Φιλάς Ακρόπολη, βουτάς στην ιστορία του ντηζάιν, γεύεσαι σοφιστικέ συνθέσεις. Είναι από τα καινούργια δυνατά χαρτιά της γευστικής σκηνής της Αθήνας.

Αγαθό σε πλήρη επάρκεια από τη σάλα και τη βεράντα του «Modern» η φωτισμένη ωραία Ακρόπολη – μόλις την αντικρίσεις σκέφτεσαι πόσο πετυχημένο είναι τελικά το όνομα «Athens Was» του ξενοδοχείου, στην ταράτσα του οποίου φιλοξενείται το εστιατόριο. Γραμμές λιτές και έμπα εντυπωσιακό, με τις μαρμάρινες κεφαλές έργο της Βένιας Δημητρακοπούλου – σαν έκθεση σύγχρονου αρχαιολογικού μουσείου. Η συνομιλία με το αρχαίο κάλλος υλοποιείται και με τη φωτογραφημένη από τον Στέφανο Σάμιο πέτρινη μάσκα αρχαίου δράματος δίπλα στο γήινο κόκκινο των νεοκλασικών αλλά δεν μονοπωλεί την ατμόσφαιρα που δημιούργησε ο Σταύρος Παπαγιάννης (Stage Design Office). Όπως και σε ολόκληρο το ξενοδοχείο, η ιστορία του σύγχρονου design γράφεται μέσα από τα έπιπλά του, με σταρ ένα εμβληματικό κομμάτι του Philippe Starck, τις περίφημες καρέκλες Costes στην αρχική τους βερσιόν του 1984. Είχα χρόνια να κάτσω στην αγκαλιά τους, από τότε που σύχναζα στο «Café Costes» στο Παρίσι όπου πρωτοεμφανίστηκαν κι είχα ξεχάσει πόσο άνετες είναι.

Όσον αφορά τη γεύση, τώρα, ο Μιχάλης Μπίρτσιος έχει ανεβάσει πολύ το επίπεδο της κουζίνας σε σχέση με την πρώτη περίοδο του εστιατορίου, με ψαγμένες, ραφιναρισμένες και σοφιστικέ σπεσιαλιτέ. Να, όπως για παράδειγμα, τα άψογα ψημένα ντελικάτα χτένια μ’ ένα ζωμό από μέλι, πορτοκάλι, κανέλα, γαρίφαλο και μείγμα ξηρών καρπών, που ξυπνούν αναμνήσεις μπακλαβά, μόνο που το πιάτο είναι αλμυρό και σερβίρεται με πουρέ παστινάκι. Είναι σαφές ότι σε επίπεδο τεχνικής επίσης η κουζίνα στέκεται σε πολύ καλό επίπεδο πράγμα που κάνει το δείπνο αλλά και το μεσημεριανό εδώ εμπειρία. Το νιώθεις στο πόσο άψογα είναι ψημένη η παντσέτα του χοιρινού iberico, καρυκευμένη με μυρωδάτη τρούφα και σερβιρισμένη με πουρέ σελινόριζας και ταιριαστό κάστανο. Το πολύ ωραίο εξελιγμένο εκμέκ με τραγανό κανταΐφι, κρέμα μαστίχας και φιστικιού της Βασιλικής Πηλιανίδου συμπληρώνει ταιριαστά την εικόνα ενός γαστρονομικού μυστικού που πρέπει ν’ ανακαλύψετε.

Ξεν. «Athens Was», Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Πλάκα, 2109249954. Τιμή: € 45-50.

Γαρίδα, καπνιστό σκουμπρί κρέμμα, πέστο νεροκάρδαμου
Πρωτότυπη συνύπαρξη ντελικάτου και δυνατού, καθώς οι πολύ ωραίες σωταρισμένες γαρίδες δένουν με τον δυναμισμό του καπνιστού σκουμπριού. Ωραίο κλου το ελαφρύ πέστο νεροκάρδαμου που συνδυάζει τη γεύση της χλωροφύλλης μ ένα ωραίο κονσομέ γαρίδας και σοφιστικέ πικράδα από τουίλ ελιάς.

Σούπα αγκινάρας, αχιβάδες, σύγκλινο Μάνης
Το κοντράστ της πλούσιας κρέμμας - υφή σαν άγριο βελούδο - με την καπνιστή γεύση και το άρωμα του μανιάτικου αλλαντικού δουλεύει πολύ όμορφα. Μαζί με τραγανό κουνουπίδι, πικάντικα φύλλα nasturium, σπαράγγια της θάλασσας και αχιβάδες, η αρμονία γίνεται κέντημα με τσαχπινιές. Ίσως οι αχιβάδες πάντως, να είναι πολύ ντελικάτες γι αυτή τη σύνθεση.

Λαβράκι, φακές, φινόκιο, τρούφα
Το αστέρι σ αυτό το πιάτο είναι οι μεγάλες φακές μπελούγκα μαγειρεμένες σε κονσομέ γαρίδας, οπότε η φυσική νοστιμιά τους παίρνει και θαλασσινή απόχρωση. Άψογα ψημμένο, τραγανό και ζουμερό, το λαυράκι πάνω τους, ταιριαστή η κρέμμα φινόκιο, η ελαφριά βινεγκρέτ τρούφας και η ένταση της κάπαρης.