Ο σεφ του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο μας μιλάει για το πώς η γαστρονομία εμπνέεται από την κοινωνική δικαιοσύνη, και την Τέχνη.
Από τον Βασίλη Οικονομίδη του Gastronomic Diff*
Ο Massimo Bottura δεν ταιριάζει στο καλούπι του σκληροτράχηλου σεφ. Εξαιρετικά ταπεινός για κάποιον που έχει 3 αστέρια Michelin και που το εστιατόριό του, η «Osteria Francescana», ανακηρύχθηκε ως το καλύτερο στον κόσμο από τα «The World’s 50 Best Restaurants». Γλυκιά φυσιογνωμία, εκφραστική, εμφατικά Ιταλική, μια ψηλόλιγνη εκδοχή του Roberto Benigni, ίσως. Η ίδια τουη ύπαρξη, θα έλεγε κανείς, είναι ένας σαρκασμός προς τα στερεότυπα της εποχής, με τα οποία παίζει ακόμα και μετον τίτλο του βιβλίου του «Ποτέ μην εμπιστεύεσαι έναν κοκκαλιάρη Ιταλό Σεφ». Δεν σου παίρνει πολύ χρόνο για να καταλάβεις πως έχεις να κάνεις με έναν βαθιά σκεπτόμενο άνθρωπο.
Την τελευταία φορά που απασχόλησε τα διεθνή ΜΜΕ ήταν για ένα εγχείρημα «κοινωνικής δικαιοσύνης». Με τον οργανισμό «Food for Soul» που έχει ιδρύσει και σε συνεργασία με Βραζιλιάνικους φορείς, ο Massimo Bottura χρησιμοποίησε τα μη χρησιμοποιημένα τροφίμα από τους Ολυμπιακούς και Παραολυμπιακούς του Rio de Janeiro για να ταΐσει τους άπορους της πόλης κατά τη διάρκεια των αγώνων. Δημιούργησε ένα “Refettorio” για να ρίξει φως στο παράδοξο ότι 795 εκατομμύρια άνθρωποι ανά τον κόσμο υποσιτίζονται την ίδια στιγμή που 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι φαγητού πετιούνται κάθε χρόνο.
Κάτι ανάλογο με αυτό που έκανε το 2015 στην Expo 2015 στο Μιλάνο με τη βοήθεια του Πάπα (!) για να ευαισθητοποιήσει γύρω από την ανάγκη να χρησιμοποιείται πλήρως το φαγητό που παράγεται. Τα κίνητρά του πίσω από αυτές τις προσπάθειες; «Είναι όλα θέμα κουλτούρας» όπως μας εξηγεί. «Η κουλτούρα φέρνει γνώση. Η γνώση γίνεται συνείδηση και η συνείδηση σου δίνει ένα αίσθημα ευθύνης». 12 τόνους φαγητού σε 44 ημέρες σέρβιρε σε ανθρώπους που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες τo «εστιατόριο» Refettorio Gastromotiva, στο Ρίο.Στο κάλεσμα του Bottura ανταποκρίθηκαν προσωπικότητες τεράστιου βεληνεκούς από τον χώρο της γαστρονομίας όπως ο Alex Attala, o Andoni Luis Aduriz, o Alain Ducasse.
Κάποιοι απ’ τους σημαντικότερους Βραζιλιάνους καλλιτέχνες και σχεδιαστές βοήθησαν στην διαμόρφωση του χώρου. Εθελοντές από όλον τον κόσμο τους ακολούθησαν σερβίροντας.«Αυτό που κάνουμε δεν είναι απλά να προσφέρουμε συσσίτιο» μας λέει ο ίδιος. «Δεν είναι μόνο φιλανθρωπία, δεν έχει να κάνει μόνο με την σίτιση κάποιων ανθρώπων αλλά με την κοινωνική ενσωμάτωση τους , και με την ευαισθητοποίηση γύρω από το ασυνείδητο πέταμα τροφής, με την ελπίδα για ανθρώπους που την έχουν χάσει.» Στον τοίχο του Refettorio Gastromotiva κρέμεται ένας πίνακας του Vic Muniz αξίας άνω του 1 εκατομμυρίου ευρώ(φτιαγμένος με σοκολάτα και φωτογραφημένος στη συνέχεια). Δεν βρίσκεται τυχαία εκεί. «Οι άνθρωποι δεν μπορούν να ζήσουν μόνο με ψωμί.» συνεχίζει. «Η τέχνη και ο πολιτισμός είναι έννοιες αλληλένδετες: Η ηθική και η αισθητική είναι οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος».
