζί με λίγη Ιταλία, αλλά το σκηνικό άλλαξε με τη δυναμική είσοδο της Ισπανίας, της Αγγλίας, των σκανδιναβικών χωρών, του Περού, της Ιαπωνίας και σήμερα πλέον δεν υπάρχει περιορισμός. Η γαστρονομία κάθε χώρας μπορεί να παρουσιάσει την υψηλή της έκφραση, διεκδικώντας μερίδιο προσοχής από ένα παγκόσμιο πλέον κοινό εξελιγμένων foodies, που ταξιδεύουν και τρώνε στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Όλη αυτή η επικοινωνία, η δημοσιότητα και η κοινοποίηση της γνώσης δημιουργεί μια νέα νοοτροπία στις τάξεις των σεφ δημιουργών. όλο και περισσότεροι κορυφαίοι του είδους ξεπερνούν τα γευστικά σύνορα της καταγωγής τους και μαγειρεύουν με πιο κοσμοπολίτικο πνεύμα, που ανακατεύει την τράπουλα των υλικών, των τεχνικών και των concepts με ανεξίθρησκο τρόπο.
Και αν υπάρχει κάτι αληθινά ερεθιστικό στη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία, είναι η μεγάλη ποικιλομορφία της, που σε κάνει να θέλεις να γυρίσεις τον κόσμο σαν γκουρμέ Φιλέας Φογκ. Πέρα από εθνικές ιδιαιτερότητες, πάντως, υπάρχουν κάποιες αξίες που διατρέχουν τη σύγχρονη παγκόσμια γαστρονομία δίνοντάς της κοινό έδαφος για να πατήσει. Η άγρια τροφή που φυτρώνει ελεύθερα στη φύση και οι σεφ τη μαζεύουν όπως οι γιαγιάδες μας τα χόρτα, τα εξαιρετικά υλικά που καλλιεργούν τα εστιατόρια σε δικές τους φάρμες ή τα προμηθεύονται από τους καλύτερους μικρούς παραγωγούς, η προβολή της φυσικότητας των γεύσεων που έχουν οι πρώτες ύλες και η πλαισίωση της διαδικασίας του τρώγειν με conceptualιστικά στοιχεία που μετατρέπουν την έξοδο σε ένα εστιατόριο σε μοναδική εμπειρία είναι μερικές από αυτές.
Κάποιες φορές μάλιστα οι προτάσεις είναι τόσο ρηξικέλευθες, που όπως στο «Enigma» του Albert Adria στη Βαρκελώνη το γεύμα δεν διαδραματίζεται σε ένα τραπέζι, αλλά και σε μπάρες, και μπροστά σε μια πλάκα teppanyaki ή σε ένα διπλανό μπαρ (!), ανάλογα με το ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος για να σερβιριστούν οι σπεσιαλιτέ. Ή ακόμη το καινούργιο «Noma» προσαρμόζει το στιλ του στην απόλυτη εποχικότητα και γίνεται άλλοτε vegetarian και άλλοτε κρεατοφαγικό. Κάτι που έχει γίνει επίσης φανερό είναι ότι οι μεγάλοι σεφ του πλανήτη έχουν κοινωνικές και οικολογικές ευαισθησίες και δεν περιορίζονται στην αυστηρά γαστρονομική δραστηριότητα. Συμμετέχουν και δημιουργούν οι ίδιοι καμπάνιες και πρωτοβουλίες, μη σερβίροντας λ.χ. απειλούμενα με εξαφάνιση είδη ή μαγειρεύοντας γεύματα με υλικά που χωρίς λόγο θεωρούνται σκουπίδια. Κάπως έτσι μια ομάδα σεφ μετατρέπονται σε πολιτικές προσωπικότητες, ασκώντας επιρροή.
Στην Ελλάδα τώρα, παρότι η υψηλή γαστρονομία δεν τρέχει με παγκόσμιες ταχύτητες, είναι σίγουρο ότι ανθεί κι εξελίσσεται συνεχώς. Τα concept και οι τάσεις που ξεχωρίζουν στην παγκόσμια σκηνή, αποτελούν έμπνευση και για τους κορυφαίους σεφ της χώρας μας. Μπορεί τα καλύτερα εστιατόριά μας να μην έχουν την εμβέλεια του «Noma» στην Κοπεγχάγη ή του «Mugaritz» στη βασκική Ρεντερία, αλλά κάποια αποτελούν προορισμό για την αφρόκρεμα των ταξιδιωτών που επισκέπτονται τη χώρα μας. Η ανάπτυξη του τουρισμού αποτελεί πολύ ισχυρό κίνητρο για να δημιουργηθούν ακόμη περισσότερα γκουρμέ εστιατόρια, ιδιαίτερα στους δημοφιλείς προορισμούς. Και είναι σημαντικό ότι τέτοιες προσπάθειες «πατάνε γερά» παρά την κρίση, η οποία επιβράδυνε τα τελευταία χρόνια τις εξελίξεις στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας, εμποδίζοντας τόσο το κοινό να την προσεγγίσει και να την ενισχύσει όσο και τους επιχειρηματίες της εστίασης να κάνουν επενδύσεις. Έτσι φέτος 25 εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο κι ελπίζουμε να προχωρήσουμε στο άμεσο μέλλον με γρήγορα βήματα.
ΧΡΥΣΟΙ ΣΚΟΥΦΟΙ
Χορηγοί
Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Υποστηρικτές
Αμπελώνες Οινοποιητική Σώκος
Κτήμα Κεχρή