Ο Μανώλης Παπουτσάκης διδάσκει το λιτό μεγαλείο της κρητικής κουζίνας με γεύσεις που σέβονται την παράδοση.

Όσο παράδοξο κι αν ακούγεται, η κρητική κουζίνα φαίνεται να βρήκε το σύγχρονο σπίτι της στη Θεσσαλονίκη, με ένα εστιατόριο, που δείχνει να μην έχει αντίπαλο στο είδος. Μια πρόσφατη επίσκεψη στο Χαρούπι, επιβεβαίωσε τη σταθερότητα της μαγειρικής άποψης, που ανεβάζει σε άλλο επίπεδο τις παραδοσιακές συνταγές με τεχνική και μελετημένη δημιουργικότητα, χωρίς να προδίδει το κλασικό πρότυπο. Το περσινό, θα το λέγαμε τολμηρό, εγχείρημα του Μανώλη Παπουτσάκη κατέκτησε αμέσως το βόρειο κοινό -και όχι μόνο- και τα νέα διαδόθηκαν γρήγορα.

Ο χανιώτης σεφ έστησε στα Λαδάδικα έναν χώρο με απέριττη κομψότητα, ένα μοντέρνο εστιατόριο, που δεν του λείπει η ζεστασιά. Για να προσφέρει μια κρητική κουζίνα, που βασίζεται κατ’ εξοχήν σε αυθεντικά υλικά, κατ’ ευθείαν από την «πηγή», από ψαγμένους παραγωγούς. Η φιλοσοφία του εστιάζει στην ανάδειξη των γεύσεων μέσα από το μέτρο, τη δύναμη της πρώτης ύλης και τη μελετημένη τεχνική. Πιάτα, που άλλοτε ακολουθούν το πρωτότυπο, τονισμένο με έξυπνα στοιχεία, και άλλοτε το μεταφράζουν με έναν τρόπο που, εν τέλει, δεν ξενίζει, γιατί παραπέμπει στην αρχική γευστική μνήμη.

Σε αυτό το μοτίβο παίζει ένας εμβληματικός ντάκος, που στηρίζεται στη μαγική ισορροπία της νόστιμης ντομάτας επάνω σε τραγανό τρίμμα κρητικού παξιμαδιού, γαλομυζήθρας Χανίων, φρέσκων μυρωδικών και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, αλλά και το αναπάντεχο απάκι καρπάτσιο, απλώς διακριτικά καπνισμένο, που αναδεικνύεται με τη νόστιμη οξύτητα μιας ξυδάτης σάλτσας πορτοκαλιού. Το κλασικό πάντρεμα αβγών-στάκας, πάλι, ο σεφ το βλέπει σε μια παραλλαγή βαθιάς νοστιμιάς (must πιάτο), που παίζει με γεύσεις και υφές: μελάτοι κρόκοι με πλούσια κρέμα στάκας, τσιπς από απάκι, μπάλες αλμυρής μαρέγκας, τραγανά σπαράγγια και φρέσκια τρούφα.

Από τις πιο δημιουργικές στιγμές της κουζίνας, η πρωτότυπη εκδοχή της «χανιώτικης κρεατότουρτας»: χειροποίητα ραβιόλια χαρουπιού με γέμιση από κατσίκι, αρνί και ζυγούρι, με κρέμα αβγολέμονου. Πιάτο με φινέτσα, που παραπέμπει ευθέως στη γεύση της κρεατότουρτας. Το αρνίσιο συκώτι σοτέ σε γλυκόξινη σάλτσα πετιμεζιού (με δικό του ξύδι από Μαρουβά), συνοδεύεται έξοχα από ψητούς ασκορδουλάκους και πουρέ από φασόλια, σπανάκι και μαραθόριζα. Το μεγαλείο των «τριών υλικών«, πάλι, υμνείται στις φρέσκες χειροποίητες χιλοπίτες ημέρας σε σκορδάτο στακοβούτυρο και τριμμένο ξηρό ανθότυρο με καυτερό μπούκοβο -εκεί που λες ότι ένα πιάτο δεν αρκεί!

Μια ακόμα must επιλογή είναι το τσιγαριαστό αρνί στιφάδο, που εδώ συνοδεύεται με σκιουφιχτά χαρουπιού, γραβιέρα και κρέμα στάκας, μια γνήσια κρητική γεύση. Φυσικά, δεν λείπει το γαμοπίλαφο με ζυγούρι: το πιλάφι είναι μελωμένο, με βαθιά κρεάτινη γεύση από τη συμπύκνωση του ζωμού, που έχει απορροφήσει.

Η επιμελημένη λίστα κρασιών υμνεί τον κρητικό αμπελώνα και συνοδεύει ιδανικά τις γεύσεις, ενώ προσφέρεται και μια συλλογή κρητικών τυριών από επιλεγμένους παραγωγούς. Το Χαρούπι, εν τέλει, καταφέρνει να ενσωματώνει στην κλασική κρητική κουζίνα προσωπικές πινελιές, που την εξελίσσουν και να προσφέρει μια νόστιμη, πραγματική ελληνική κουζίνα.

Χαρούπι, Δόξης 4 (Λαδάδικα - Λιμάνι) | 2310/526262 | www.xaroupi.gr