«Σα βγεις στον πηγαιμό για την Ιθάκη, να εύχεσαι να ναι μακρύς ο δρόμος, γεμάτος περιπέτειες, γεμάτος γνώσεις» έγραφε η κάρτα που έδωσε ο εικοσιεννιάχρονος Νίκος Μπίλλης στον Οlivier Campanha, τον Ισραηλινό Meir Adoni και τον Τούρκο Aydin Demir, τα τρία μέλη της κριτικής επιτροπής του S.Pellegrino Young Chef 2016, λίγο πριν αφήσει μπροστά τους το «Νόστιμον ήμαρ» του. Σύνθετο, παραστατικό, πατώντας με το ένα πόδι στον Όμηρο και με το άλλο στην καβαφική παραίνεση, το πιάτο του έκλεψε εμφανώς τις εντυπώσεις στην μαγειρική αναμέτρηση του ημιτελικού των Μεσογειακών χωρών (Ελλάδα, Τουρκία, Ισραήλ, Κύπρος και Μάλτα), στο Τελ Αβίβ στη δεύτερη φάση του διεθνούς διαγωνισμού που διοργανώνει για δεύτερη χρονιά το ελαφρώς ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό S.Pellegrino, στοχεύοντας στην ανάδειξη νεαρών ταλέντων της γαστρονομίας.

Τρία στάδια είχε το ταξίδι του νεαρού σεφ του «Botrini’s»: τσιγαρέλι με σπανάκι, τσουκνίδα, σέσκουλα, λάπαθα, κοκκινογούλι, αντίδια και ραδίκια˙ μια εκδοχή σπινιάλου με γάρο, όστρακα, πετροσωλήνες, γυαλιστερές, κυδώνια, πορφύρες και φούσκες αχνισμένα, στο ζουμί τους, με τριμμένο πράσινο αμύγδαλο˙ και στο κεντρικό πιάτο μαύρες κορινθιακές σταφίδες μαγειρεμένες σαν σαβόρο (μια κρέμα σταφίδας, δηλαδή, με σκόρδο, δεντρολίβανο και ξύδι), κι από πάνω λούπινα και παλαμίδα μαριναρισμένη σε πετιμέζι, με πέρλες από αβγοτάραχο, τσιτσίραβλα όπως τα φτιάχνουν στην πατρίδα του τον Βόλο, καπαρόφυλλα και μίνι φύτρες. Ανάμνηση, περιπλάνηση (ανάλογα με ψυχική πυξίδα που κρύβεται μέσα στον καθένα μας), φαντασία και τεχνική, πλέχτηκαν σε ένα πιάτο με αναφορές στην εσωτερική σχέση του «νόστου» και του «νόστιμου», αλλά και τη σημασία της πορείας προς έναν προορισμό, η οποία βήμα-βήμα σε πλουτίζει με εμπειρίες.

O Νίκος Μπίλλης ανέβηκε χαμογελαστός στο βάθρο του S. Pellegrino Young Chef. Είχε φτάσει και πέρυσι στον ημιτελικό των μεσογειακών χωρών, κατακτώντας την δεύτερη θέση πίσω από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Την ήθελε όμως την πρωτιά. Επέστρεψε και ξεχωρίζοντας ανάμεσα στους δέκα φιναλίστ έβαψε και πάλι την πρόκριση για την τελική φάση του διαγωνισμού, που θα γίνει στο Μιλάνο στις 13 Οκτωβρίου, με ελληνικά χρώματα. Η νίκη ήταν και πάλι διπλή. Στην δεύτερη θέση βρέθηκε ο επίσης πολύ ταλαντούχος Σταμάτης Μισομικές (σεφ στο «Νοble Gourmet Restaurant» του ξενοδοχείου «Elysium Spa & Resort» στη Ρόδο), με την εμπνευσμένη σαλάτα του, η οποία συνδύαζε καπνιστά λαχανικά, φρασκόσυκο, σκουμπρί, κι ένα τσάι 19 βοτάνων, αναφορά στο παραδοσιακό ρόφημα «χαιρεπαίδι» με το οποίο γιόρταζαν στη Σάλακο της Ρόδου τον ερχομό ενός παιδιού –το δοκίμασα κι ήταν πραγματικά αρωματικός δυναμίτης. Στην τρίτη θέση βρέθηκε ο ισραηλινός Idan Peretz, με ένα επίσης ενδιαφέρον πιάτο ονόματι Smoking candy shop. Οι άλλες δύο ελληνικές συμμετοχές, ο Μιχάλης Μάρθας, sous chef στο «Lindos Mare», ο οποίος έστησε ένα ιδιαίτερο τετ α τετ σολομού με πολλές υφές και αποχρώσεις παντζαριού και ο Στέλιος Αρακάς με το φαγκρί του σε κρούστα από «στάχτη» με πουρέ αγκινάρας, τζατζίκι από λευκή σοκολάτα και ντόνατ από χαρούπι ήταν επίσης αξιόλογες κι αξίζουν με τη σειρά τους συγχαρητήρια.

Άλλοι πιο πληθωρικοί, άλλοι πιο low key, καθένας με τους στόχους του, με την ενέργειά του, σε ένα χώρο έντονα ανταγωνιστικό, που έχει τους αγώνες και τις αγωνίες του, είναι όλοι τρομερά παιδιά. Ο Olivier Campanha επαίνεσε τη δημιουργικότητα και τη φινέτσα των ελληνικών συμμετοχών, υπογραμμίζοντας ότι στην χώρα μας, το επίπεδο των νεαρών σεφ ανεβαίνει. «Πολλά έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια» μου είπε στην πτήση για την Αθήνα. «Yπάρχει μια νέα δυναμική. Η νέα γενιά ταξιδεύει παρακολουθεί τι συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο, εμπνέεται, μαθαίνει τεχνικές και savoir faire, βάζει τον πήχη ψηλά». Το γεγονός ότι ο Νίκος Μπίλλης εκπροσωπώντας τη νέα γενιά της Ελληνικής κουζίνας θα βρεθεί σε μερικούς μήνες απέναντι από μεγάλα ονόματα της διεθνούς σκηνής, τους David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne και Roberta Sudbrack, ή αλλιώς τους Seven Sages (κριτές) του φετινού S.Pellegrino Young Chef, στο Μιλάνο, έχοντας ξεχωρίσει σε ένα παγκόσμιας εμβέλειας διαγωνισμό με πάνω από 3.000 συμμετέχοντες από 191 διαφορετικές χώρες είναι ικανή απόδειξη. Ραντεβού στον τελικό, λοιπόν.