Ο άνθρωπος που έμαθε στους Βρετανούς τι εστί γκουρμέ πέθανε στις 4 Ιανουαρίου, αφήνοντας πίσω του μια τεράστια γαστρονομική κληρονομιά. Ανάμεσα στους σταθμούς της, υπήρξε και η παρουσία του ως guest chef στο diner de gala των Χρυσών Σκούφων του 2002.
Ο Albert Roux, ο σεφ των έξι αστέρων Michelin (τρία για το «Le Gavroche» και τρία για το «Waterside Inn» στο Λονδίνο), έφυγε από τη ζωή στις 4 Ιανουαρίου, έχοντας καταφέρει να εισάγει την έννοια της υψηλής γαστρονομίας στη Μεγάλη Βρετανία, αλλά και να καθορίσει την εξέλιξή της.
Έχοντας φτάσει στην Αγγλία ως private chef πρεσβευτών και ευγενών, παρέα με τον αδερφό του Michel, το 1967 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το εμβληματικό «Le Gavroche» (προσωπικότητες όπως οι Ava Gardner, Robert Redford και Charlie Chaplin είχαν παρευρεθεί στα εγκαίνια), η κουζίνα του οποίου άνοιξε νέους δρόμους στις μαγειρικές συνήθειες μιας χώρας σε χαοτική απόσταση από την γαλλική συνταγογραφία: «προσπαθούσαμε να μαγειρέψουμε κλασικά γαλλικά πιάτα με υλικά που έπρεπε να φέρουμε λαθραία στην Αγγλία», είχε πει κάποτε σε συνέντευξή του.
Η πληθωρική βιρτουοζιτέ του (το ελβετικό σουφλέ με την απλόχερη ποσότητα γραβιέρας, αλλά και η μους αστακού με χαβιάρι και σως σαμπάνιας ήταν δυο απ’ τα πιάτα - υπογραφή του), οδήγησε το «Le Gavroche» στα τρία αστέρια Michelin το 1982, αρπάζοντας την βρετανική εστιατορική σκηνή απ’ τα μαλλιά, για να δρομολογήσει μια σκληροπυρηνική αναγέννηση της γαλλικής κουζίνας στη χώρα και να εκτοξεύσει το λονδρέζικο τοπίο στα κορυφαία σκαλιά της παγκόσμιας γεύσης.
Η αγάπη του για την μαγειρική ήταν ισότιμη μόνο της επιχειρηματικής του δεινότητας, με εστιατόρια όπως το «Poulbot», την «Brasserie Benoît», το «Gavvers», το «Les Trois Plats» και το «Rouxl Britannia», αλλά και το «Waterside Inn» (τα ινία του οποίου κρατούσε με ιδιαίτερη επιμέλεια ο αδερφός του, Michel) να συνθέτουν την αυτοκρατορία της οικογένειας Roux. Παράλληλα, αλλαντοπωλεία, μπουλανζερί, πατισερί, αλλά και υπηρεσίες catering συμπλήρωσαν το γευστικό παλμαρέ μιας επιδραστικής προσωπικότητας που μεσουράνησε στις δεκαστίες του ’80 και του ’90, και στις κουζίνες της οποίας ακονίστηκε η μαγειρική αιχμή σύγχρονων εκπροσώπων της γεύσης της Γηραιάς Αλβιώνας όπως οι Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Pierre Koffmann, Phil Howard, Marcus Wareing και Rowley Leigh.
Το 2002, ο Albert Roux είχε έρθει στην Αθήνα για να μαγειρέψει στο γκαλά των «Χρυσών Σκούφων 2002» του Αθnνοράματος. Τότε, μας είχε μιλήσει για τα διάσημα στόματα που έχει ταΐσει, ενώ είχε υποσχεθεί ότι θα επιστρέψει σύντομα για να ανοίξει εστιατόριο! Θυμόμαστε την σπουδαία αυτή προσωπικότητα, μέσα από μια…. «συνέντευξη ανοιχτής καρδιάς», αλλά και χάρη σε 6 signature πιάτα του, τις συνταγές των οποίων αποκάλυψε αποκλειστικά για το Αθηνόραμα Umami.
