Έχουν περάσει αισίως 40 χρόνια από την έκδοση του πρώτου τεύχους του περιοδικού «αθηνόραμα» το 1976. Και επειδή οι πλέον αδιάψευστοι μάρτυρες που έχουν καταγράψει την εξέλιξη του πολιτισμού, της ψυχαγωγίας και της γαστρονομίας της πρωτεύουσας, από τότε μέχρι σήμερα, είναι οι έντυπες και αργότερα και οι ηλεκτρονικές σελίδες του «αθηνoραμάτος», μπαίνοντας στη μηχανή του χρόνου και επιστρέφοντας στα μέσα της δεκαετίας του ’70, διαπιστώνουμε ότι το γαστρονομικό status της πρωτεύουσας εκείνα τα «ηρωικά» μεταχουντικά χρόνια ουδεμία σχέση έχει με το σήμερα· σαν να πρόκειται για άλλη πόλη από άλλον πλανήτη.
Το «L’Abreuvoir», λανσάρησε το 1965 την τριπλέτα βατραχοπόδαρα-steak tartare-crepe Suzette και φυσικά την σάλτσα Café de Paris.
Τη δεκαετία του ’70, η έννοια του σεφ-δημιουργού ήταν παντελώς άγνωστη, οι έθνικ κουζίνες αντιπροσωπεύονταν όπως όπως από 4-5 ταβερνο-εστιατόρια, δεν υπήρχε ούτε ίχνος ξένου καταξιωμένου σεφ στην πόλη, οι αθηναϊκοί ουρανίσκοι απολάμβαναν παϊδάκι και ρετσίνα, το ρουστίκ διακοσμητικό στιλ στις σάλες των εστιατορίων αποτελούσε την τελευταία λέξη της μόδας και τα «ρεστοράν» της Αθήνας συνολικά δεν ξεπερνούσαν τα τριάντα.
«Je Reviens», το κοσμικό γαλλικό εστιατόριο του Κολωνακίου την εποχή των 70's. Έχει ενδιαφέρον για ιστορικούς λόγους να αναφέρουμε κάποια από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια εκείνης της εποχής: το γαλλικό «L’Abreuvoir», στο ίδιο σημείο που βρίσκεται και σήμερα, με το πιο εντυπωσιακό plateau de fromages της πόλης. Ο «Μαγεμένος Αυλός», αγαπημένος του Μάνου Χατζιδάκι, το πρώτο εστιατόριο που σέρβιρε αλμυρή και γλυκιά fondue. Το «Blue Pine», το άλλο γαλλικό των βορείων προαστίων όπου οι σερβιτόροι, ω του θαύματος, σε ρωτούσαν πώς προτιμάς ψημένο το φιλέτο σου.
Από το 1961 το «Blue Pine» σερβίρει κλασσική γαλλική κουζίνα.
Τα «Παπάκια» στην Ηριδανού που μάζευαν τους κοσμικούς για πάπια με πορτοκάλι. Το «Balthazar» στο ίδιο παλιό αρχοντικό που βρίσκεται και σήμερα με σπεσιαλιτέ «από όλα τα μέρη του κόσμου». Ο «Γεροφοίνικας» με πλέον δημοφιλές πιάτο του τον αστακό thermidor. Το «Calvados» στα Ιλίσια στο οποίο οι τολμηροί Αθηναίοι δοκίμαζαν βατραχοπόδαρα και το «Je Reviens» με το περιβόητο ταρτάρ μόσχου, το οποίο ετοίμαζαν μπροστά σου, κάνοντας τους περισσότερους πελάτες, μόνο και μόνο στην ιδέα του ωμού κρέατος, να αποστρέφουν το βλέμμα τους από τη σκηνή.
«Kublai Khan» στο «Intercontinental» κινέζικη κουζίνα υψηλών προδιαγραφών με σπεσιαλιτέ την μογγολική κατσαρόλα.
Έπρεπε να μπούμε για τα καλά στη δεκαετία του ’80, ν’ ανοίξουν τις πόρτες τους τα μεγάλα ξενοδοχεία «Intercontinental» και «Ledra Marriott» για να εμφανιστούν ασιατικά εστιατόρια αξιώσεων όπως το «Kona Kai» και το «Kublai Khan» ή η γαλλική «Rotisserie» και το αμερικάνικο steak house «Ledra Grill», που θα δώσουν ένα πιο σύγχρονο χρώμα στη γευστική σκηνή της πόλης.
