Είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο σκανδαλώδη πιάτα που έχω γευτεί στη ζωή μου! Σ' Ελλάδα και εξωτερικό… Σας προτείνω να κλείσετε τραπέζι για 3 ή 5 στο “Funky Gourmet”, διότι το αισθητικό αποτέλεσμα θα είναι ακόμη πιο εντυπωσιακό. Μόλις λοιπόν έρθει η στιγμή να σας σερβίρουν την «σιωπή του αμνού» θα προσγειωθούν μπροστά σας χρυσοποίκιλτα κεφαλάκια με το στόμα ορθάνοιχτο και στο κάτω σαγόνι τους την γλώσσα τους για να την φάτε. Είναι σα να μην είσαι σε εστιατόριο, αλλά σε Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης και να συμμετέχεις σε μια performance conceptual art μ' ένα έργο τέχνης που θα μπορούσε να σταθεί άνετα δίπλα σε έργα τέχνης ενός Joseph Beuys (κορυφαίος conceptual καλλιτέχνης). Το πιάτο παρουσιάζεται σε δύο στάδια. Στο πρώτο έρχεται μπροστά σου η χρυσή κεφαλή ενός αρνιού κι εσύ τρως την γλώσσα του που στέκεται στη θέση της, σιγομαγειρεμένη sous vide για12 ώρες με μπόλικά μπαχαρικά (λ.χ. αστεροειδή γλυκάνισο, κόλιανδρο κάρδαμο) μέχρι να γίνει πεντανόστιμη.

Το κεφαλάκι τώρα ψήνεται στον φούρνο πολλές ώρες μ ένα λεμόνι στο στόμα του για να μείνει ανοιχτό˙ κατόπιν βάφεται με πινέλο βουτηγμένο σε χρυσόσκονη και τέλος μπαίνει στη θέση της η μαγειρεμένη γλώσσα. Ρωτάω πως προέκυψε αυτή η μοναδική, παγκοσμίως πρωτότυπη παρουσίαση και γεύση την Γεωργιάννα Χειλιαδάκη: «στο “Funky Gourmet”, έχει διαμορφωθεί στην κουζίνα μια δημιουργική ομάδα που ασχολείται με την εξέλιξη των καινούριων ιδεών και πιάτων, η παρουσίαση της γλώσσας είναι λοιπόν προϊόν συλλογικής προσπάθειας. Όλα ξεκίνησαν κάπου τον Σεπτέμβριο του 2015, έχοντας τη διάθεση ν αλλάξουμε την «σιωπή του αμνού» που παλιότερα το μυαλό το σερβίραμε με ένα παїδάκι. Η sous chef μας η Ερασμία Μπαλάσκα μας παρουσίασε μια μέρα το κεφαλάκι μαύρο από το ψήσιμο όπως είχε βγει από το φούρνο˙ ήταν λίγο τρομακτικό στην αρχή αλλά μας προκαλούσε πολύ θετικά κι έτσι συνεχίσαμε να το δουλεύαμε, σκεφτόμενοι και τις πιθανές αντιδράσεις του κοινού.

Προσωπικά μου άρεσε περισσότερο το κεφαλάκι μαύρο, αλλά τώρα που το βάφουμε χρυσό έχει άλλον αέρα. Το προβάραμε σε καλούς μας πελάτες και εισπράξαμε πολύ θετικές αντιδράσεις. Τώρα αρέσει πολύ στον κόσμο». Στο δεύτερο στάδιο έρχεται το ζουμί… ήτοι το μυαλό ποσαρισμένο και περασμένο μετά για λίγο απ το τηγάνι για να νοστιμίσει, μέσα σε μια σάλτσα μυαλού φτιαγμένη μαζί με μασκαρπόνε και λεμόνι: γεύση βαθειά, υποβλητική, μοναδική, καθηλωτική, μ έναν δυναμισμό που αποθεώνει την γαστρονομία σαν μια από τις Καλές Τέχνες, absolutely conceptually στο επίκεντρο των καλλιτεχνικών αναζητήσεων της εποχής. Μπράβο για το θάρρος και την ιδέα! Αν ποτέ ανοίξει το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης της Αθήνας, θα έπρεπε σίγουρα να παρουσιαστεί ως γαστρονομική performance, ενώ είναι σίγουρο πως κάποιος πρέπει να πάει την Αμπράμοβιτς στο “Funky Gourmet”.

Υγ. Υπάρχει κι άλλο ένα ασυνήθιστο πιάτο με μια συγγενική παρουσίαση στο μενού του εστιατορίου. Πάνω σε μια φέτα αργοαποξηραμένου μπέικον (σαν φεγιεντίν), απλώνεται παγωτό σοκολάτα και αλμυρή καραμέλα… που τοποθετούνται πάνω σε μεγάλα γυμνά κόκκαλα από μοσχαρίσια spare rib!