Ο Albert Roux με υποδέχεται στη σουίτα του στο «Divani Caravel». Τον καλωσορίζω στην Ελλάδα, αν και ξέρω ότι έχει έρθει αρκετές φορές και για δουλειά (Ρόδος) και για διακοπές (Κέρκυρα). Ο γαστρονομικός μου κατάσκοπος με έχει ενημερώσει ότι ο Roux το προηγούμενο βράδυ έτρωγε στο «Vardis», οπότε η πρώτη μου ερώτηση αφορά την εξέλιξη στα αθηναϊκά γαστρονομικά πράγματα. «Πριν από 10-15 χρόνια ήταν η ζούγκλα εδώ!», θυμάται, «Δεν υπήρχε τίποτα. Θα σας έλεγα ότι η Ελλάδα μού θύμιζε πάρα πολύ την Αγγλία πριν από σαράντα χρόνια, όταν πρωτοέφθασα εκεί και δεν βρήκα ούτε ένα καλό εστιατόριο».
Δεν μπορώ παρά να τον ρωτήσω: Το γεγονός ότι δεν υπήρχαν αστεράτα εστιατόρια στην Αγγλία έκανε τη δουλειά του «περίπατο» ή, αντίθετα, το να φθάσει στην κορυφή ελλείψει ανταγωνισμού σε μια «χέρσα» αγορά ήταν κάτι το ακόμη πιο δύσκολο;
«Αυτή είναι μια πολύ καλή ερώτηση. Κατ’ αρχάς το "Le Gavroche" ήταν κατ’ επιλογήν μας πολύ μικρό, πενήντα κουβέρ μάξιμουμ: ξέραμε πάρα πολύ καλά ότι ένα γαστρονομικό εστιατόριο πρέπει να είναι γεμάτο, ξέραμε ακόμα καλύτερα όμως ότι δεν υπήρχε ακόμα το κοινό για ένα τέτοιο μαγαζί - έπρεπε κατά κάποιο τρόπο να το εκπαιδεύσουμε εμείς. Πριν από τριάντα χρόνια ο κόσμος δεν ταξίδευε όπως σήμερα. Οι νέοι δεν μπορούσαν να πάνε στην Ιταλία για να μάθουν, λόγου χάριν, τι εστί πραγματική πίτσα. Το κρασί ήταν ένα ποτό σχεδόν άγνωστο. Έτρωγαν για την επιβίωσή τους, όπως βάζουμε βενζίνη στο αυτοκίνητο! Μιλάω για τους Άγγλους, έτσι; Για τους Γάλλους, το φαγητό ήταν μέγιστη ιεροτελεστία από πολύ πριν - για να μην μιλήσω για τους Βέλγους, που πρέπει να ξέρετε πως είναι οι υπ αριθμόν ένα γκουρμέ στον κόσμο».
«Αν ανοίξετε τον Guide Michelin», συνεχίζει, «και κάνετε μια διαίρεση, θα διαπιστώσετε ότι το Βέλγιο έχει μακράν τα περισσότερα αστέρια σε αναλογία πληθυσμού. Αλλά το φαγητό στην Αγγλία ήταν αηδία! Οπότε, για να απαντήσω στο ερώτημά σας: ως μικρό εστιατόριο μπορέσαμε να επιβληθούμε γρήγορα -και για τους λόγους που θα σας πω αμέσως μετά. Αν όμως κάναμε ένα εστιατόριο διπλάσιο σε μέγεθος, αμφιβάλλω αν θα είχε την ίδια φοβερή επιτυχία. Βοήθησε λοιπόν στην επιτυχία το γεγονός ότι είχα προϋπηρεσία σε σπίτια πολύ μεγάλων οικογενειών, συνδεδεμένων με τη βασίλισσα, και ήμουν γνωστός στην υψηλή κοινωνία. Οπότε, όταν άνοιξε το "Le Gavroche", η είδηση βρέθηκε στην πρώτη σελίδα όλων των εφημερίδων. Ξεκινήσαμε με την υψηλή κοινωνία και τώρα έχουμε πελάτες ακόμα και ταξιτζήδες. Είναι έξι οδηγοί που κάνουν οικονομίες όλο το μήνα για να έρθουν να φάνε ένα βράδυ με τις συζύγους τους».