Στο «Γεροφοίνικα» οι Αθηναίοι χαίρονταν αστική κουζίνα με κοτόπουλο μιλανέζε, και πολίτικες σπεσιαλιτέ.Τα γαστρονομικά φεστιβάλ, που επίσης οργάνωναν τα ξενοδοχεία φέρνοντας κουζίνες απ’ όλες τις ηπείρους στην πρωτεύουσα, έπαιξαν σαφή απολαυστικό εκπαιδευτικό ρόλο, εξελίσσοντας τους αθηναϊκούς ουρανίσκους.
Παράλληλα όμως με τα πρώτα γκουρμέ εστιατόρια ξένης κουζίνας, στα μέσα της δεκαετίας του ’80 άρχισαν να ξεφυτρώνουν και μικρά έθνικ μπιστρό. Εντυπωσιακός για την εποχή ο αριθμός των Κινέζων μαγείρων που καταφθάνει στην Αθήνα, αφού η κινέζικη κουζίνα κατέχει αυτή την περίοδο τη μερίδα του λέοντος και ακολουθείται από βιετναμέζικη, γιαπωνέζικη, κορεάτικη και μεξικάνικη.
Ο Kim Pak ήταν ο πρώτος σεφ του παγκοσμίως πρωτοποριακού «Kona Kai» στο «Ledra Marriott» το 1983.
Οι πρώτοι ξένοι σεφ έρχονται στην Αθήνα ως επί το πλείστον μέσω των μεγάλων ξενοδοχείων
στις αρχές της δεκαετίας του ’90 και όπως είναι φυσικό η δουλειά τους επιδρά θετικά στα γαστρονομικά πράγματα της πρωτεύουσας. Είναι γεγονός ότι η γαστρονομία αρχίζει να εξελίσσεται μετά το 1990. Οι ξένοι σεφ, κάποιοι Έλληνες που έχοντας δουλέψει στο εξωτερικό επαναπατρίζονται, η άνοδος του βιοτικού επιπέδου και η τάση του κοινού να ξεφύγει από την πεπατημένη δημιουργούν τις προϋποθέσεις γι’ αυτό. Σ’ αυτή την περίοδο αρχίζουν δειλά κάποια αθηναϊκά εστιατόρια να δημιουργούν πιο ευφάνταστα πιάτα βγαίνοντας από τη λογική της κλασικής διεθνούς κουζίνας, όπως π.χ. μοσχαρίσιο μενταγιόν με καρύδια, σέλινο και ροκφόρ! Ή μοσχαράκι γεμιστό με καραβίδες και σάλτσα φουντουκιού!Η έννοια του σεφ-δημιουργού που δεν έχει σχέση με τον χωρίς φιλοδοξίες χειρώνακτα μάγειρα, κερδίζει κύρος και έδαφος, οπότε η Αθήνα φτάνει μετά από πρωτοβουλία του «αθηνοράματος»
να αποκτήσει το 1994 τους πρώτους της Χρυσούς Σκούφους με τη βράβευση των 10 καλύτερων εστιατορίων της.
Πρώτη απονομή των Χρυσών Σκούφων το 1994. Όλοι οι βραβευμένοι των 10 καλύτερων εστιατορίων της Αθήνας γύρω από την εκδότρια του «Αθηνοράματος» Άννη Ηλιοπούλου.Σ’ εκείνη την πρώτη βράβευση, τα εξωτικά εστιατόρια κερδίζουν τη μερίδα του λέοντος, η ελληνική κουζίνα κάνει τα πρώτα της δειλά βήματα με τις βραβεύσεις του «Βαρούλκου» και της «Ρένας της Φτελιάς» και καλύτερο εστιατόριο αναδεικνύεται το «Bajazzo» με την πολύ προσωπική σοφιστικέ κουζίνα του δημιουργού του, σεφ Κλάους Φόγιερμπαχ. Ήταν η πρώτη ευφάνταστη, απελευθερωμένη και δημιουργική κουζίνα που εμφανίστηκε στην Αθήνα, σοκάροντας τους περισσότερους Αθηναίους.
Κλάους Φόγιερμπαχ, ένας μεγάλος καλλιτέχνης της γαστρονομίας που ζωγράφιζε πρωτοπόρες γεύσεις στο «Bajazzo».
