Η Αθήνα, παρά τις δυσκολίες, δεν το βάζει κάτω και αποδεικνύει ότι έχει μητροπολιτικό σθένος, που της επιτρέπει να ανανεώνει διαρκώς την εστιατορική της σκηνή. Αλλά και στην περιφέρεια, που χτυπάει δυνατά στο ρυθμό του τουρισμού, πολλές aπό τις εξελίξεις ανθούν. Ας δούμε τις υποψηφιότες για Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας και τις τάσεις που ξεχώρισαν.

Έπειτα από μια ζωντανή χρονιά, λοιπόν, καταγράφουμε τις γευστικές τάσεις που προικίζουν με το εκτόπισμά τους το 2017 για να ξέρουμε τι είναι το καινούργιο που τρώμε. Η απονομή των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας δεν απέχει παρά 4 ημέρες και η αγωνία κορυφώνεται, ενώ στην επίσημη τελετή θα απονεμηθεί για πρώτη φορά το βραβείο κοινού, αποτέλεσμα της ψηφοφορίας με τίτλο «Γίνε κι εσύ αξιολογητής», που διεξήχθη στο www.xrysoiskoufoi.gr. Είμαστε έτοιμοι για θερμό χειροκρότημα!

High-end «χασαποταβέρνες»
Συγγνώμη για το οξύμωρο του τίτλου, αλλά εκφράζει προκλητικά μία από τις πιο δυνατές φάσεις που καταγράφηκαν στο αθηναϊκό στερέωμα και αφορά ωραίους χώρους, που καλλιεργούν πολλαπλώς την κουλτούρα του καλού κρέατος. Εννοώ χώρους εστίασης που έχουν το δικό τους σπέσιαλ κρεοπωλείο ή και το ανάποδο. Στη «Φάρμα Μπράλου», η οποία έχει ανοίξει ως shop in shop στο Yoleni’s Flagship Store, γεμίζοντας τα ψυγεία της κυρίως με μοσχαρίσιο κρέας από διάφορες ράτσες και με διαφορετικά μακρόχρονα σιτέματα, που μπορούν να φτάσουν τις 90 ή και παραπάνω ημέρες, τρως επιτόπου ή ψωνίζεις για το σπίτι.

Από την άλλη το «Drakoulis Meat Open Project», το εξαιρετικό χασάπικο στη Βούλα, άνοιξε στο υπόγειο το «restauroom», όπου μπορείς να διαλέξεις γνήσιο Kobe, Wagyu και άλλα εξαιρετικά κρέατα και να σ’ τα ψήσουν γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι δίπλα στη διάφανη κάβα με τα κρασιά. Και στους δύο χώρους μπορείς να εντρυφήσεις στην αξία και την ιδιαιτερότητα του σιτέματος. Η φάση «αγοράζω για το σπίτι ή τρώω επιτόπου» εκφράζεται και στο ψάρι. Το έκανε η ψαροταβέρνα του «Βατίστα» εδώ και δύο χρόνια, αλλά φέτος προστέθηκε και το «Fish Point».

Δυνατά «hotel-staurants»
Αν δεχτούμε ότι η ιστορία κύκλους κάνει, τότε δεν παραξενευόμαστε που τα ξενοδοχεία επενδύουν πλέον συστηματικά στο να δημιουργήσουν εστιατόρια τα οποία ξεχωρίζουν. Σήμερα βέβαια δεν μιλάμε, όπως το 1980, απλώς για τις μεγάλες αλυσίδες αλλά και για μικρότερα boutique hotels, που αντιλαμβάνονται ότι η εικόνα τους δεν μπορεί να είναι ολοκληρωμένη χωρίς ένα ωραίο εστιατόριο, ενταγμένο εμφαντικά στη ζωή της πόλης.

Έτσι φέτος είδαμε το «Zillers» στο ομώνυμο ξενοδοχείο, το «Nolita» στο «Semiramis», το «Modern» στο «Athens Was», το «Metropolis Roof Garden» στο «Electra Metropolis Athens», το «Ovac» στο «Cavo Tagoo» (Σαντορίνη), το «Treehouse» στο «Ekies All Senses Resort» (Χαλκιδική), το «Ocean» στο «Daios Cove» (Κρήτη) και λίγο νωρίτερα το «Kastri Bistro» στο «Domotel Kastri». Είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα δούμε και άλλα, ενώ και τα ήδη υπάρχοντα εστιατόρια ξενοδοχείων θα δυναμώσουν τις επιδόσεις τους.