«Η Queen Mum (σ.σ. η βασιλομήτωρ, την οποία αποκαλεί «βασιλική μαμά») με λέει «αγαπημένο της σεφ». Πρόσφατα κάναμε ένα ιδιωτικό γεύμα για τα εκατοστά της γενέθλια με αυτούς που ονομάζει «εσωτερικό κύκλο των φίλων της», στους οποίους έχω την τιμή να συγκαταλέγομαι».
Αυτό φαντάζομαι σας κολακεύει διπλά...
Α, είναι η μεγαλύτερη τιμή! Διότι αυτοί οι άνθρωποι θυμούνται τι έφαγαν τον περασμένο μήνα, τον προπερασμένο... Αυτοί για εμένα είναι οι αληθινοί γκουρμέ. Γι’ αυτό τους προσφέρουμε πάντα με ιδιαίτερη χαρά ένα μπουκάλι σαμπάνια. Αυτή η αλλαγή που συμβαίνει, ο «εκδημοκρατισμός» της γαστρονομίας, μου αρέσει ιδιαίτερα. Δεν χρειάζεται πια να είσαι αριστοκράτης για να πας σε ένα καλό εστιατόριο.
Πάντως, η βρετανική κοινωνία είναι ακόμα αρκετά ταξική σε σχέση με τη γαλλική, και φυσικά με την ελληνική, έτσι δεν είναι;
Απολύτως. Ακόμα και σήμερα θα ήταν σχεδόν θανάσιμο αμάρτημα για έναν εργάτη να αγοράσει έναν αστακό. Δεν θα του περάσει καν από το μυαλό. Κι αν ακόμα τον ρωτήσεις γιατί, θα σου πει κοφτά: «Δεν μ’ αρέσει». Το έχεις δοκιμάσει; «Όχι, αλλά δεν μ’ αρέσει!».
Μιλήστε μου για την εμπειρία σας στα μεγάλα αριστοκρατικά σπίτια όπου διατελέσατε σεφ.
Έφτασα στο Λονδίνο στα δεκαοκτώ μου, μετά από μια τετράχρονη εμπειρία ως ζαχαροπλάστης σε μαγαζιά της Γαλλίας. Ο νονός μου ήταν ο σεφ του Εδουάρδου, Δούκα του Ουίνδσορ και της Δούκισσας του Ουίνδσορ, που έμεναν στο Παρίσι, σε μια εκπληκτική βίλα στο δάσος της Βουλόνης, απ’ όταν ο Εδουάρδος αρνήθηκε το θρόνο. Ο νονός μου, μέσω της Δούκισσας του Ουίνδσορ, με έστειλε ως βοηθό ζαχαροπλάστη στους διάσημους Άστορ, μια αμερικανική οικογένεια απίστευτου πλούτου, στον υπέροχο πύργο τους, που είναι σήμερα εθνικό μνημείο. Το κτήμα είχε έκταση τρεις χιλιάδες εκτάρια, διέθετε είκοσι εmά κηπουρούς, στην κουζίνα ήμασταν δέκα μάγειρες. Έπειτα, υπήρχε και το σπίτι στο Λονδίνο, στο Mayfair, με είκοσι άτομα προσωπικό. Η κυρία ήταν πραγματικά μια σημαντική γυναίκα: η πρώτη γυναίκα βουλευτής.