Έχετε δηλώσει πως οι πιο σημαντικές μαγειρικές επιρροές σας προέρχονται από τον Alain Ducasse, τον Ferran Adrià και την γιαγιά σας. Τι πήρατε απ΄ τον καθένα;
Έχουν επηρεάσει καθοριστικά τη ζωή μου αλλά και την μαγειρική μου καριέρα. Το 1994 μαγείρευα στο 3άστερο «Le Louis XV» και εκεί ο Ducasse μας έμαθε τα πάντα για την αληθινή αξία των Μεσογειακών γαστρονομικών παραδόσεων και υλικών. Μου έδειξε πως να έχω σεβασμό για την παράδοση και την εξέλιξη συγχρόνως βάζοντας την ποιότητα πάνω απ όλα. Την ημέρα που έφυγα μου ζήτησε να δει το σημειωματάριο στο οποίο έγραφα με συνέπεια συνταγές και τεχνικές. Έριξε μια ματιά, το έχωσε κάτω απ’ το μπράτσο του και μου είπε “Τώρα είναι η ώρα να σταθείς στα δικά σου πόδια”. Δεν πήρα ποτέ πίσω το σημειωματάριο. Πήγα στο “El Bulli” για μια καλοκαιρινή σεζόν το 2000, έχοντας στο μυαλό μου να μάθω τεχνική.
Αυτό που βρήκα ήταν τελείως διαφορετικό: ελευθερία έκφρασης. Ο Ferran με έμαθε να πιστεύω στις ιδέες μου, στο όραμά μου και στα όνειρά μου. Είδα πως η τεχνική μπορεί να αποδειχτεί παγίδα και πως το πιο σημαντικό στοιχείο μιας συνταγής είναι η ιδέα· ούτε η τεχνική, ούτε το υλικό. Από την γιαγιά μου, την Ancella, έμαθα κάποια πολύ σημαντικά μαθήματα μεγαλώνοντας. Πρώτο και κυριότερο: μαγείρευε αυτό που αγαπάς. Έμαθα να σέβομαι υλικά, παραδοσιακές συνταγές, μα πάνω απ’ όλα “ηθικές της κουζίνας”: Ποτέ μην ξοδεύεις άδικα ούτε ένα ψίχουλο. Η καλύτερη κουζίνα είναι αυτή που δουλεύει με ολιστικό και ολοκληρωμένο τρόπο. Δεν θα ξεχάσω ποτέ το καλοκαίρι που η αδερφή μου κι εγώ περάσαμε μαζί της στις πλαγιές των Απεννίνων.
Με ποιόν τρόπο έχει επηρεαστεί η μαγειρική σας από την αγάπη σας για την μοντέρνα τέχνη?
Και οι δύο βρίσκουν μυστηριώδεις τρόπους να αγγίζουν τις αισθήσεις, να ξυπνούν μνήμες, να αφήνουν το στίγμα τους και να ορίζουν την προσωπική ιστορία του καθενός μας. Με τη γυναίκα μου ανταλλάσσουμε αναμνήσεις από καλλιτεχνικές εκθέσεις και σημαντικές γαστρονομικές εμπειρίες. Αυτές είναι οι πλέον αξιομνημόνευτες στιγμές μας, με το φαγητό και την τέχνη να γίνονται μέρος μιας συνείδησης που προσθέτουν νόημα στη ζωή ενός ανθρώπου. Η μοντέρνα τέχνη έχει επηρεάσει αποφασιστικά τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζω την Ιταλική κουζίνα.
Μια ιστορία που διηγούμαι συχνά αναφέρεται στον καλλιτέχνη Gino de Dominicis από τον οποίο είχαν ζητήσει να φτιάξει το πορτραίτο ενός επιφανούς συλλέκτη έργων τέχνης. Ο Gino κάλεσε τον συλλέκτη στο σπίτι του, έστησε ένα καβαλέτο με έναν μεγάλο λευκό καμβά. Ο συλλέκτης στήθηκε για το πορτραίτο του επί αρκετές ώρες κατά τις οποίες ο καλλιτέχνης πήρε το πρωινό του στο κρεβάτι του, διάβασε μια εφημερίδα, πήγε στην τουαλέτα, ντύθηκε…
Μετά από αρκετές ώρες ο συλλέκτης τέχνης, έξω φρενών με την συμπεριφορά του καλλιτέχνη, τον ρώτησε πότε θα ήταν έτοιμο το πορτραίτο του. Ο Gino απάντησε: «Δώστε μου ένα λεπτό». Προσέθεσε μια μικρή κόκκινη βούλα στη μέση του καμβά με το πινέλο του, έκανε ένα βήμα πίσω, και είπε «το πορτραίτο σας είναι έτοιμο». Όταν ο συλλέκτης είδε τον καμβά κοίταξε απορημένος τον καλλιτέχνη ο οποίος αμέσως αποκρίθηκε «αυτό είναι το πορτραίτο σας από 10 χιλιόμετρα μακριά...».