Η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει
Από τότε που πήρε τα πάνω της στην πατρίδα της η ελληνική κουζίνα δεν σταματάει να δυναμώνει και τα εστιατόρια της να πληθαίνουν. Και αυτό συμβαίνει σε όλα τα επίπεδα και τα στιλ, από τα fine dining δηλαδή μέχρι τα προσεγμένα αλλά και τα πιο χαλαρά ρεστοράν. Χαρακτηριστικές εκφράσεις της πρώτης περίπτωσης είναι ο αναβαθμισμένος «Βασίλαινας», ο οποίος μετακόμισε στην Αθήνα με γκουρμέ ελληνική κουζίνα (το «αδερφάκι» του στον Πειραιά μετατράπηκε σε ψαγμένο μεζεδοπωλείο), ή το «Kenshο» στο ομώνυμο ξενοδοχείο στη Μύκονο.

Χαρακτηριστική περίπτωση στη δεύτερη κατηγορία είναι το «Balcony», ένα προσιτό και όμορφο εστιατόριο, όπου θα μπορούσες να πηγαίνεις και κάθε μέρα διότι οι τιμές του είναι προσιτές, ή το «Barbouni» στο «Costa Navarino» (Πύλος). Όσον αφορά το ρεπερτόριο των γεύσεων, τώρα, η δημιουργικότητα πλέει πλησίστια και στα νερά της υψηλής γαστρονομίας, και στη μοντέρνα απλούστερη μορφή της, αποδεικνύοντας έτσι πόσο μεγάλη είναι η δεξαμενή των «γαλανόλευκων» ανανεωτικών ιδεών.

Ethnic διεύρυνση
Είναι πλέον σταθερή παράμετρος στο μητροπολιτικό προφίλ της Αθήνας οι ethnic γεύσεις και η αναζήτησή τους. Τα γιαπωνέζικα εστιατόρια, όπως είναι αναμενόμενο, κατέχουν τη μερίδα του λέοντος. Βλέπουμε όμως να διευρύνεται το concept τους, καθώς από καθαρόαιμα sushi bars σε συσκευασία τσέπης («Sushimou») επεκτεινόμαστε σε γαστροταβέρνες του Ανατέλλοντος Ηλίου («Izakaya») και σε yakiniku-jap bbq, όπου το κρέας­ και τα λαχανικά τα ψήνεις μόνος σου στο τραπέζι («Red Door»). Χαρακτηριστική είναι όμως και η εξάπλωση του προσιτού νεανικού sushi bar, αν κρίνουμε από τα δέκα «Koi» της Αθήνας και τα δύο της Θεσσαλονίκης.

Ήταν λογικό μετά το περουβιανο-γιαπωνέζικο κύμα που έφερε στην Αθήνα το Νikkei fusion να αποκτήσει και το Περού τη δική του πρεσβεία («Pantera Negra»), που στην Κρήτη, από τον Δημήτρη Κατριβέση και πάλι, εκφράστηκε ως «Mistura» στο «Elounda Beach». Μας λείπει όμως και το μοντέρνο γκουρμέ ινδικό κι ελπίζουμε να φανεί... Η ανάγκη του πολύ διαφορετικού, πάντως, καλύπτεται επίσης με την επανεμφάνιση μιας fusion τάσης, η οποία μας έρχεται από τη δεκαετία του 1990, της κουζίνας Pacific Rim στο «Maori».

Bao fever
Τα κινέζικα αχνιστά ψωμάκια έχουν γίνει παγκόσμια μόδα και η Αθήνα δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση. Τα έχουμε καταχαρεί στο «Oozora», ανέβηκαν στο αδελφό «Omu», τα βάζει στα μενού του ο Ηλίας Σκουλάς και οσονούπω θα παίζουν και σε street εκδοχή. Η αφράτη χάρη τους κολακεύεται, πάντως, όταν στα διάφορα παρελκόμενα που τα γεμίζουν (πανσέτα, μοσχάρι, κοτόπουλο, γαρίδες, αστακός) οι σάλτσες είναι ασιατικές και όχι κρεμώδεις μαγιονέζες και σία.

Ανθίζουν τα χίλια λουλούδια του streetfood
Είναι πολύ φυσιολογικό να αυξάνονται και να πληθύνονται τα στέκια του streetfood. Αποτελούν μια φτηνή αλλά κι έξω από την πεπατημένη εναλλακτική για τη νεολαία που θέλει να νιώσει ανεβασμένο ακόμη και το «βρόμικό» της. Την ίδια στιγμή, βέβαια, τα εδέσματα του δρόμου αποτελούν σταθεροποιητή του στομαχιού μετά την ποτοκατάνυξη.

