ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Η γαστρονομική πυξίδα του φετινού καλοκαιριού

Από -
Η γαστρονομική πυξίδα του φετινού καλοκαιριού - Χρυσοί Σκούφοι

Με σεφ και γευστικά concepts να παίρνουν το δρόμο τους για τα νησιά, τα πρώτα νέα από το θερινό μέτωπο δείχνουν ότι η ελληνική κουζίνα εμπνέει σε μεγάλο βαθμό τα νέα εγχειρήματα και η πρόθεση να αναδειχτούν τα ντόπια υλικά είναι εμφανής.

Προς την Κέρκυρα δείχνει η πυξίδα φέτος το καλοκαίρι για τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο, οι οποίοι βάζουν την πινελιά τους στο εστιατόριο «Apaggio» του γοητευτικού «MarΒella Nido Suite Hotel & Villas» που κάνει πρεμιέρα σε λίγο καιρό στον Άγιο Ιωάννη Περιστερών. Οι δύο σεφ και συνιδιοκτήτες του «Funky Gourmet», σε συνεργασία με τον executive chef του ξενοδοχείου Αλέξανδρο Καψοκαβάδη και την ομάδα του θα παρουσιάσουν ένα μικρό, εκλεκτικό μενού fine dining λογικής με comfort αποχρώσεις. Πιάτα με ελληνικά και μεσογειακά στοιχεία και πολλές αναφορές στην κερκυραϊκή κληρονομιά θα συνοδεύονται από μια λίστα κρασιών με επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα, την οποία έχει διαμορφώσει ο σομελιέ του «Funky Gourmet» Φαίδωνας Βερνίκος.


Πάντα στην Κέρκυρα, στο επίσης καινούργιο «Ιkos Dassia», συναντάμε το συνονόματο αδερφάκι του fine dining ιταλικού εστιατορίου «Fresco» στο «Sani Dunes» του «Sani Resort», κι αυτό σε επιμέλεια του Έκτορα Μποτρίνι, που σ’ αυτήν την περίπτωση κινείται σε πιο easy going λογική, δίνοντας έμφαση στα ζυμαρικά και στην πίτσα. Ο ίδιος υπογράφει το μενού και του εστιατορίου «Κέρκυρα», που σταχυολογεί τοπικές συνταγές του νησιού των Φαιάκων – μπουρδέτο, σοφρίτο, σπουρδόπιτα (κερκυραϊκή κολοκυθόπιτα) κ.ά. Στο ξενοδοχειακό συγκρότημα της Δασιάς σε ελληνικό ταμπλό παίζει και το «Ούζο», το οποίο ισορροπεί το παραδοσιακό στοιχείο με μοντέρνες ιδέες, προτείνοντας από τραγανά φιλετάκια τσιπούρας με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας μέχρι κλέφτικο και μουσακά και έχει τη στάμπα του Λευτέρη Λαζάρου, ενώ τα πιάτα του ασιατικού «Αnaya», τα οποία κινούνται μεταξύ Κίνας, Ταϊλάνδης και Ινδίας υπογράφει ο Katsuhiko Hanamure ή αλλιώς Katsu.


Μεγάλα νέα για την Σαντορίνη μια που ο κορυφαίος σεφ του «Flocons de Sel» στη Μegeve, Emmanuel Renaut, που απέκτησε το πρώτο του αστέρι το 2003, για να ακολουθήσουν το δεύτερο το 2006 και το τρίτο το 2012, υπογράφει φέτος το καλοκαίρι το μενού του εστιατορίου «Lauda» του «Andronis Boutique Hotel» στην Οία, αντλώντας έμπνευση από τα ελληνικά υλικά και τα γευστικά sine qua non του νησιού – από την φάβα μέχρι το Vinsanto.


Κάτι ακούγεται για την επιστροφή του σε παλιά λημέρια στη Μύκονο, πέρα από αυτό όμως ο Χρόνης Δαμαλάς επεκτείνει τις δραστηριότητές του στη Σαντορίνη συνθέτοντας το μενού του νεόκοπου «Naos Greek Tapas & Fine Dining». Στο εντυπωσιακά ανακαινισμένο διάσημο καπετανόσπιτο που στέγαζε το «1800» με την ταράτσα που βλέπει στην Καλντέρα έχει δημιουργηθεί κι ένα wine bar με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες και μια salumeria με διαλεχτά αλλαντικά και ελληνικά τυριά. Η κουζίνα προτιμά το στιλ «to share» αντί για τον πιο κλασικό διαχωρισμό σε ορεκτικά, σαλάτες και κυρίως πιάτα και κομίζει ωραίες ιδέες, όπως ο συνδυασμός του ελληνικού χαβιαριού thesauri με κρόκο αβγού και τοστ τρούφας ή το ριζότο με πεπονάκι, αχινό, καπνιστό χέλι, γυαλιστερές και μαρούλι της θάλασσας. Σεφ θα είναι ο Χρήστος Μανουσόπουλος, με τον οποίο ο Χρόνης γνωρίζεται ήδη από την εποχή του «48 the restaurant».