Στη συνέχεια, πήγα να δουλέψω ως μαθητευόμενος σεφ για τον κύριο Πρέσβη της Γαλλίας στο Ηνωμένο Βασίλειο. Μετά δούλεψα για άλλους Λόρδους και επιχειρηματίες και έφθασα νούμερο δύο στις κουζίνες του Βρετανού Πρέσβη στη Γαλλία. Ζούσα στην πρεσβεία, άρα παρέμενα σε βρετανικό έδαφος! Είχα εκδηλώσει πάντως στη σύζυγο του πρέσβη την επιθυμία να επανέλθω και γεωγραφικώς στην Αγγλία και έτσι μια μέρα με σύστησε στην κυρία Κάζελετ.
Δούλεψα εννέα χρόνια ως σεφ στην υπηρεσία της οικογένειας Κάζελετ. Ο πολυδισεκατομμυριούχος κύριος Κάζελετ ήταν από χόμπι ο εκπαιδευτής των αλόγων του θρόνου. Αυτοί ήταν που με βοήθησαν να ανοίξω το εστιατόριο. Μου δάνεισαν το μισό κεφάλαιο και η κυρία έστειλε τις προσκλήσεις. Μάλιστα ήταν δίπλα μου στην πόρτα για να υποδέχεται τους προσκεκλημένους. Τη θυμάμαι να με συστήνει: «Έρολ Φλιν, να σου γνωρίσω τον σεφ AIbert Roux», «Κύριε Πρέσβη της Ισπανίας», «Κύριε Υπουργέ των Εξωτερικών», ήταν όλοι τους εκεί. Πραγματικά χρωστώ πολλά σε αυτή την οικογένεια.
Τα γούστα της βασιλικής οικογένειας
Ο Albert Roux είναι κυριολεκτικά χειμαρρώδης όταν μιλά για τους Κάζελετ. Αδημονώ όμως να μάθω περισσότερα για την προσωπική του επιχείρηση, το «Le Gavroche».
Είναι αλήθεια ότι τα πρώτα χρόνια εισάγατε παρανόμως πρώτες ύλες από τη Γαλλία, επειδή στο τελωνείο δεν επιτρεπόταν να περάσουν;
Ναι, και είχε πολλή πλάκα! Η γυναίκα μου έπαιρνε το αυτοκίνητο, περνούσε τη Μάγχη, έμπαινε στη Γαλλία και φόρτωνε το πορτ μπαγκάζ με φρέσκο φουαγκρά, πουλάδες της Bresse, ό,τι μπορείτε να φανταστείτε. Έκανε επιτόπου στροφή και ξαναέμπαινε στο καράβι για Μεγάλη Βρετανία. Εκεί καμιά φορά μπορεί να τη σταματούσαν και να της έλεγαν «πού πάτε, κυρία μου, με όλα αυτά, aπαγορεύεται!». Έλεγε λοιπόν αυτή «ξέρετε, πήγα να δω την αδερφή μου στη Γαλλία και μου έδωσε πεσκέσι μερικά τρόφιμα να μαγειρέψω στα παιδιά μου!» «Χμ, πρέπει να έχετε πολλά παιδιά», έλεγε ειρωνικά ο τελωνειακός. Δεν την άφηναν, οπότε έπαιρνε ξανά το καράβι από το Ντόβερ για το Καλέ, και από τη Γαλλία έπαιρνε άλλο καράβι για το Φόξτον, το λιμάνι δίπλα στο Ντόβερ. Σε τρεις ώρες ήταν πίσω στην Αγγλία!
