ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Ναουμίδης: τα μυστικά της λίμνης στο πιάτο

Από -
Ναουμίδης: τα μυστικά της λίμνης στο πιάτο - Χρυσοί Σκούφοι

Στην πρόσφατη επίσκεψή μας δοκιμάσαμε κουζίνα terroir σε πιάτα με υλικά του υδροβιότοπου και του βουνού, στην ακτή της Βεγορίτιδας.

Λίμνες η χώρα μας δεν διαθέτει και πολλές, πόσο μάλλον αξιόλογες, τουλάχιστον από την άποψη της ταξιδιωτικής εμπειρίας. Ίσως γι αυτό, η λέξη συχνά προκαλεί συνειρμούς εξωπραγματικής ομορφιάς. Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα είναι η Βεγορίτιδα, στη Δυτική Μακεδονία: μεγάλη, χορταστική, με ανάγλυφες ακτές και χρώματα που αλλάζουν. Ζωντανή. Οι προβλήτες και οι ιδιόμορφες ξύλινες βάρκες προδίδουν την πλούσια θαλάσσια πανίδα της, αυτή που μπορείς να γευτείς στα λίγα εστιατόρια της παραλίας: ένας παραπάνω λόγος για τον οποίον αξίζει το ταξίδι κάθε εποχή.


Το εστιατόριο του Ναουμίδη, στην ακτή του χωριού Άγιος Παντελεήμονας, είναι συνώνυμο με τη Βεγορίτιδα. Chef patron, ο Άγγελος Ναουμίδης, που μεγάλωσε κυριολεκτικά στην αγκαλιά της λίμνης. Ο χώρος καθορίζεται από την ανεμπόδιστη θέα του υδάτινου τοπίου, είναι ανοιχτόχρωμος και χαρούμενος, με μια αίσθηση πολυτέλειας. Τραπέζια που κρέμονται πάνω από την ακτή, για τις ζεστές μέρες. Και η ευχάριστη έκπληξη: μια κουζίνα ανανεωμένη, φροντισμένη, με πολλές home made παρασκευές και βιολογικά λαχανικά παραγωγής τους. Ο Άγγελος Ναουμίδης μεταφράζει συχνά το κλασικό με σύγχρονο τρόπο, σ’ ένα μενού που στηρίζεται όλο και περισσότερο στα τοπικά προϊόντα της εποχής -ή και της ημέρας.

Η αγάπη του Άγγελου στα άγρια βότανα και μυρωδικά της περιοχής, μαζεμένα από τον ίδιο, προσθέτει επί πλέον τοπικό χρώμα στα πιάτα του. Γιατί η λέξη «τοπικότητα» είναι αυτή που χαρακτηρίζει περισσότερο το εστιατόριο. Συνταγές της περιοχής, με βασίλισσα την περίφημη πιπεριά Φλωρίνης, τα ψάρια και τις καραβίδες της λίμνης, τα όσπρια Πρεσπών, τα κρεατικά τους, τα μανιτάρια και τα φρούτα του δάσους (φράουλες, φραγκοστάφυλα, φραμπουάζ), τα κεράσια -όλα στην εποχή τους.


Στην πρόσφατη επίσκεψή μου, η πρωτοκαθεδρία ανήκε στην άγρια πέστροφα (μαγειρεμένη με τρεις τρόπους) και στα βασιλομανίταρα, μαζεμένα το ίδιο πρωί από τα κοντινά δάση, στους πρόποδες του Καϊμακτσαλάν.

Η «αποφλοιωμένη πέστροφα» ήταν το πιάτο-βεντέτα της παλιάς ταβέρνας Ναουμίδη, μια συνταγή που εξελίχθηκε επιτυχημένα στο τωρινό εστιατόριο. Πρωταγωνιστής το πολύ νόστιμο ψάρι, χυμώδες, ψημένο πάνω σε ξύλα άγριας αχλαδιάς, γεμισμένο με λαχανικά, όπου κυριαρχεί η φρεσκάδα της ντομάτας και η ελαφριά αίσθηση σκόρδου. Η κρέμα λαδολέμονου του δίνει σπιρτάδα και ο βελούδινος πουρές σελινόριζας έχει ατόφια γεύση. Στα φιλέτα «πέστροφας μενιέρ σε κρέμα τσουκνίδας», πάλι, τον τόνο έδινε το δυνατό μείγμα μαϊντανού-καρυδιού και η απαλή, φινετσάτη κρέμα τσουκνίδας. Το «γεμιστό κυδώνι», τοπική συνταγή, συνδυάζει εξαιρετικά το ζουμερό, αρωματικό φρούτο με τα λευκά τυριά ενώ η πρωτότυπη σάλτσα κολοκύθας ντύνει υπέροχα τις φρέσκες γαρίδες, σ’ ένα πιάτο με μεγάλο σουξέ.

Τα «βραστά αγριόχορτα» ντυμένα με κρέμα λαδολέμονου είναι στα «οπωσδήποτε»: ό,τι φύεται στο βιολογικό κτήμα Ναουμίδη -ζωχιά, αγριάδα, αντίδια, λάπατα, παπαρούνα, ραδίκια κ.ά.- σ’ ένα πιάτο γεμάτο γήινη νοστιμιά. Τα βασιλομανίταρα της ημέρας ψήθηκαν σε ζωμό από χοιρινά μάγουλα και συνοδεύτηκαν ταιριαστά με το home made παστό τους από χοιρινό μάγουλο -ένα είδος guanciale. Αν, πάλι, πετύχετε τις γλυκόσαρκες καραβίδες της λίμνης, μην τις προσπεράσετε. Χωριστή μνεία αξίζουν τα κρασιά δικής τους παραγωγής, από τους βιολογικούς αμπελώνες της οικογένειας Ναουμίδη, καθώς και η πλούσια κάβα του εστιατορίου.