Στη Σαντορίνη και ο Τάσος Στεφάτος, που αναλαμβάνει το εστιατόριο του καινούργιου «Canaves Oia Epitome» το οποίο ανοίγει στα μέσα Μαΐου πάνω από το Αμμούδι. Ζωγραφίζοντας κι εκείνος στον καμβά μιας ελληνικής κουζίνας που δίνει έμφαση στα κυκλαδίτικα προϊόντα, δημιουργεί στα πιάτα του εικόνες από το τοπία του νησιού: ένα μπαρμπούνι που παίζει με την ιδέα της ηφαιστειακής στάχτης, ένα επιδόρπιο που αποτυπώνει τη θέα από την Καλντέρα… Στα «Canaves» της Οίας τώρα, executive complex chef είναι πλέον ο Στέλιος Αρακάς, ο οποίος στο μεν «Petra» («Canaves Oia Suites») προτείνει ένα fine dining concept με μεσογειακά και ελληνικά στοιχεία, στο δε καινούργιο, με πανοραμική θέα «Veranda Caviar & Seafood» («Sunday Suites») δύο μενού βασισμένα στα θαλασσινά και στο χαβιάρι και στο bar-restaurant «Infinity» («Canaves Oia Hotel») πιάτα με πρωταγωνιστή το κρέας.


Σε ανοιχτό link με το νησί και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ο οποίος, τώρα που το (σε δική του επιμέλεια) «Mr. E» μεταφέρεται από τα Φηρά στο ολοκαίνουργιο ξενοδοχείο «Istoria» στον Περίβολο, αναλαμβάνει executive chef όλης της μονάδας. Στη νέα του εκδοχή, το... μυστήριο εστιατόριο –το όνομα είναι ένα λογοπαίγνιο με τη λέξη «mystery»– βασίζει την κουζίνα του σε ελληνικές πρώτες ύλες, κρατώντας τους ίδιους σύγχρονους τόνους.


Στη Μύκονο κάνει το επόμενο βήμα του ο Ολιβιέ Καμπανά, αναδιαμορφώνοντας το γευστικό προφίλ του πεντάστερου all suites ξενοδοχείου «La Residence» στον Καλαφάτη. Ο Γάλλος σεφ βάζει την πινελιά του στο πρωινό και στην ανάλαφρη μεσημεριανή κάρτα, η γαστρονομική δυναμική του όμως ξεδιπλώνεται στο βραδινό μενού, όπου τα πιάτα είναι πιο σοφιστικέ και πολυδιάστατα, πατώντας πάνω σε γαλλικές τεχνικές και αξιοποιώντας πολλά τοπικά υλικά, με τις χαρακτηριστικές τριλογίες, τα παλαιωμένα ριζότι και τις surf & turf προτάσεις να επιστρέφουν… δριμύτερα.


Άγγιγμα υψηλής γαλλικής κουζίνας έχει και το «Nero Nero» με τον πολυβραβευμένο Ζερόμ Σερ να υπογράφει τα τρία μενού που προτείνονται φέτος στο πριβέ, μαγικό ξύλινο deck πάνω στην ιδιωτική παραλία του «Kivotos Mykonos» στον Ορνό. Αν μάλιστα βρεθείτε στο εστιατόριο μεταξύ 19 και 21 Μαΐου, τα ντελικάτα μεσογειακά πιάτα του (βλ. στρείδια που έρχονται με γρανίτα αγγουριού και κρέμα εσαλότ με χαβιάρι Belluga ή το σουφλέ μπαρμπουνιού με φρέσκο αχινό και σάλτσα οστρακοειδών με τσορίθο) θα σας τα παρουσιάσει ο ίδιος.


Αλλαγές και στο μυκονιάτικο «Reeza». Το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Rocabella» έχει ανανεωθεί στιλιστικά και γευστικά. Το μενού επιμελείται ο Μιχάλης Κίκης, σεφ του εστιατορίου «Meraki» στο Λονδίνο, παίζοντας εύστοχα με τις αναφορές στις ρίζες, τις μνήμες και κάπως έτσι το σπανακόρυζο μπαίνει σε σύγχρονη σφαίρα (γίνεται λαβράκι με ολαντέζ από kombu και ντολμά από λάπαθο με σπανακόρυζο και μύδια) και μια «βόλτα στον Βόλο» αποτυπώνεται με ένα ημίπαστο σκουμπρί μαριναρισμένο σε rice vinegar με σκορδαλιά από παντζάρι και ταραμά. Σεφ είναι ο Φώτης Μιχόπουλος και pastry chef ο Σπύρος Αρτελάρης.