Από τότε που άκουσα αυτή την ιστορία, άρχισα να κατανοώ πως αυτό που έκανα ήταν ουσιαστικά να κοιτώ τον τόπο και την παράδοσή της Ιταλικής κουζίνας από απόσταση 10 χιλιομέτρων. Μόλις το αντιλήφθηκα, επέτρεψα στην κουζίνα μου και στις ιδέες μου να εξελιχθούν, και στα πιάτα μου να αντανακλούν το όραμά μου αναφορικά με την «εντοπιότητα» τους (terroir)και την παράδοση.
Υπάρχουν κάποιοι συγκεκριμένοι καλλιτέχνες που έχουν επηρεάσει το έργο σας?
Η τέχνη είναι πολύ σημαντική για την εμπειρία που προσφέρουμε στο «Osteria Francescana» καθώς ενημερώνει τους καλεσμένους μας αναφορικά με το τι μας εμπνέει(στους τοίχους του εστιατορίου του M.B. εκτίθενται έργα μοντέρνας τέχνης υψηλής αξίας). Βλέπουμε αυτά τα έργα τέχνης ως ένα τοπίο ιδεών, που βοηθάει τους καλεσμένους μας να εντρυφήσουν βαθύτερα στις συνταγές μας. Η τέχνη με εμπνέει να σκέφτομαι αντισυμβατικά (“out of the box”), να αποκτώ νέες προοπτικές, να βλέπω τον κόσμο από κάτω από το τραπέζι, ανάποδα ή και μέσα-έξω. Κάποιοι από τους καλλιτέχνες που έχουν επηρεάσει το έργο μου και “εκτίθενται” στους τοίχους του «Osteria Francescana» είναι οι Joseph Beuys, Maurizio Cattelan, Gavin Turk, και Damien Hirst.
Θεωρείτε τον εαυτό σας καλλιτέχνη και αν ναι, σε ποια κατηγορία θα τοποθετούσατε τον εαυτό σας: Σε αυτούς που παράγουν τέχνη για να ικανοποιήσουν μια εσωτερική ανάγκη έκφρασης ή σε αυτούς θέλουν να ικανοποιήσουν το κοινό τους ή/και τους κριτικούς;
Δεν πιστεύω πως ένας πραγματικός καλλιτέχνης θα είχε ποτέ την ανάγκη να ικανοποιήσει κάποιον κριτικό. Η παραγωγή τέχνης είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά για βαθιά σκεπτόμενους ανθρώπους. Οι σεφ είναι κατά κάποιον τρόπο τεχνίτες. Δε μπορούμε να δημιουργήσουμε ό,τι θέλουμε, όποτε το θέλουμε και όπως το θέλουμε. Έχουμε μια υποχρέωση να φτιάχνουμε στους επισκέπτες μας γευστικό και υγιεινό φαγητό. Ένας καλλιτέχνης μπορεί να δώσει στο έργο του οποιαδήποτε κατεύθυνση θεωρήσει σκόπιμη.
Οι σπουδαιότεροι καλλιτέχνες είναι αυτοί που συνεισφέρουν στον διάλογο και “σπρώχνουν” ιδέες μπροστά, εξελίσσουν τεχνικές ή φέρνουν στην επιφάνεια μια νέα προοπτική. Κάποιοι απ’ τους αγαπημένους μου καλλιτέχνες είναι αυθάδεις και δεν παράγουν έργο όμορφο ή έργο που εκθειάζεται απ’ τους κριτικούς. Παράγουν έργο που έχει ηθικά και σημαντικά μηνύματα. Οι αγαπημένοι μου καλλιτέχνες είναι αυτοί που δεν φοβούνται να γελοιοποιηθούν, να χλευαστούν ή να αντιτεθούν στο status quo. Η τέχνη είναι από τη φύση της αμφιλεγόμενη, αντικομφορμιστική και «παίζει» με τα όρια. Αυτό είναι που βρίσκω τόσο διανοητικά διεγερτικό, ειδικά στο πλαίσιο μιας εμπειρίας που προσφέρεται σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, όπου κανείς δεν το περιμένει.
