Ένα έχω να σας πω: οι (γ)αστρολογικές προβλέψεις λένε ότι έχουμε μπει για τα καλά στην εποχή του χορτο-λαχανικο-φάγου. Έρχονται και φεύγουν οι γευστικές μόδες, αλλά αυτή πραγματικά θέλω να ριζώσει, επιβεβαιώνοντας τους τίτλους του τύπου ότι «Τα λαχανικά είναι το νέο κρέας», που φιγουράρουν στα παγκόσμια gastro-media. Δεν είναι μόνο θέμα σεβασμού στην ιδεολογία και στις διατροφικές συνήθειες όσων δεν θέλουν να βλέπουν το κρέας ούτε ζωγραφιστό, κι οι οποίοι στην τελική δικαιούνται να έχουν γαστρονομικές ευαισθησίες. Μια τέτοια στροφή συμβάλει ουσιαστικά στην ευημερία και τη βιωσιμότητα, τη δική μας και του πλανήτη. Φρούτα, λαχανικά και σπόροι έχουν αρχίσει να γοητεύουν όσους στέκονται στα υψηλά σκαλιά της μαγειρικής κλίμακας.
Πολλοί κορυφαίοι σεφ αντιλαμβάνονται πλέον ότι η γη κρατάει κανονικό κέρας της Αμάλθειας, και να σου τα «παντζάρια Bourguignon», τα Chili sin carne και τα dim sum με μανιτάρια shiitake τυλιγμένα σε λάχανο bok choi. Στην Αμερική –έθνος δηλωμένων κρεατοφάγων – αρχίζει να αναστρέφεται το κλίμα. Το μενού «flora» (χλωρίδα) του 3στερου «Grace» στο Σικάγο συναγωνίζεται άνετα το μενού «fauna» (πανίδα) του εστιατορίου. Οι παραδοσιακά κρεατόφιλες haute cuisine της Ευρώπης στρέφουν το βλέμμα τους στα λαχανικά, τις ρίζες και τα βότανα. Στο «Alain Ducasse au Plaza Athénée» στο Παρίσι, ας πούμε, τα λαχανικά είναι πρωταγωνιστές. Ο Αlain Passard έχει εδώ και καιρό απορρίψει το κρέας. Οι σεφ φαντασιώνονται μποστάνια. Δεν εννοώ μόνο το Rene Redzepi και το «Noma». Είναι κι άλλοι. Κι είναι πολλοί…
Πιάτο από το μενού Flora του «Grace» στο Σικάγο
Η καθημερινή ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη παράδοση σε πιάτα με χόρτα και λαχανικά και τα τελευταία μπορούν κάλλιστα να εμπνεύσουν νέο-εποχικές δημιουργίες. Όχι ότι δεν έχει γίνει ήδη: το εμβληματικό σούσι ντομάτας του Χριστόφορου Πέσκια μπορεί να θεωρηθεί προάγγελος μιας τέτοιας φυτο-κεντρικής γαστρονομικής οπτικής. Τώρα όμως, εκτός του ότι πληθαίνουν τα πιάτα που φωτίζουν με δημιουργικά φωτορυθμικά τα αγαπημένα των «vegivores» (νέος όρος αυτός, που σημαίνει ότι μπορείς να τρως ψάρι ή κρέας αλλά τα αγαπημένα σου είναι τα λαχανικά)˙ από το καρότο στο παστινάκι κι από εκεί στο kale, σιγά-σιγά εμφανίζονται μέχρι και γαστρονομικά set menus που κινούνται στον καινούργιο αυτό ρυθμό.
Σοβαρεύει το πράγμα. Η «Ηytra» στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών προτείνει ένα χορτοφαγικό menu degustation σε μόνιμη βάση πλέον, όπου συναντάς, ανάμεσα σε άλλα: τον φανταστικό «κήπο»-σήμα κατατεθέν- του Τάσου Μαντή με βότανα, μυρωδικά, λαχανικά και βρώσιμα λουλούδια το ενδιαφέρον του «σπανακόρυζο», κι ένα πιάτο με βάση το σιτάρι ζέας, με φρέσκια τρούφα, λεμόνι και άγρια μανιτάρια. Ο Έκτορας Μποτρίνι κι η ομάδα του στο «Botrini’s» έχουν το δικό τους vegetarian degustation (πρέπει να το προπαραγγείλεις) όπου το «αγαπημένε μου πλανήτη» είναι μια vegetarian βερσιόν του φουαγκρά, η “φτωχή πλευρά των λαχανοντολμάδων” απογειώνεται, ενώ έχει επιστρέψει και το φανταστικό επιδόρπιο με σέλινο που πριν από χρόνια στο «Etrusco» το είχαμε λατρέψει, δρυμήτερο και ανανεωμένο με Chartreuse και μοσχοκάρυδο.
Ο κήπος του σεφ στη «Hytra»
Το «Funky Gourmet» αναπροσαρμόζει κι εκείνο το conceptικό set menu του για τις ανάγκες των vegetarians. Είναι πρόκληση το να βάλεις το κοινό σε αυτό το τριπάκι, να προτιμήσει δηλαδή ένα πιάτο με βάση τη σελινόριζα από ένα πιάτο με μοσχαρίσιο φιλέτο. Ακόμη και η ζαχαροπλαστική φλερτάρει με τα λαχανικά. Το «γλυκό των λαχανικών» της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, έχει μίνι καραμελωμένες πατάτες με τη φλούδα τους, με γέμιση-έκπληξη (εντάξει, παγωτό γλυκοπατάτας είναι), τοποθετημένες πάνω σε «χώμα» από κακάο και κρέμα πατάτας που εμφανίζονται παρέα με Mojito καρότο (σερβίρεται μέσα στο ίδιο το καρότο)˙ σε παρασύρει , με την παιχνιδιάρική διάσταση του, χωρίς καλά-καλά να το καταλάβεις στη γλύκα του φυτικού δρόμο.