Στο νησί των ανέμων δίνει το «παρών» και ο Άγγελος Μπακόπουλος, που ύστερα από δύο χρόνια στο «Doryssa Seaside» στη Σάμο, είναι πλέον ο executive chef του καινούργιου «Katikies» στον Άγιο Ιωάννη, κι ετοιμάζεται να μας συστήσει μια ενδιαφέρουσα fine dining κουζίνα με πολίτικες καταβολές στο εστιατόριο «Mikrasia». Σε άλλη ρότα το «Seltz», το champagne bar του ξενοδοχείου, θα έχει όστρακα, rolls και ασιατικής λογικής πιάτα όπως τα χτένια σε dashi με μανιτάρια shimeji, μοσχαρίσιο μεδούλι και τρούφα.


Καινούργιο πρόσωπο στην κουζίνα, που κρατάει το ελληνικό, με μοντέρνες αποχρώσεις στιλ της, έχει και το εστιατόριο «Bill & Coo» του ομώνυμου ξενοδοχείου, που ανοίγει τις πόρτες του στο κοινό στις 10 Μαΐου. Σεφ είναι πλέον ο Ντίνος Φωτεινάκης, πιάτα του οποίου έχουμε δοκιμάσει νωρίτερα στο «αδερφό» «Bill & Coo Coast».


Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, εκτός από το αθηναϊκό «AthensWas» έχει αναλάβει και το «Lure Restaurant» του αδελφού «Anemi Hotel» στη Φολέγανδρο – έχουν κοινή γευστική φιλοσοφία, δένοντας στην κουζίνα τους βιώματα/μνήμες και σύγχρονες τεχνικές. Τα τραπέζια πλάι στην πισίνα του νησιώτικου ξενοδοχείου, τα οποία βλέπουν στο λιμάνι, είναι ομολογουμένως ωραίο σποτ για να χαρεί κάποιος μια «σπασμένη» πικάντικη τυρόπιτα με φύλλο ελαιόλαδου, κυκλαδίτικα τυριά, πράσο, μέλι και σουσάμι.


Ο Χανιώτης Νικόλας Σταυρακάκης αφήνει φέτος τη Σκιάθο κι επιστρέφει στην Κρήτη για να παίξει όχι σε ένα αλλά σε δύο ταμπλό. Ως executive chef πλέον του ξενοδοχείου «Kakkos Beach» στην Ιεράπετρα διαμορφώνει το μενού κι ετοιμάζεται για μια σειρά από αφιερώματα στις γευστικές κουλτούρες διαφόρων χωρών. Έχει αναλάβει όμως και consultant chef στο εστιατόριο «Veneto» του ομώνυμου boutique hotel στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, όπου επαναπροσεγγίζει την παράδοση και τα προϊόντα της μεγαλονήσου με νέες τεχνικές, δημιουργώντας πιάτα όπως οι ραβιόλες με τσιγαριαστά χόρτα από τα Σφακιά σε κρέμα από καλτσούνια.


Και μιας και μιλάμε για ιδιαίτερες πατρίδες, να κλείσω αυτό το πρώτο κύμα εστιατορικών ειδήσεων με τον Χάρη Νικολούζο που, στην πατρίδα του την Κέρκυρα, έχει πλέον την γευστική επιμέλεια του «The White House». Στο εστιατόριο που στεγάζεται στο άσπρο σπίτι του Βρετανού μυθιστοριογράφου Λόρενς Ντάρελ στο Καλάμι, η κουζίνα αντλεί υλικό από την κερκυραϊκή παράδοση, δίνοντας έμφαση στα τοπικά υλικά (βλ. σοφρίτο με μάγουλα, μπακαλιαρόπιτα κ.ά.), ενώ έχουν δικό τους καπνιστήριο όπου φτιάχνουν νούμπουλο και παστουρμά τόνου. Δεν είναι μόνον αυτό: ο νεαρός σεφ ετοιμάζει το δικό του εστιατόριο στην Πάρο, το οποίο θα γνωρίσουμε στις αρχές Ιουνίου.

Summer editions

Εστιατόριο της «Φάρμας Μπράλου»

Θα το βρεις στο νέο λιμάνι της Τήνου με την ίδια ακριβώς φιλοσοφία με το μαγαζί της Αθήνας: επιλέγεις το κρέας (κοπή, σίτεμα κ.λπ.) από την κολεξιόν του ψυγείου και το ψήνουν όπως επιθυμείς. Την κουζίνα, που εμπλουτίζεται με φρέσκο ψάρι και σαλάτες/ζαρζαβατικά από το νησί, επιμελείται πάντα ο Μιχάλης Νουρλόγλου, ενώ chefs de cuisine είναι οι Παναγιώτης Ζώκος και Γιώργος Αγαπάκης.

«Clap the Restaurant»

Το εστιατόριο του Ιδρύματος «Μιχάλης Κακογιάννης» αποκτά φέτος μια καλοκαιρινή έδρα στη μαρίνα του πολυτελούς ξενοδοχειακού συγκροτήματος «Porto Carras Grand Resort» στη Χαλκιδική. Εκεί θα λέγεται «Clap by the sea» και θα σερβίρει μοντέρνα ελληνική κουζίνα με βάση το φρέσκο ψάρι, την επιμέλεια της οποίας έχει, όπως και στην Αθήνα, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.