Ακούραστες αυτές οι παλιές. Όλο κάτι να φτιάχνει τη θυμάμαι τη γιαγιά μου, που όταν ήρθε στην Αθήνα, μια στάλα από την ιδιαίτερη πατρίδα της την έφερε στη βούργια της. Άλλοτε ήταν χοχλιοί μπουμπουριστοί, άλλοτε ομαθιές από χοιρινό έντερο και συκώτι, σοφεγάδες, μακαρούνες ή κουνέλι, άλλοτε μπακαλιάρος με χόρτα γιαχνερά. Τα καλοκαίρια που πήγαινα να τη δω ως πιτσιρίκι, όταν έβρεχε τα χειροποίητα παξιμάδια της –κάτι παξιμάδια τεράστια– λίγο προτού βάλει από πάνω την τριφτή ντομάτα, βουτούσα ένα και το έτρωγα σκέτο κρυμμένη κάπου στην αυλή. Μου άρεσε έτσι όπως κριτσάνιζε στο στόμα μου.
Μια μυρωδιά της Κρήτης την παίρνουμε κι εδώ, μια και η κρητική ντοπιολαλιά βάζει περισσότερο τη στάμπα της από οποιαδήποτε άλλη τοπική ελληνική κουζίνα στην πόλη. Στην Κρήτη όμως, που παίζει στο τερέν της, με τις κατσαρόλες και τα ταψιά της, τα κρέατα και τα λαχανικά της, τις καθαρές γεύσεις της, αυτή η παράδοση έρχεται με όλα τα συμφραζόμενα. Εκεί είναι που σε «πιάνει» (πόσο μάλλον αν έχεις κι ένα μικρό αναμνησιακό αποθεματικό). Για λίγο βρέθηκα αυτό το καλοκαίρι στα Χανιά και στο Ρέθυμνο, σχεδόν σκαστή. Κι εστιατόρια με γαστρονομικό ενδιαφέρον παίζουν, και σύγχρονο bartending, αλλά οι ταβέρνες, τα μαγέρικα και οι καφενέδες καλά κρατούν και μπορείς να βρεθείς ξαφνικά να τρως κατσίκι τσιγαριαστό πίνοντας μπίρες σε μια καντίνα μιας νότιας παραλίας που θέλεις GPS για να τη βρεις. Είναι κι άλλοι καλοί, σε αυτήν τη φάση όμως θα σας γράψω για τρεις ταβέρνες στα τραπέζια των οποίων βρέθηκα τώρα, να τις έχετε στο νου σας, όποτε σας φέρνουν ο δρόμος ή οι καλοκαιρινοί ηλιότοποι στα μέρη τους.

Τον Χρυσόστομο (2821057035) του Χρυσόστομου Ορφανουδάκη, που έχει κι ένα αδελφό μαγαζί στα Μάρμαρα, τον συναντάς στη δεξιά άκρη του ενετικού λιμανιού των Χανίων. Και, παρότι δεν έχει το ατού της θέας στη θάλασσα –τα τραπέζια του είναι στημένα σε ένα δρόμο πιο μέσα, παράλληλο στην περαντζάδα –, σε έχει κερδίσει με την πρώτη μπουκιά. Ταβέρνα περιποιημένη και καλοσυντονισμένη σε όλα της: από τις λευκές υφασμάτινες πετσέτες στο τραπέζι πάνω στα αλά υφαντά τραπεζομάντιλα και τις κρητικές επιλογές σε κρασί μέχρι το καλωσόρισμα με ελιές, ελαιόλαδο και φοβερό προζυμένιο ψωμί από το δικό της ξυλόφουρνο, όπου ψήνονται πολλών λογιών καλούδια. Ντολμαδάκια και γεμιστά κολοκυθολούλουδα, μια χανιώτικη κρεατότουρτα, τραγανή, πλουσιοπάροχη σε γέμιση, πιλάφι που κρατάει στο δόντι, κουνέλι τσιγαριαστό, αρνί οφτό με πατάτες πεντανόστιμες, όλα ένα κι ένα. Στο τέλος φεύγεις παρφουμαρισμένος με τη γεύση που αφήνουν στο στόμα σου αγκαζέ η λεπτή σφακιανόπιτα με μέλι και η ρακή.