Ήταν πολύ αστείο, γιατί, όπως καταλαβαίνετε, το ίδιο βράδυ ο υπουργός Γεωργίας ή ο υπουργός Εμπορίου ή ο ίδιος ο πρωθυπουργός, έτρωγαν το λαθραίο φουαγκρά στο «Le Gavroche» και μας έλεγαν και μπράβο! Όμως η γυναίκα μου δεν έφευγε από τη Βρετανία με άδεια χέρια. Είχε το αυτοκίνητο γεμάτο άγριο σολομό Σκοτίας ή αρνίσια παϊδάκια Ουαλίας και φυσικά μπεκάτσα που ήταν απαγορευμένη στη Γαλλία, και τα μετέφερε εκ μέρους μου στον Robuchon, στον Ducasse ή στον Girardet, αν πήγαινε στην Ελβετία. Ο Φρέντι (σ.σ. Ζιραρντέ) εκτιμούσε ιδιαίτερα τον άγριο σολομό. Ο Ζοέλ (σ.σ. Ρομπισόν) έκανε σαν τρελός για τις μπεκάτσες, ειδικά όταν ετοίμαζε στα κρυφά ένα δείπνο για τον Πρόεδρο Φρανσουά Μιτεράν.
Εσείς για ποιες προσωπικότητες ευχαριστιόσασταν πραγματικά να μαγειρεύετε;
Ήταν δύο πραγματικά μεγάλοι γκουρμέ, που πάντοτε μας έκαναν εντύπωση με το μεράκι τους. Ο ένας ήταν ο Λόρδος Soames, που παντρεύτηκε την κόρη του Τσόρτσιλ και διετέλεσε πρέσβης στη Γαλλία, υπουργός κ.ά. Κάποτε έπεσε από το άλογό του και έσπασε ένα πόδι. Με παίρνει λοιπόν η κυρία Κάζελετ και μου λέει «ο Λόρδος Σομ είναι στο νοσοκομείο και λιγουρεύεται ένα πατέ μπεκάτσας σε σφολιάτα». Του φτιάχνω το πατέ, οπότε μου στέλνει ένα γράμμα: «Αγαπητέ μου σεφ, ευχαριστώ πάρα πολύ για το πατέ. Ήταν πραγματικά έξοχο. Όμως, δεν βρήκα καθόλου τρούφες μέσα»! Αυτός ο άνδρας μια φορά είχε σηκωθεί από τραπέζι όπου συνέτρωγε μεταξύ άλλων με τη βασίλισσα -μεγάλη προσβολή- μόνο και μόνο για να έρθει στην κουζίνα να μου πει ότι πρέπει να του μάθω να μαγειρεύει το πιάτο που μόλις είχε δοκιμάσει! Και ο δεύτερος ήταν ο Λόρδος MacaIpine. Αυτός είχε την εντυπωσιακότερη κάβα που έχω δει. Αρκεί να φανταστείτε ότι είχε κάσες Latour με το όνομά του στην ετικέτα! Έπινε πολύ Latour ο Λόρδος: του '45, του '47, του '61, αμέτρητα κιβώτια!
«Στην Ελλάδα σε ρωτούν κάθε τρεις και λίγο «θα θέλατε λίγο κρασί ακόμα»; Μη με ρωτάς, μη με ενοχλείς, άσε με να κουβεντιάσω! Αν το ποτήρι μου είναι άδειο, γέμισέ το. Αν δεν θέλω, δεν θα το αδειάσω ξανά».
Μαγειρέψατε πολλές φορές για τη βασιλική οικογένεια;
Όλοι τους πέρασαν από το «Gavroche». Η Queen Mum (σ.σ. η βασιλομήτωρ, την οποία αποκαλεί «βασιλική μαμά») με λέει «αγαπημένο της σεφ». Πρόσφατα κάναμε ένα ιδιωτικό γεύμα για τα εκατοστά της γενέθλια με αυτούς που ονομάζει «εσωτερικό κύκλο των φίλων της», στους οποίους έχω την τιμή να συγκαταλέγομαι. Έφτιαξα αυτά που ξέρω ότι αγαπά περισσότερο: dubonnet για απεριτίφ, σουφλέ Suissesse για ορεκτικό -ένα όργιο χοληστερίνης-, μπρεζέ βοδινό τυλιγμένο με λαρδί και χειμωνιάτικα λαχανικά για κυρίως, και για επιδόρπιο ομελέτα Ροθτσίλντ, την οποία λατρεύει.