Το λανσάρισμα του εξαιρετικού πιάτου του «ελάφι με σάλτσα σοκολάτας» ξεσηκώνει θύελλα αντιδράσεων στο αθηναϊκό κοινό, με πρώτη την αείμνηστη Μαλβίνα Κάραλη να αφιερώνει στον σεφ Κλάους Φόγιερμπαχ τη δισέλιδη στήλη της. Κάτω από τον τίτλο «πατσάς με σοκολάτα» έγραφε μεταξύ άλλων: «πρώτος λοιπόν μάγειρος της Αθήνας –λέει– εκλέχτηκε κάποιος Φόγιερμπαχ. Ένας Γερμαναράς που λόγω ονόματος την έχει ψιλοψωνίσει και “φιλοσοφεί” πάνω στο κουνέλι και την αγκινάρα. Ο τύπος φτιάχνει κουλά πιάτα του στυλ “αν το καρπούζι δεν πάει με την πατάτα, φάτο”, τα χρεώνει ένα διάολο και τα σερβίρει σε ανθρώπους που, φως φανάρι, δεν έχουν φάει ποτέ στη ζωή τους κάτι μαγειρεμένο από τον Bocuse».
Το ελάφι με σάλτσα σοκολάτας και αχλάδι του Κλάους Φόγιερμπαχ («Bajazzo»), έφερε τα πάνω κάτω στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.Μετά την πρώτη βράβευση των Χρυσών Σκούφων το 1994, στην οποία ξεχώρισαν μόλις δύο εστιατόρια ελληνικής κουζίνας, εντείναμε την έρευνά μας αλλά εις μάτην. Τα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας προς βράβευση όχι μόνο ήταν ελάχιστα κάθε χρονιά, αλλά αλιεύονταν και με το ζόρι. Δημοσιογραφούσαμε με επιμονή σε σχέση με αυτό το ζήτημα, προσπαθώντας να πείσουμε τους μάγειρες που δούλευαν την ελληνική κουζίνα να ξεφύγουν από τον Τσελεμεντέ και από τις παλιές τεχνικές παρασκευής, να τους ωθήσουμε στην έρευνα των τοπικών γευστικών ιδιωμάτων και των προϊόντων, να τους πείσουμε να μελετήσουν και να πειραματιστούν.
Ο εξπρεσιονιστής της ελληνικής κουζίνας Χρύσανθος Καραμολέγκος επικεφαλής της σούπερ μοδάτης «Βιτρίνας» το 1995.Μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια, από το 1994 έως το 2004, η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται με όλο και ταχύτερους ρυθμούς, η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ μπαίνει δυναμικά στο προσκήνιο (Πέσκιας, Μπαξεβάνης, Καρδάσης, Τσίγκας, Μποτρίνι, Ευαγγέλου, Βενιέρης, Πουλιάσης, συνεπικουρούμενοι από την προηγούμενη γενιά των Λαζάρου, Τσανακλίδη, Καραμολέγκου) και η σύγχρονη εθνική μας γαστρονομία αναδεικνύεται, εντυπωσιάζοντας τους πάντες με τον πλούτο της, το συναίσθημά της και τη δυναμική της.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας παραλαμβάνει από τον πρόεδρο των Ελλήνων σεφ Νίκο Σαράντο το βραβείο πρωτοεμφανιζόμενου σεφ το 1997, υπό το βλέμμα της Ρίκας Βαγιάνη, παρουσιάστριας της τελετής απονομής.
Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων πυροδοτεί αλλά και εκφράζει βραβεύοντας αυτή την αναβάθμιση. Με το βραβείο Νεωτεριστικής Ελληνικής Κουζίνας το 1997, με βραβεία στα τρία καλύτερα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας το 1999, οσκαρικά στο καλύτερο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας επιλεγμένο ανάμεσα σε 5 υποψηφιότητες από το 2000, για να φτάσουμε αισίως στο 2009, όταν τα βραβεία ελληνικής κουζίνας βγαίνουν για πρώτη φορά εκτός πρωτεύουσας και απλώνονται σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια.Τρία βασικά στοιχεία βοήθησαν σημαντικά προς αυτή την κατεύθυνση: α) οι βραβεύσεις της ελληνικής κουζίνας μέσα από το θεσμό των Χρυσών Σκούφων ανεβάζουν τις μετοχές της, αφού όλοι ενδιαφέρονται να κάνουν κάτι για να διακριθούν, β) η μόδα της μεσογειακής δίαιτας που αναγνωρίζεται από το Χάρβαρντ ως η επιτομή της υγιεινής διατροφής, αρχίζοντας το παγκόσμιο σουξέ της, γ) η ανάδειξη της νέας γενιάς των σεφ που διαθέτουν ανοιχτούς ορίζοντες και δημιουργικό πνεύμα. Κατά τη διάρκεια αυτής της δεκαετίας (1994-2004) που η ελληνική κουζίνα κάνει σταθερά βήματα βελτίωσης από χρόνο σε χρόνο, η γαστρονομία στο σύνολό της και η εστιατορική σκηνή της Αθήνας εξελίσσονται με γοργούς ρυθμούς προς κάθε κατεύθυνση.