Και ο Λεβέντης (2821068155), ο οποίος στρώνει τραπέζια σε ένα μεγάλο μπαλκόνι στον Άνω Στάλο Χανίων, είναι καλή περίπτωση. μάλιστα, έχει εδώ και τρία-τέσσερα χρόνια κι ένα «αδερφάκι», τον «Κοσμά» (στον Κάτω Σταλό αυτός), με ανάλογη κουζίνα. Σε αυτήν την οικογενειακή ταβέρνα τα φιλόξενα αδέρφια Χατζημανωλάκη κάνουν κανονική τουρνέ στα τραπέζια λέγοντας τις καλησπέρες τους και τσεκάροντας ότι όλοι ευχαριστιούνται τα πιάτα τους. Η δε μητέρα τους, η κ. Ευτυχία, ξυπνάει πολύ νωρίς πρωί για να βάλει τις κατσαρόλες στη φωτιά, προλαβαίνοντας και λίγο κουβεντολόι με τις φιλενάδες της – κατά τα λεγόμενά της «το φαγητό θέλει μιλιές». Φτιάχνει ντολμαδάκια, σπιτικά και γλυκοφάγωτα και μυρωδάτους μαμαδίσιους γεμιστούς κολοκυθανθούς, μπουρέκι με πατάτα, κολοκύθι, δυό­σμο, λαδοτύρι και μυζήθρα αλλά και μπάμιες με αβγά. Χάρηκα ιδιαίτερα το γεγονός ότι την ημέρα που πήγα είχε και κουκιά στιφάδο, που τα λένε λέει και «κουκιά λαγό», με το κρεμμυδάκι τους, λίγο γαρίφαλο και μπαχάρι. Από εκεί και πέρα, σύγκλινα, αβγά με στάκα για βούτες, κουνέλι στα κάρβουνα, που το κόβεις και το ανακατεύεις με ψητή ντομάτα και αγουρέλαιο…

Τελευταίο άφησα τον Ηλιομανώλη (2832051053) στον Νομό Ρεθύμνου. Για να τον γνωρίσετε, θα πρέπει να πάτε μέχρι την Κάνεβο­: στο δρόμο από Ρέθυμνο προς Σφακιά, λίγο προτού μπείτε στο φαράγγι του Κοτσυφού. Απλό –απλούστατο– ως χώρος, με μια μικρή βεράντα πάνω στο δρόμο, αξίζει την αυτοκινητάδα μέχρις εκεί. Με το που καθίσεις σε πάνε βόλτα μέσα, στην κουζίνα της κ. Μαρίας Ηλιάκη, η οποία κρατάει το μαγαζί μαζί με την κόρη της Χρυσούλα, να δεις τις κατσαρόλες αραδιασμένες στη σειρά, ζωντανό προσπέκτους παραδοσιακής μαγειρικής κι εποχής, και ­διαλέγεις με το μάτι. Μπορούν να σ’ τα βάλουν και σε μισή μερίδα για να δοκιμάσεις πιο πολλά. Εμείς φάγαμε μπάμιες, κουνέλι και χοχλιούς κοκκινιστά, φοβερά κουκιά με αγκινάρες (από τα φαγιά που τρως σχεδόν μόνο στα σπίτια). Βάζω και τα μυζηθροπιτάκια με μέλι και τη ρακή που μας κέρασαν στο τέλος, για να κλείσει γλυκά η βραδιά, και το καταχωρίζω σε εκείνα τα μέρη που –χωρίς πολλά πολλά παραφερνάλια– σε κάνουν να αισθάνεσαι καλά. Α, μην ξεχάσεις να δοκιμάσεις και τη δική τους γαλομυζήθρα.