Υπάρχει ένα μυστικό­ στις restaurants business που λέει: δώσε ένα φοβερό γλυκό και ο κόσμος θα φύγει ευτυχισμένος από το εστιατόριο, ξεχνώντας ακόμη κι ένα μέτριο φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη γευστική ανταμοιβή από το να νιώσεις στους ψυχογευστικούς σου κάλυκες ένα γλυκό χάδι. Όπως έχει πει και ο διάσημος θεατρικός συγγραφέας και σκηνοθέτης Ντέιβιντ Μάμετ: «Πρέπει να τρώμε γλυκά, διότι το στρες δεν μπορεί να επιβιώσει δίπλα τους». Το ξέρουν καλά αυτό οι chocomaniacs… Ίσως παλιότερα η ζαχαροπλαστική στα εστιατόρια να ήταν πιο συντηρητική, μένοντας κάπως στο περιθώριο εν συγκρίσει με τις εξελίξεις στη μαγειρική.

Τώρα όμως τα εστιατόρια που έχουν φιλοδοξίες έχουν στην ομάδα τους και chef patissier, που ο ρόλος του έχει καθιερωθεί. Και δεν μιλώ μόνο για τα εστιατόρια της Αθήνας και των γαστρονομικών προορισμών, σε ολόκληρη την Ελλάδα η ζαχαροπλαστική των ρεστοράν ανθεί και δεν σας κρύβω ότι μερικές φορές ο chef patissier είναι καλύτερος από τον chef της κουζίνας. Τώρα λοιπόν που χαιρόμαστε ευρέως φανταστικά επιδόρπια είναι καιρός να δούμε τις τελευταίες τάσεις που καταγράφονται στο ψαγμένο γλυκό.

Ένα πράγμα που έχει απογειωθεί σε όλο τον κόσμο είναι τα macarons. Ενδεικτικό της επιτυχίας αυτής της γλυκιάς ντίβας είναι ότι τα βρίσκεις πλέον σε μεγάλες αλυσίδες φούρνων και ζαχαροπλαστείων ως απαραίτητο αξεσουάρ που δίνει κύρος. Το τεράστιο σουξέ τους αυτά τα αέρινα «σάντουιτς» με bun από μαρέγκα αμυγδάλου το οφείλουν στις άπαιχτες δημιουργίες του καλύτερου ζαχαροπλάστη στον κόσμο του Pierre Hermé. Τα macarons εμφανίζονται συχνά και στα ελληνικά εστιατόρια σε εξαιρετικές βερσιόν. Θυμίζω το πανέξυπνο concept της μετατροπής των μελομακάρονων σε melomacaron στο «Funky Gourmet» ή ακόμη τα αιθέρια macarons ντομάτας του Μποτρίνι, που διάβηκαν τον Ρουβίκωνα κι έγιναν υπέροχο σνακ.γεγονός.

Ένα άλλο πιο κλασικό γλύκισμα που επανέρχεται δυναμικά στη μόδα είναι τα εκλέρ. Όχι όμως όπως τα ξέρατε μέχρι τώρα, αλλά πολύ πιο φαντεζί. Στη Γαλλία μέχρι κι εξειδικευμένα ζαχαροπλαστεία έχουν γεννηθεί που παρουσιάζουν εκλέρ ζωγραφισμένα με λεπτομέρειες από διάσημα έργα όπως η «Δημιουργία του Αδάμ» του Μιχαήλ Άγγε­λου ή η «Μόνα Λίζα» του Ντα Βίν­τσι! Κάποιοι μάλιστα προτείνουν ακόμη και αλμυρά εκλέρ, και το υπογραμμίζω αυτό διότι η κατάλυση των αυστηρών ορίων ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό στα εστιατόρια αλλά και τα κορυφαία ζαχαροπλαστεία είναι πλέον

Τα savoury sweets, τα «αλμυρόγλυκα» δηλαδή, ανοίγουν πεδίο δόξης λαμπρό με ντελικάτες ή εξπρεσιονιστικές δημιουργίες που μπορεί να σου κλέψουν μονομιάς την καρδιά. Όπως το παγωτό με γλυκοπικάντικο σιρόπι μπούκοβου από ξίδι φραμπουάζ ή το τιραμισού με ψητή μελιτζάνα, πραλίνα αμυγδάλου και σάλτσα πράσινου κίτρου του Νίκου Πουλιάση που εξασκεί το σπορ της «αλμυρής ζαχαροπλαστικής» συστηματικά στον « Κουκούμαβλο» στη Σαντορίνη. Το παγωτό ελαιόλαδο επίσης είναι ένα θαυμάσιο –πώς να το χαρακτηρίσεις;– ενδιάμεσο έδεσμα. Το ελαιόλαδο πάντως είναι από τα πρώτα υλικά που του αφιέρωσαν γλυκίσματα.