Η «Σπονδή» υπήρξε το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας στην κορυφή των βραβεύσεων των Χρυσών Σκούφων από το 2001 έως το 2012.
Το 1997 η Αθήνα αποκτά το πρώτο της αστέρι Michelin. Μας το φέρνει ο ευφάνταστος σεφ Κλάους Φόγιερμπαχ στο «Bajazzo». Από χρονιά σε χρονιά νέες γευστικές κουζίνες κάνουν την είσοδό τους στην Αθήνα, νέες φόρμες με ευρύ διεθνιστικό πνεύμα αναδύονται και στην κορυφή αρχίζει να λάμπει το αστέρι της fusion κουζίνας. Η αναζήτηση σπάνιων υλικών κάνει την εμφάνισή της για πρώτη φορά σε αθηναϊκά εστιατόρια (στρείδια ψαρεμένα σε 80 μέτρα βάθος, σπάνια λαδοτύρια, καραβίδες του γλυκού νερού κ.λπ.), γίνεται μόδα και ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων απονέμει για χάρη της ειδικό βραβείο το 1998. Το 1999 η Αθήνα αποκτά το δεύτερο αστέρι Michelin με το εστιατόριο «Vardis».
Τα επόμενα αστέρια Michelin θα μας έρθουν το 2002 στη «Σπονδή» και στο «Βαρούλκο», το 2008 η Αθήνα αποκτά το πρώτο της εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin («Σπονδή»), το επόμενο αστέρι το 2010 πηγαίνει στη «Hytra», το 2012 δίνεται ένα αστέρι στη «Γαλάζια Hytra» και ένα στο «Funky Gourmet». Τέλος, το 2014 το «Funky Gourmet» παίρνει το δεύτερο αστέρι του και το «Botrini’s» το πρώτο. Έτσι, ο διεθνώς αναγνωρισμένος οδηγός αξιολόγησης εστιατορίων επισφραγίζει με τον καλύτερο τρόπο τις βραβεύσεις των Χρυσών Σκούφων που έχουν προηγηθεί σε όλα τα προαναφερόμενα εστιατόρια.
Ο 3άστερος Γάλλος σεφ Guy Martin σύμβουλος στο «Beau Brummel” to 2001.Βαδίζοντας στα πρώτα βήματα της νέας χιλιετίας προσγειώνονται στην Αθήνα τα πρώτα ηχηρά ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, όπως ο τριάστερος Guy Martin και ο διάστερος Jacques Chibois και η αθηναϊκή γκουρμέ κοινότητα αναστενάζει στη γεύση ενός λωτού με ελιές κονφί και ελαιόλαδο μαζί με σορμπέ μανταρίνι και σάλτσα βασιλικού που έγινε cult επιδόρπιο και εξτραβαγκάντσα στην πόλη. Τα ηχηρά ονόματα μεγάλων και δημιουργικών σεφ πληθαίνουν, η γαστρονομία γίνεται αναπόσπαστο συστατικό του σύγχρονου ευγενούς lifestyle και τα χρυσοσκουφάτα εστιατόρια απλώνονται πλέον και εκτός Αθηνών, σε Κέρκυρα, Πάτμο, Κρήτη, Μύκονο, Ρόδο, Σαντορίνη, Θεσσαλονίκη.
Μετά την ολυμπιακή χρονιά του 2004, η άνθηση της ελληνικής κουζίνας εξελίσσεται ραγδαία. Η νέα γενιά των σεφ, ενθουσιασμένη από τον πλούτο των ελληνικών τοπικών κουζινών και των παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων, ψάχνει, μελετάει, πειραματίζεται, αποδομεί και ανασυνθέτει πιάτα και συνταγές, αρχίζει να χρησιμοποιεί ξεχασμένες πρώτες ύλες, μιξάρει υλικά με απρόσμενους τρόπους και φέρνει δυναμικά στο προσκήνιο τη σύγχρονη εθνική μας κουζίνα.Την ίδια περίοδο, μετά δηλαδή το 2004, η δημοφιλία του σούσι εξαπλώνεται ραγδαία και στην Αθήνα, όπως σε ολόκληρη την υδρόγειο, και εξελίσσεται σε γαστρονομικό τσουνάμι που δεν λέει μέχρι σήμερα να κοπάσει.
Λίγο αργότερα, το 2006, μια νέα τάση κατακτά την πόλη: το κρέας, όχι όμως όπως το ξέραμε μέχρι τότε. Νέες κοπές και ποικιλίες κάνουν την εμφάνισή τους, λανσάροντας νέες γεύσεις και τρόπους παρασκευής.
