Τι συμβαίνει όταν δημιουργικά μυαλά ραφινάρουν κλασσικές γεύσεις και τις μεταφράζουν με μοναδικό conceptual τρόπο;

«Εργαστήριο νόστιμων conceptual ιδεών» σκεφτόμουνα αυθορμήτως καθώς έτρωγα προσφάτως τις σπεσιαλιτέ της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, τα πιο δυνατά στιγμιότυπα των οποίων σας μεταφέρω.

Δυνατός νεολογισμός στο σύγχρονο ελληνικό ρεπερτόριο η τάρτα αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα, καταφέρνει να ισορροπεί με μοναδική μαεστρία τη δύναμη του ορεκτικά πικρού και νοτισμένου με την αύρα του ιωδίου της θάλασσας κόντρα στη γλυκειά θηλυκότητα της λευκής γλύκας, με διαμεσολαβητή το ξινό του λεμονιού ˙ είναι από αυτές τις δημιουργίες που τους υποκλίνεσαι, καθώς παίζουν σε τόσα επίπεδα με τις εναλλαγές του τραγανού(τάρτα σαν εξαιρετική γκοφρέτα και λεπτότατο φύλλο σοκολάτας).

Και μετά αρχίζει ένα σερί διερεύνησης της βαθύτερης ουσίας κάποιων κλασσικών πιάτων και η μετάφρασή τους σε μικρά αριστουργήματα. Στο «αόρατο στιφάδο» λ.χ. το κουνέλι δεν υπάρχει, αλλά το άρωμά του το γεύεσαι μέσα στην τελειοποιημένη αλαβάστρινη υφή του κρεμμυδιού (τραγανό και απαλό μαζί) καθώς ένα ζωμός με κόκκους ταπιόκας συμπυκνώνει τη ντελικάτη νοστιμάδα στο αποτύπωμα του στιφάδου και η φρέσκια ρίγανη δημιουργεί τζαζ αντιστίξεις. «Μανούλα μου» αναφώνησα σιωπηρά τρώγοντας την βαθύτατη comfort νοστιμάδα των σαλιγκαριών με την άψογη μελωμένη υφή και την εξευγενισμένη «μπουρμπουριστή» γεύση με δεντρολίβανο και ξύδι, δίπλα σ ένα κριθαρότο από κριθάρι, με το τραγάνισμα κρουτόν ζύμης να το σιγοντάρει.

Και κατόπιν ήρθε το μεγαλείο της λαδορίγανης που ντύνει με μια κρούστα λεπτεπίλεπτη ένα αρνίσιο μυαλό σερβιρισμένο με μια σάλτσα μυαλού φτιαγμένη μαζί με μασκαρπόνε και λεμόνι ˙ μιλάμε για γεύση βαθειά, υποβλητική, μοναδική, καθηλωτική. Και μετά, αφού αποτίνουμε φόρο τιμής στην υπέροχη καραβίδα που σε κερδίζει με την εκπληκτική φυσική της γλύκα, χειροκροτούμε τη μετατροπή του φουαγκρά σ ένα σέξυ, ντελικάτο, παιχνιδιάρικο, αριστοκρατικό έδεσμα που μιμείται την υφή και την εμφάνιση του Ferrero Rocher( το γνωστό σοκολατάκι). Αυτό το μελάτο αυγό προς το τέλος του γεύματος είναι μια καταπληκτική οφθαλμαπάτη, καθώς το ασπράδι του είναι καρύδα, ο κρόκος του μάνγκο και passion fruit,το αλάτι του καρύδα και πάλι και το πιπέρι το ξηρός καρπός tonka.