Η ποικιλία τους αναπτύσσεται συνεχώς και παίρνει δρόμους κωνσταντινουπολίτικους με πληθωρικά σουτζούκ εκμέκ, μύδια τηγανητά και ντολμά («Peran Street Food»), βενεζουελάνικους και κολομβιανούς με εμπανάδας και αρέπας («Los Loros»), μεξικάνικους με το «Ancho», που άνοιξε δεύτερο μαγαζί στην Κηφισιά, κινέζικους στο «Bao Concept» στη Σαντορίνη, ενώ και τα hot dogs γεμίζονται με ασυνήθιστα γευστικά remixes («Chef and the dog»). Η δυναμική του φαγητού δρόμου φάνηκε και στο 1ο Athens Food Market στην Πλατεία Κοτζιά, όπου έστησαν τις καντίνες τους εστιατόρια όπως τα «Μama Roux», «Pantera Νegra», «Food Μafia», «Cinco», «Polly Maggoo», «Ψαράδες» κ.ά.

Είναι σαφές πλέον ότι το streetfood επηρεάζει πολύ και τα καλά εστιατόρια, αν κρίνουμε από το πρόσφατο βιβλίο του Δημήτρη-«Pantera Νegra»-Κατριβέση για τα περουβιανά εδέσματα δρόμου «The Real Deal», τα burgers, τα bao και τις πίτσες του «Omu», το νεο streetfood menu στη «Hytra» με mac & cheese (ξινοτύρι, γραβιέρα, τσένταρ και panko) και άλλα ανάλογα για να συνοδεύσετε το κοκτέιλ σας, όπως και τις new latino γεύσεις της taqueria που στήθηκε στο «Sowl».

Οινολογώντας
Ύστερα από τόσα wine bars που άνοιξαν στην Αθήνα και τόσες γευσιγνωσίες κρασιού και παρουσιάσεις οινοπαραγωγών που οργανώθηκαν σε εστιατόρια το ψάξιμο και η απόλαυση του κρασιού εδραιώνεται και περνάει πλέον σε άλλη σφαίρα. Με wine bars όπως το «Paleo» και το «Θα σε κάνω Βασίλισσα» κατοχυρώνεται η τάση για πολύ ξεχωριστά και συχνά off Broadway κρασιά. Επιπλέον, με το σύστημα συντήρησης Coravin, το οποίο συναντάμε ολοένα και συχνότερα σε εστιατόρια και οινομπάρ, μπορείς να δοκιμάσεις σε ποτήρι πάρα πολλά κρασιά, ανάμεσά τους και αρκετά grand cru που αλλιώς θα ήταν δύσκολο να τα γευτεί κάποιος λόγω της υψηλής τους τιμής.

Οι σεφ ανεβάζουν τις μετοχές τους
Η κινητικότητα των σεφ σε όλη την Ελλάδα μέσα από φεστιβάλ και pop up εκδηλώσεις δεν έχει προηγούμενο, καθιερώνοντας έτσι μια νέα φάση ανοιχτών συνεργασιών κι ερεθιστικών γευστικών συνυπάρξεων που ούτε φανταζόμασταν ότι μπορούν να συμβούν τα προηγούμενα χρόνια. Από την άλλη βλέπουμε τους επιχειρηματίες της εστίασης και της φιλοξενίας να συνειδητοποιούν την αναγκαιότητα των σεφ/δημιουργών κι έτσι ανοίγουν εστιατόρια που η κουζίνα τους φέρει την υπογραφή φτασμένων σεφ (π.χ. το σπέσιαλ δείπνο για δύο από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη στο «Nero Nero» του ξενοδοχείου «Kivotos» στη Μύκονο). Το ωραίο είναι ότι, ενώ στο παρελθόν είχαμε πολλά παράπονα με τις επιμέλειες εστιατορίων, τώρα τα πράγματα έχουν βελτιωθεί και οι συνεργασίες διακρίνονται πλέον από σοβαρότητα (βλ. Τάσος Μαντής στο «Barrio», Μιχάλης Νουρλόγλου στη «Φάρμα Μπράλου» και στο «Borsalino»).

Τα υλικά της χρονιάς
Μέσα στο χείμαρρο των διαφορετικών εστιατορίων και κουζινών που διεκδικούν την προτίμησή μας υπάρχουν κάποιες πρώτες ύλες οι οποίες ξεχωρίζουν και γίνονται δημοφιλείς σε σεφ και κοινό και γι’ αυτό διαδίδονται στα μενού. Φέτος, λοιπόν, ξεχώρισαν οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ, το αβγό, το μαύρο σκόρδο, το μοσχαρίσιο διάφραγμα, ο μαύρος χοίρος, οι σπέσιαλ ράτσες των μοσχαριών, η κινόα και ο τραχανάς.

Δείτε τα εστιατόρια που είναι υποψήφια για Χρυσό Σκούφο ή Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας για το 2017 εδώ

Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2017:
Acqua Panna - S.Pellegrino,
Beefeater London Dry Gin και ολόκληρη η γκάμα των προϊόντων του,
Jaguar - Land Rover,
British Airways - Διεθνής Αερολιμένας Αθηνών Δ.Α.Α.,
Nespresso.
Υποστηρικτές: Κτήμα Θεόπετρα, M Dry Mastiha.