Το 2008 η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας προσφέρει πλέον τα πάντα: avant garde γαστρονομία, υψηλή κουζίνα, comfort food, street food, ψαγμένες παραδοσιακές γεύσεις, σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Η γεύση στην Αθήνα «βράζει», το πολυπολιτισμικό fusion παίζει έντονα και είναι πολλοί πλέον οι σεφ που δημιουργούν conceptual κουζίνα, γερά δομημένη σε μια ξεκάθαρη κεντρική ιδέα.Ταυτόχρονα όμως η ελληνική κουζίνα, έχοντας πατήσει γερά στα πόδια της είτε στην παραδοσιακή είτε στη σύγχρονη εκδοχή της, αρχίζει επιτέλους τη λαμπρή της καριέρα και εκτός Αθηνών.
Για πρώτη φορά το 2009 τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας εντός του θεσμού των Χρυσών Σκούφων επεκτείνονται και απονέμονται και σε εστιατόρια εκτός Αθηνών και η ευγενής άμιλλα που αρχίζει μεταξύ των εστιατορίων της περιφέρειας έχει, όπως είναι φυσικό, θετικά αποτελέσματα. Η ελληνική κουζίνα απογειώνεται από χρονιά σε χρονιά, κάνοντάς μας υπερήφανους.
Η «Σελήνη» στο πρώτο πόστο της στα Φηρά (Σαντορίνη), εμβληματικό εστιατόριο που άνοιξε το δρόμο της σύγχρονης τοπικής κουζίνας στην Ελλάδα.Τα τελευταία χρόνια διεθνείς τάσεις όπως τα farm restaurants που δίνουν στη γαστρονομία νέα πνοή αρχίζουν να εκφράζονται μεθοδικά και σοβαρά και στην Ελλάδα, η μόδα του κρασιού σε ποτήρι κερδίζει συνεχώς έδαφος κάνοντας τα wine-bars και τα wine-restaurants ιδιαίτερα δημοφιλή, ενώ και η έθνικ γευστική σκηνή εμπλουτίζεται και ανθεί πάλι. Την ίδια στιγμή οι γαστρονομικές τάσεις στην Ελλάδα, δεν είναι διαφορετικές από εκείνες που συναντήσαμε στις μεγάλες μητροπόλεις του κόσμου. Πρώτη και καλύτερη η διαρκώς ανερχόμενη τάση του fusion, η οποία επανέκαμψε δριμύτερη. Είδαμε στενές επαφές τρίτου τύπου μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας, Ελλάδας και Ασίας, Ιαπωνίας και Περού, αλλά και JSP (Japan, Spain, Peru) ενώ συνεχίζεται η ραγδαία διάδοση του sushi και της γιαπωνέζικης κουζίνας γενικότερα.
Σημαντικότερο όλων όμως, η νέα ελληνική κουζίνα εξελίσσεται θεαματικά τα τελευταία χρόνια και αποτελεί ένα περιπετειώδες πεδίο αναζήτησης και έμπνευσης, ιδιαίτερα για τους νεώτερους chefs ενώ παράλληλα διαφαίνεται έντονα η θέληση επιχειρηματιών και chefs να την υπηρετήσουν με σεβασμό και αναγνώριση στις αρχές και την ιστορική της διαδρομή. Κάτι που μόνο καλά αποτελέσματα θα έχει τόσο σε γαστρονομικό όσο και σε εθνικό επίπεδο.
Μέσα σε περίπου 1.700 λέξεις διανύσαμε μια ερεθιστική γαστρονομική διαδρομή τεσσάρων δεκαετιών με την Αθήνα και την Ελλάδα να εξελίσσονται και να αλλάζουν ριζικά. Το ότι οι Χρυσοί Σκούφοι πυροδότησαν τη ραγδαία άνοδο της γαστρονομίας στη χώρα και ότι η αναβάθμιση της ποιότητας της εστίασης οφείλει πολλά στην ύπαρξη των βραβείων και στον ευγενή ανταγωνισμό που αυτά προκαλούν ανάμεσα στα εστιατόρια είναι μια αλήθεια που αναγνωρίζεται ευρέως στην Ελλάδα και από το κοινό αλλά και από τους επιχειρηματίες της εστίασης και της φιλοξενίας. Τώρα η γαστρονομία υπηρετεί ένα ακόμη μεγάλο στοίχημα της χώρας: να βάλει και μέσω του γαστρονομικού τουρισμού την Ελλάδα, δυνατά, στον παγκόσμιο ταξιδιωτικό χάρτη.