Μενού αρκετά βαρύ για μια αιωνόβια!
Μα είναι απίστευτη η μαμά βασίλισσα! Φεύγοντας μου λέει: «Σεφ, ήταν καταπληκτικά: να το κάνουμε κάθε χρόνο»! Τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας δεν θα έλεγα ότι είναι πραγματικοί γκουρμέ. Η Νταϊάνα ερχόταν τακτικά στο «Le Gavroche». Ήταν μια υπέροχη γυναίκα. Ο τύπος του ανθρώπου με την έμφυτη χάρη, που σου κάνει κέφι να τον περιποιηθείς. Και δεν εννοώ ότι άφηνε μεγάλα πουρμπουάρ!
Χμ, να σας πιστέψω; Κάπου διάβασα ότι κατά καιρούς παίζατε με τους σερβιτόρους σας τα πουρμπουάρ στο πόκερ και τους τα παίρνατε!
Χα χα! Ναι, έτυχε κι αυτό, το παραδέχομαι!
«Θέλω να ανοίξω εστιατόριο στην Αθήνα!»
Εδώ και δώδεκα χρόνια ο Albert Roux έχει περάσει τα ηνία του «Le Gavroche» στο γιο του, που ονομάζεται Μισέλ, όπως και ο αδερφός του. Δεν μπορώ να μην τον ρωτήσω: Με τι ακριβώς ασχολείστε εσείς σήμερα, κύριε Roux;
Έχω μια εταιρεία συμβούλων εστιατορικής, με άλλους τρεις σεφ. Έχω συμβόλαια σε όλο τον κόσμο, με ξενοδοχεία και εστιατόρια που ζητούν τις υπηρεσίες μου. Βασικά, ταξιδεύω συνεχώς. Δουλεύω πολύ στενά με την Accor, ιδιοκτήτρια των ξενοδοχείων Sofitel. Ενδεικτικά αναφέρω ότι σε δύο εβδομάδες εγκαινιάζουν το πρώτο τους ξενοδοχείο πέντε αστέρων στο Λονδίνο και μέσα εκεί ανοίγω μια «Brasserie Roux», όπου θα έχω την υψηλή εποπτεία. Και σας αποκαλύπτω ότι σκοπεύω μέσα στο 2002 να ανοίξω ένα γαστρονομικό εστιατόριο εδώ, στην Αθήνα, στον επάνω όροφο της Αίγλης του Ζαππείου.
Πολύ καλή ιδέα! Πόσο σημαντική θα είναι όμως η ανάμιξη σας, αλλά και η φυσική σας παρουσία, στο χώρο;
Α, θα έχω την απόλυτη εξουσία, αλλιώς δεν ανακατεύομαι! Βεβαίως και θα έρχομαι τακτικά, σχεδόν μια φορά το μήνα. Θα είναι ένα μικρό γαστρονομικό εστιατόριο των 40-45 κουβέρ, με ανοιχτή κουζίνα, σαν να λέω «ελάτε να σας μαγειρέψω, είστε στο χώρο μου». Αν μάλιστα το σέρβις κολλήσει κάπου, δεν θα διστάσω να πάρω ο ίδιος το δίσκο και να σερβίρω. Διότι θέλω να υπάρχει αυτή η ζεστασιά, που στην Ελλάδα νομίζω ότι λείπει. Ναι, έχετε πρόβλημα στο σέρβις.
Ίσως διότι οι Έλληνες θεωρούν αναξιοπρεπές το επάγγελμα του σερβιτόρου, το κάνουν χωρίς υπερηφάνεια ή το κάνουν «στημένα», δίχως μπρίο.