Ο Pierre Hermé το έκανε macaron, ο Πουλιάσης έπαιξε πολύ επιτυχημένα με πάστα ελιάς και σοκολάτα, ενώ συχνά οι patissiers ρίχνουν μερικές σταγόνες λάδι πάνω σε μάνγκο, ψητό ροδάκινο και άλλα φρούτα που χρησιμοποιούν στα επιδόρπια για να προσθέσουν ένα αλλιώτικο άρωμα ή μια πινελιά σοφιστικέ πικράδας. Συμβαίνει, βέβαια, και το ανάποδο: να μετατρέπονται τα φαγητά σε γλυκίσματα.

Το διασημότερο όλων είναι η μετατροπή του English breakfast σε επιδόρπιο από τον τρομερό Heston Blumenthal με απίθανο παγωτό­ egg and bacon. Εν Ελλάδι έχω φάει πολύ καλοφτιαγ­μένο παγωτό αβοκάντο με λευκή σοκολάτα από τον Alain Parodi στο «Mikaello» και κρεμ μπριλέ ελληνικής μαύρης τρούφας με παγωτό μανιτα­ριών από τον Νίκο Σταυρακάκη στο «Elia’s Restaurant» στη Σκιάθο. Είναι σαφές ότι το τελευταίο επιδόρπιο έχει στηθεί πάνω στο concept των μανιταριών.

Η conceptual προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής τέχνης είναι από τα πιο δυνατά και δημιουργικά μονοπάτια στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Η τεράστια βεντάλια ιδεών μπορεί να ξεκινά από καθημερινές παραδοσιακές αφορμές, όπως ακόμη ένα γλυκό του Σταυρακάκη που εμπνέεται από το σερβίρισμα του καφέ και συνδυάζει σε έναν μπακιρένιο δίσκο σουφλέ χαρουποσοκολάτας μέσα στο μπρίκι με παγωτό ταχίνι σε πιατάκι του γλυκού και σάλτσα ελληνικού καφέ σε φλιτζάνι.

Μπορεί όμως να έχει ως έμπνευση την αρχιτεκτονική ή το ντιζάιν, όπως το ονειρικό «Τhe bubbles with exotic fruit» από το εξώφυλλο του περιοδικού υψηλής ζαχαροπλαστικής «so good..». Η Ουκρανή Dinara Kasko που το δημιούργησε χρησιμοποίησε μια φόρμα με 3D αναπαραστατική τεχνολογία και τις αρχές της biomimicry, δηλαδή του ντιζάιν που εμπνέεται­ από φόρμες της φύσης. Σε μια σύνθεση καθημερινότητας και υψηλής τεχνολογίας ένας από τους καλύτερους σεφ του κόσμου, ο Andoni Luis Aduriz, εμπνέεται από μια παιδική ανάμνηση –τις φουσκάλες από το γάλα με κακάο που σκάνε μόλις ακουμπάνε στα χείλη– και το μετατρέπει σε ένα υπέροχο γλύκισμα που μοιάζει περισσότερο με fractal γλυπτό και καταφέρνει να παγώσει το χρόνο.
Τελευταία δυνατή τάση η αποδόμηση των κλασικών. Έχουμε χειροκροτήσει αρκετές τέτοιες παραλλαγές τιραμισού, σπασμένα μιλφέιγ που κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη, μπακλαβάδες-κολάζ αποδομημένους στα εξ ων συνετέθησαν και άλλα πολλά. Τις εξελίξεις της υψηλής ζαχαροπλαστικής μπορείτε να τις παρακολουθείτε και να τις θαυμάζετε στο εξαιρετικό περιοδικό «so good..» στη διεύθυνση www.sogoodmagazine.com.