Δίνετε μεγάλη σημασία στην «αφήγηση» (storytelling) την οποία θεωρούμε σημαντικό χαρακτηριστικό της υψηλής γαστρονομίας. Θα μπορούσατε να μοιραστείτε μαζί μας τις ιστορίες που υπάρχουν πίσω κάποια από τα πιάτα σας?
Η δημιουργία μιας συνταγής είναι μια πνευματική διαδικασία. Εκεί έγκειται η ομορφιά, η μαγεία, η αλχημεία και το μυστήριο μιας κουζίνας. Στο «Osteria Francescana» τα πάντα βρίσκονται υπό διαπραγμάτευση και τίποτα δεν είναι “χαραγμένο σε πέτρα”. Η αφήγηση είναι μέρος του γενετικού υλικού μας και κάθε συνταγή έχει μια προέλευση. Να όπως π.χ. η “Συμπύκνωση Ζυμαρικών και Φασολιών” που χρονολογείται το 2001. Ήταν λίγο πριν πάρουμε το πρώτο μας αστέρι και πιστεύω πως αυτή η συνταγή ήταν ένας από τους λόγους για τους οποίους το κερδίσαμε. Σκεφτόμασταν την δύναμη που έχουν τα φτηνά υλικά και “φτωχή κουζίνα” (la cucina povera), η γεμάτη ψυχή Ιταλική κουζίνα που έχει σαν βάσεις τα πιο ταπεινά υλικά όπως φασόλια, κόρα από παρμεζάνα και δέρμα χοίρου.
Έτσι ξεκινήσαμε με ένα απλό ευχάριστο πιάτο ζυμαρικών και φασολιών, που κάθε Ιταλικό νοικοκυριό φτιάχνει για να τα βγάλει πέρα προς το τέλος του μήνα. Αλλά αυτό δεν θα ήταν οποιαδήποτε σούπα φασολιών. Έπρεπε να υποστεί μια μαγική μεταμόρφωση για να εξιλεωθεί στα μάτια του κοινού. Συμπυκνώσαμε λοιπόν, αυτό που θα σερβίρονταν σε ένα μεγάλο μπολ, στο περιεχόμενο ενός σφηνοπότηρου. Στη βάση του βάλαμε μια κρέμα royale παρασκευασμένη κατά τον Γαλλικό παραδοσιακό τρόπο, σαν ένα νεύμα προς την εμπειρία μου με τον Alain Ducasse. Στην κορυφή βάλαμε έναν “αέρα” δενδρολίβανου, μια απ΄ τις κυρίαρχες γεύσεις στην παραδοσιακή σούπα φασολιού, που όμως συχνά «σκέπαζε» τις υπόλοιπες γεύσεις. Αυτός ο αιθέριος «αέρας» ήταν μια σαφής αναφορά στην εμπειρία μου «El Bulli».
Ανάμεσα στη βάση και στην κορυφή, υπήρχε ένας πουρές φασολιών με κυβάκια ζυμαρικών, αλλά αντί για ζυμαρικά αυγού δημιουργήσαμε ένα ψευδοζυμαρικό με λεπτοκομμένες κρούστες παρμεζάνας που είχαν βραστεί μαζί με τα φασόλια. Αυτό είναι το συναισθηματικό κομμάτι της συνταγής που μνημονεύει την κουζίνα της γιαγιάς μου. Πάντα προσέθετε κρούστες παρμεζάνας στις σούπες και στους ζωμούς της για να τους δώσει γεύση κι εμείς, σαν παιδιά, μαλώναμε για τις κρούστες αυτές που είχαν μαλακώσει από το βράσιμο. Εκεί, ανάμεσα στον Ducasse και τον Adrià, είχα συμπτύξει και μια ανάμνηση της γιαγιάς μου και τις αληθινές τοπικές γεύσεις των παιδικών μου χρόνων.
*Το Gastronomic Diff είναι ένα διεθνές γαστρονομικό project που έχει ως βάση την Αθήνα. Ως αποστολή του έχει μια συνεχή αναζήτηση: να ανακαλύπτει, να μελετά, να δοκιμάζει και να παρουσιάζει το γαστρονομικά διαφορετικό. Το εγχείρημα υλοποιείται από τον Γιάννη Πλατή και έναν αριθμό επαγγελματιών του χώρου που ενώνουν τις δυνάμεις τους με κοινή αφετηρία το πάθος τους για το ασυνήθιστο, το αντισυμβατικό και το καινοτόμο στο φαγητό και το ποτό.”