Τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο για το 2016 ανακοινώθηκαν πριν από λίγες ημέρες στη Νέα Υόρκη, με την Ιταλία και την «Osteria Francescana» να παίρνει την πρωτιά από τους Ισπανούς. Μοναδικός Έλληνας δημοσιογράφος καλεσμένος στην τελετή απονομής, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταγράφει τις εντυπώσεις του και σχολιάζει τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις.

Ακούγοντας, το πρωί της 13ης Ιουνίου, λίγες ώρες δηλαδή πριν από τη μεγάλη απονομή, τους αδελφούς Roca (το εστιατόριό τους El Celler de Can Roca στη Χιρόνα της Ισπανίας έχει ανακηρυχθεί καλύτερο στον κόσμο το 2015 και το 2013) να ανακοινώνουν το πρότζεκτ τους για υγιεινή και αειφόρο διατροφή στη Νιγηρία, στο πλαίσιο των καθηκόντων τους ως πρεσβευτών του ΟΗΕ για την αειφορία, σκεφτόμουν πως τέτοιες δραστηριότητες που αναδεικνύουν τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη σε παράγοντες κοινωνικών αλλαγών και συνειδήσεων ούτε να τις φανταστεί θα μπορούσε κανείς πριν από μια δεκαετία.

Το σασπένς για το αν θα επαναλάμβαναν την πρωτιά τους είναι πλέον ρητορικό αφού το ίδιο βράδυ καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2016 ανακηρύχθηκε η Osteria Francescana του Massimo Bottura στη Μόντενα (Ιταλία). Μέσα στο κατάμεστο επιβλητικό κτίριο Cipriani Wall Street, παρακολουθήσαμε τον κορυφαίο Ιταλό σεφ να ξεσπάει έντονα φορτισμένος από χαρά και συγκίνηση, λέγοντάς μας «θέλω να κλάψω». Από την άλλη, έχοντας συνείδηση του ρόλου του ως προσωπικότητας παγκόσμιου βεληνεκούς, άδραξε την ευκαιρία για να καλέσει όλους τους σεφ των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου να συμμετάσχουν στο refettorio, την κοινοβιακή μαρμίτα για τους αναξιοπαθούντες που θα οργανώσει στο Ρίο στη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων μετά από πρόσκληση του δήμαρχου της πόλης. Λίγο αργότερα, θα μου πει ότι ήρθε η ώρα της Ιταλίας να μπει μ’ έναν ιδιαίτερο τρόπο στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, καθώς τα πλήθη που αναμένεται να συρρεύσουν στο εστιατόριό του θα πάνε και στα άλλα τρία διακριθέντα ιταλικά εστιατόρια και όχι μόνο.

Το σημαντικό όμως είναι ότι και τα τέσσερα αυτά εστιατόρια εκπροσωπούν τη nouvelle vague της σύγχρονης δημιουργικής ιταλικής κουζίνας, που καταπιεζόταν όλα αυτά τα χρόνια από το βάρος της τόσο δημοφιλούς είναι αλήθεια παραδοσιακής κουζίνας της μπότας. Τώρα όμως η τάση αυτή απελευθερώνεται και στο προσκήνιο έρχεται ως παγκόσμιο πρότυπο, μια πολύ ιδιαίτερη, conceptual και intellectuel προσέγγιση της υψηλής γαστρονομίας που αντλεί την έμπνευσή της από την παράδοση αλλά τη μετασχηματίζει δημιουργώντας συνθέσεις σε σοφιστικέ στιλ όπως τα «5 στάδια της παρμεζάνας», «χέλι που κολυμπάει ανάποδα στον ποταμό Πο» ή το «αφιέρωμα στον Thelonius Monk» ένα «μαύρο» πιάτο με μπόλικο μελάνι σουπιάς.