Στο «Le Gavroche» σηκώνεις το ποτήρι σου να πιεις και λες: «Μπα, πότε μου το γέμισαν»; Αυτή είναι η ουσία. Στην Ελλάδα σε ρωτούν κάθε τρεις και λίγο «θα θέλατε λίγο κρασί ακόμα»; Μη με ρωτάς, μη με ενοχλείς, άσε με να κουβεντιάσω! Αν το ποτήρι μου είναι άδειο, γέμισέ το. Αν δεν θέλω, δεν θα το αδειάσω ξανά. Ήμουν με τον Διονύση Κούκη, εκ των πρωτεργατών του Αθηνοράματος και του ΕΥ, που μου αποκάλυπτε ορισμένα υπέροχα ελληνικά κρασιά. Ειδικά ένα pinot noir (σ.σ. το Pinar του Παπαϊωάννου) που μου φάνηκε σαν κρασί από την περίφημη Cόte Rόtίe στην κοιλάδα του Ροδανού δεν το περίμενα ότι η Ελλάδα θα έβγαζε ένα τέτοιο κρασί.
Ποια εστιατόρια ξεχωρίσατε στην Ελλάδα;
Στο «Vardis» έφαγα ένα υπέροχο φαγκρί, ψημένο σε κρούστα αλατιού, και κάτι καταπληκτικά γλυκά: ένα πολύ φίνο μιλφέιγ και έναν «μπαμπά» με παλαιωμένο ρούμι, Έφαγα και σε ένα «μπιστρό» για ψάρι στον Πειραιά, το «Βαρούλκο». Θα του έδινα οπωσδήποτε ένα αστέρι Michelin, έχει εκπληκτικό φαγητό. Προχθές ήμουν σε ένα πιο ταπεινό στέκι, πάλι κάπου στον Πειραιά, σε μια γειτονιά τελείως υποβαθμισμένη, που έλεγα «πωπώ, πού με πάνε»; Ήταν ένα ταβερνάκι υπέροχο, ο «Κόλλιας». Περνάς από την κουζίνα για να πας στις τουαλέτες. Η γυναίκα του ιδιοκτήτη μαγειρεύει υπέροχα! Δεν καταλαβαίνω γιατί ο Guide Michelin αγνοεί αυτά τα «ταπεινά» στέκια. Γιατί να δίνει, λόγου χάριν, ένα αστέρι στο «Vardis», και όχι και στην καλή ψαροταβέρνα.
«Εγώ, αγαπητέ μου κύριε, πολύ συχνά δεν μπορώ ούτε με τη γλώσσα να καταλάβω τι έχω στο πιάτο μου. Αγαπώ την κινέζικη κουζίνα, λατρεύω την ιταλική, συμπαθώ την ιαπωνική, μου αρέσουν τέλος πάντων λιγότερο ή περισσότερο διάφορες κουζίνες -εκτός από την ινδική, που δεν υποφέρω-, αλλά δεν μου αρέσει να τις ανακατεύω. Διότι είμαι λάτρης της αλήθειας».
Ας μιλήσουμε λοιπόν και για τα αθηναϊκά βραβεία, τους «Χρυσούς Σκούφους», για το γκαλά των οποίων μαγειρέψατε. Πώς σας φάνηκε η υπερπαραγωγή της τελετής; Σας εντυπωσίασε;
Ήταν μια λαμπρή βραδιά. Και στη Γαλλία, για την ετήσια έκδοση του GauIt Millau ή για το βραβείο Marco Ροlο, και με άλλες πολλές αφορμές, γίνονται λαμπερά πάρτι που τα media καλύπτουν εκτενώς. Πριν συμφωνήσω να μαγειρέψω για αυτήν τη βραδιά, ρώτησα και έμαθα ότι είναι ένας θεσμός πάρα πολύ σοβαρός. Οι δε καλεσμένοι είναι σημαντικοί άνθρωποι της κοινωνίας και αυτό είναι πολύ θετικό για το επάγγελμά μας, διότι το τιμά και το προάγει.
