Καιρός να απελευθερωθούμε και να επιδοθούμε στην συστηματική καλλιέργεια ενός σύγχρονου ελληνικού ρεπερτορίου.

Είναι λογικό ένας ξένος επισκέπτης να θέλει να γευτεί όταν έρχεται στην Ελλάδα γεμιστά, μουσακάδες και άλλα εμβληματικά πιάτα της κουζίνας μας, αυτό όμως δεν τον εμποδίζει είτε να τα γεύεται σε νέες εξελιγμένες μορφές, είτε ακόμη τα καινούργια πρωτότυπα καλούδια των σεφ και των εστιατορίων που καλλιεργούν τη Νέα Ελληνική Κουζίνα. Το διαπίστωσα ιδίοις όμμασι στο κομψό «Balcony», που γεμίζει από τουρίστες αυτή την περίοδο, βλέποντας στα πρόσωπά τους ότι τους άρεσε το φαγητό και ακούγοντας κάποια από τα σχόλιά τους. Ο έμπειρος Νίκος Φωτιάδης και ο Θανάση Ανδριτσόπουλος (βραβευμένος για την κουζίνα του στην «Μαριγούλα» στον Πολύγυρο) έχουν στήσει ένα πολύ ελκυστικό γευστικό σκηνικό. Κορυφαίο πιάτο εξ όσων δοκίμασα, το φανταστικό μοσχαρίσιο μεδούλι.

Πρόκειται για μια παλιότερη τολμηρή σπεσιαλιτέ του Ανδριτσόπουλου που στο «Balcony» έχει εξελιχθεί, και το βελούδινο έδεσμα που έρχεται μέσα στο κόκκαλό του έχει πάνω του αχινό και κρέμμα αυγοτάραχου, με τα θαλασσινά τους αρώματα να γράφουν μοναδικά στη δική του λεπτότητα ˙ υπάρχει μια φανταστική συμφωνία υφών ανάμεσα στα υλικά του, και το αμάλγαμα στεριάς με θάλασσα καταλήγει σε μια αρμονική καινοτομία. Μου άρεσε πολύ επίσης το μυλοκόπι σε αποδομημένο φρικασέ. Το ψάρι έρχεται άψογα ψημμένο με σάρκα ζουμερή και τραγανή την πέτσα του, έχοντας δίπλα τους ξυνούτσικα ωραία χόρτα και πάνω τους ένα ποσέ αυγό που το σπας και ο κρόκος τους δένει μια χαρά μαζί τους ˙ το μόνο στοιχείο που δεν μου πολυέδεσε είναι ό αφρός αυγολέμονο επειδή γλύκιζε. Στο γήπεδο του comfort food τώρα η κουζίνα διαπρέπει. Το τραχανότο έρχεται μελωμένο, και απολαμβάνεις μια βαθειά νοστιμιά που προσθέτουν στην ξυνούτσικη γεύση του μανιτάρια, έναν ωραίο συνδυασμό με κρέμμα από καπνιστό κλωστοτύρι, και μια πιο βόρεια απόχρωση μέσω μιας καπνιστής μπριζόλας μαύρου χοίρου. Ακόμη καλύτερα τα πέτουρα, τα χαρακτηριστικά φαρδιά ζυμαρικά της Δυτικής Μακεδονίας, έρχονται βρασμένα άψογα σ έναν πολύ αρμονικό, λιτό συνδυασμό με γευστικότατη μοσχαρίσια ουρά και μια μετρημένη πρωτότυπη σάλτσα φασκόμηλου με κεφίρ ˙ είναι ένα πιάτο αγαλλίασης που θα μπορούσα να το τρώω και κάθε μέρα.