Μαεστρικές, μερακλίδικες κινήσεις που ανεβάζουν την θαλασσινή γαστρονομία σε υψηλά επίπεδα.
Το ομώνυμο εστιατόριο του Γιώργου Παπαϊωάννου στο Μικρολίμανο είναι από αυτά που επιβεβαιώνουν διαρκώς την αξία τους και το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας που κερδίζει με το σπαθί του τα τελευταία χρόνια. Σε μια πρόσφατη επίσκεψή μου χάρηκα τα πολύ διαφορετικά στυλ με τα οποία καλλιεργούνται και προβάλλονται οι γεύσεις της θάλασσας. Η απέριττη ομορφιά της φυσικής γεύσης σε κάνει να χειροκροτάς την μαεστρία με την οποία χειρίζεται ο Παπαϊωάννου τις εξαιρετικές πρώτες του ύλες. Το ένοιωσα σε μια σουπιά περασμένη για ελάχιστο χρόνο από την σχάρα, έτσι που να διατηρεί ατόφια την τρυφερή, μαστιχωτή υφή της αφήνοντας στην γλώσσα τη ζουμερή νοστιμάδα της σάρκας της και την αρωματική γεύση του μελανιού της, σε θεάρεστα ψημμένο χυμώδη ροφό αλλά και σε μια σούπερ ντελικάτη τηγανιτή γλώσσα με την κρούστα της να τραγανίζει και την απαλή της σάρκα αληθινό βελούδο.
Από την άλλη μεριά τα μαγειρευτά έχουν μεγάλο γευστικό umamiκό βάθος όπως το al dente κριθαρότο με καραβίδες μαγειρεμένο με ζωμό από τα κεφάλια τους, ξυνούτσικη τσαχπινιά σαν τις καραβίδες και πάλι με ντοματάκια και σπανάκι, και εξπρεσιονιστικό ρουστικανισμό με πικάντικες σαρδέλες μαζί με ντομάτα και τσίλι που μετατρέπουν την παραδοσιακή θαλασσινή κουζίνα σε εμπειρία. Τα μαριναρισμένα του έχουν ηλεκτρισμένη οξύτητα και γλύκα, ενώ ζητείστε του άγρια ελληνικά στρείδια και χαρείτε την ιωδιούχα φινέτσα τους. Φωτογραφίες φαγητού: Δημήτρης Αντωνόπουλος
*Ο «Παπαϊωάννου», είναι υποψήφιος για Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.
Δοκιμάστε τον και βαθμολογήστε τον στην ψηφοφορία για το Βραβείο του 2018.