Στο παλιότερο βιβλίο σας «Dining with the Roux Brothers» προβλέπατε σκοτεινό μέλλον για τη γαστρονομία και, σοκαρισμένος από τη βιομηχανοποίηση των προϊόντων, αναρωτιόσασταν: «Τι θα τρώμε άραγε το 2001;» Πέσατε έξω;
Και ναι και όχι, Από τη μία τα τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης είναι όλο και πιο βιομηχανοποιημένα, η γυναίκα δεν έχει χρόνο να φτιάξει σπιτικό φαγητό και λοιπά, και από την άλλη η μεσαία τάξη απέκτησε χρήματα και παιδεία ώστε για να μπορεί να επισκέπτεται τα γαστρονομικά εστιατόρια. Και φυσικά το φαγητό έγινε υστερικά της μόδας, ειδικά στη χώρα όπου δουλεύω, και ο κόσμος έχει πραγματικά τρελαθεί! Εξ' ου και οι νέες τάσεις, όπως η fusion κουζίνα, που εγώ την ονομάζω confusion: Ο καλός Θεός μάς έδωσε την όραση, κι έτσι βλέπουμε. Μας έδωσε την όσφρηση, κι έτσι επιβεβαιώνουμε αυτό που βλέπουμε. Τέλος, μας έδωσε τη γλώσσα και με αυτή, ακόμα και αν δεν ήμασταν σίγουροι γι’ αυτό που είδαμε και μυρίσαμε, θα πρέπει να καταλάβουμε τι υπάρχει στο πιάτο.
Εγώ, αγαπητέ μου κύριε, πολύ συχνά δεν μπορώ ούτε με τη γλώσσα να καταλάβω τι έχω στο πιάτο μου. Αγαπώ την κινέζικη κουζίνα, λατρεύω την ιταλική, συμπαθώ την ιαπωνική, μου αρέσουν τέλος πάντων λιγότερο ή περισσότερο διάφορες κουζίνες -εκτός από την ινδική, που δεν υποφέρω-, αλλά δεν μου αρέσει να τις ανακατεύω. Διότι είμαι λάτρης της αλήθειας.
Υπάρχει «αλήθεια» όταν εμβληματικά προϊόντα της μεσογειακής, λόγου χάριν, κουζίνας, η ντομάτα, οι πιπεριές, ο βασιλικός, η μελιτζάνα και τόσα άλλα, έχουν έρθει από τη Λατινική Αμερική ή την Άπω Ανατολή;
Έχετε δίκιο, τα παραδείγματα είναι αμέτρητα. Και τα ζυμαρικά, ο Μάρκο Πόλο δεν τα έφερε στην Ιταλία; Όμως, διάμεσου των αιώνων αυτά τα προϊόντα έχουν ριζώσει τόσο στα χωράφια μας, όσο και στο γαστρονομικό μας μητρώο. Άλλωστε, οι πιπεριές που θα φάτε στη Γαλλία δεν είναι οι ίδιες με αυτές που θα φάτε στο Μεξικό.
Σύμφωνοι. Παίρνουμε λοιπόν τα σπαγκέτι αλ πέστο. Η παρμεζάνα, το λάδι και το κουκουνάρι είναι μεσογειακά, τα ζυμαρικά και ο βασιλικός κινέζικα. Νομίζω ότι το σκόρδο είναι και αυτό από την Ασία. Άρα το πέστο είναι «fusion»!
Ναι, είναι fusion. Δεν το είχα σκεφτεί! Άρα να δεχτούμε το fusion όταν έχει νόημα, όχι όταν φέρνει σύγχυση στον ουρανίσκο.
Μπορούμε να παντρέψουμε μια Αφρικάνα με έναν Εσκιμώο, αλλά όχι έναν κροκόδειλο με μια μπάλα του μπάσκετ!
Ακριβώς αυτό! Αν ταιριάζουν θα παντρευτούν. Αλλά ας σταματήσουμε να κάνουμε «προξενιά» με το ζόρι!