Η Ισπανία, από την άλλη μεριά, παρότι έχασε την πρωτιά, καταγράφεται ως ισχυρή δύναμη με έξι εστιατόρια στο top-50. Και όχι μόνο αβάν γκαρντ. Φέτος η καλύτερη ίσως ψησταριά του κόσμου, το Asador Etxebarri, ανέβηκε από το Νο 13 στο Νο 10 εκπλήσσοντας τους πάντες. Αυτό δείχνει και την ουσία της λίστας των World’s 50 Best Restaurants^ δεν είναι απλώς μια κατάταξη των καλλίστων αλλά μια καταγραφή εξαιρετικών εστιατορίων που με την κουζίνα τους και με το στιλ και τη φιλοσοφία τους γενικότερα επηρεάζουν σήμερα τις γαστρονομικές εξελίξεις στον πλανήτη. Γι’ αυτό τα μεγάλα 3άστερα γαλλικά ρεστοράν δεν βρίσκονται ψηλά στην κατάταξη: όχι γιατί δεν είναι καλά αλλά γιατί νέες δυνάμεις βγαίνουν στο προσκήνιο.

Έτσι λοιπόν από τη γαλλική πλευρά βλέπουμε να ξεχωρίζουν το L’Arpege του Alain Passard –ο οποίος τιμήθηκε και για τη συνολική προσφορά του στη γαστρονομία– που επιμένει σ’ έναν υψηλό vegetαριανισμό καταλαμβάνοντας τη 19η θέση και το Septime (50ό) που εκφράζει τη δυναμική τάση των γκουρμέ προσιτών μπιστρό. Για τον ίδιο λόγο το λονδρέζικο The Clove Club σκαρφάλωσε εντυπωσιακά στην 26η θέση, ενώ το Dinner by Heston Blumenthal έπεσε στο Νο 45 από το Νο 7 που ήταν πέρυσι, χωρίς αυτό να σημαίνει φυσικά ότι η κουζίνα του χειροτέρεψε.

Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα σκανδιναβικά εστιατόρια που υποχώρησαν φέτος, όχι γιατί χειροτέρεψαν αλλά επειδή μετά από 6 συνεχή χρόνια πρωτοκαθεδρίας είναι καιρός να αναδειχθούν νέες τάσεις. Οι Αμερικάνοι έχουν μερικές σταθερές αξίες που βρίσκονται στη λίστα και κατάφεραν να προωθηθούν με αιχμή του δόρατος το (3ο στη γενική κατάταξη) Eleven Madison Park^ το 3άστερο εστιατόριο εκφράζει όμως πλέον την οικειότητα της υψηλής γαστρονομίας που δεν είναι εγωκεντρική αλλά φροντίζει την καλοπέραση του κόσμου μειώνοντας τα πιάτα του menu degustation από 15 σε 7-8 για να μπορούν οι συνδαιτυμόνες να έχουν περισσότερο χρόνο μεταξύ τους.

Η Λατινική Αμερική από την άλλη συνεχίζει να αποτελεί μια δυναμική παράμετρο στη διεθνή σκηνή προβάλλοντας τα ιδιαίτερα υλικά της και της παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές της εκσυγχρονισμένες όμως με τις καινούργιες hi-tech δυνατότητες. Μιλάμε κατά αρχάς για το Περού (τρία εστιατόρια στη λίστα και ανάμεσα τους το Νο 4, το Central στη Λίμα), αλλά και το Μεξικό (με επίσης τρία εστιατόρια), η Βραζιλία (με ένα) και η Χιλή (με ένα). Η Ελλάδα, παρότι το «Funky Gourmet» είχε μπει στα υπό εξέταση εστιατόρια για τη διάκριση One To Watch, τελικά δεν την πήρε. Από την ευρύτερη περιοχή πάντως θα πρέπει να σημειώσουμε ότι το πολύ καλό «Mikla» στην Κωνσταντινούπολη κατάφερε να σκαρφαλώσει στο Νο 56 που αποτελεί μεγάλη επιτυχία.