Συνεχίζοντας και εφέτος την πορεία του στον αρχοντικό χώρο που μεταφέρθηκε από πέρυσι, πίσω από τον καθεδρικό ναό των Φηρών, ο Νίκος Πουλιάσης, ροκ και sui generis, γράφει για άλλη μια σεζόν τη δική του ιστορία στην ελληνική γαστρονομία με ένα σερί ιδιότυπων πιάτων. Δημιουργός μιας κουζίνας sui generis όπως είναι και ο ίδιος, χαρακτηρίζεται από μαξιμαλισμό, απροσδόκητους συνδυασμούς και τόλμη χωρίς όρια. Μια επιλογή που πρότεινε ήδη από τον πρώτο μικρό «Κουκούμαβλο» που άνοιξε στην Οία το 1989, όπου δεν έβρισκες τραπέζι να καθίσεις, και συνεχίζει να την υποστηρίζει απαρέγκλιτα 28 χρόνια τώρα.

Η ικανότητά του να μετατρέπει με συνεχείς υπερβάσεις το εκκεντρικό σε γοητευτικό, του έχουν φέρει την αναγνώριση στο υψηλότερο επίπεδο καθώς βραβεύεται για 18 ολόκληρα χρόνια, από το 2004, με Χρυσό Σκούφο – βρίσκονται όλοι καδραρισμένοι και κρεμασμένοι τακτικά ο ένας δίπλα στον άλλο στον τοίχο. Η καινούργια σάλα μπορεί να μην έχει τη μαγική γοητεία του καπετανόσπιτου με τα σταυροθόλια και τη βεράντα επάνω στο ρείθρο της καλντέρας, έχει όμως το ίδιο ύφος διακόσμησης με έπιπλα αντίκες, την ίδια θέρμη και την ίδια υπέροχη κλασσική μουσική. Πλεονέκτημα σοβαρό, ότι ακόμα και όταν κάθεσαι μέσα, απολαμβάνεις την ίδια απίστευτη θέα στην Καλντέρα και το Ηφαίστειο με όσους επιλέγουν την ευρύχωρη σκεπαστή βεράντα. Την ημέρα που πήγαμε, τα 6 μποφόρ που σφύριζαν τριγύρω, μας είχαν κάνει να προτιμήσουμε τα τραπεζάκια στο εσωτερικό, μαζί με τις παρέες καλοντυμένων Ιταλών που έβγαζαν εκφραστικά επιφωνήματα και φωτογραφίες, αφήνοντας στη βεράντα τους γερμανόφωνους με την εκδρομική περιβολή και ένα τρισχαριτωμένο ζευγαράκι honeymooners που έπιναν κρασί και είχαν μάτια μόνο ο ένας για τον άλλο…

Παίρνοντας στα χέρια μας τον κατάλογο, σκεφτόμαστε πως κλείνοντας τραπέζι στον «Κουκούμαβλο», πρέπει πάνω απ΄ όλα να είσαι έτοιμος για μια μεγάλη γαστρονομική περιπέτεια. Σχεδόν τίποτα το συνηθισμένο και το κλασσικό δεν έχει θέση εδώ και οι ασυνήθιστοι γευστικοί συνδυασμοί με τη συνύπαρξη πολλών και διαφορετικών υλικών είναι μάλλον ο κανόνας. Εξαιρετικό πιάτο τα «Κτένια με καρπάτσιο κολοκυθιού και σάλτσα λαχανίδας με φύκια, wasabi, μουσλίν από κουνουπίδι και μους καπνιστής πέστροφας», μια κομψή σύνθεση όπου το δροσερό, το καυτερό και το καπνιστό συμπληρώνει το ένα το άλλο και η εναλλαγή των υφών ικανοποιεί τον ουρανίσκο. Ενδιαφέρουσα δημιουργία τα μελωμένα «Μαριναρισμένα μοσχαρίσια μάγουλα» επάνω σε βάση από ξερά φρούτα, με έντονο το κοντράστ μεταξύ περγαμόντου και του θαυμάσιου ζελέ από τζατζίκι που τα συνοδεύει.

Συναρπαστικό το «Σιγομαγειρεμένο αρνάκι, με μουσλίν από ξερά κουκιά με μαύρη σοκολάτα και κουμκουάτ, σάλτσα από ρετσίνα και μους καπνιστής φέτας. Πρόκειται για μια μετεξέλιξη του απόλυτα καινοτόμου πιάτου που είχαμε δοκιμάσει το 2012 και κατά τη γνώμη μας, και μόνο για αυτό το πιάτο μαζί με το ανατρεπτικό ριζότο με τη σχεδόν ωμή μπάμια που τόλμησε, ο Πουλιάσης αξίζει τη φήμη του και τα βραβεία του. Ανατρεπτική πρόταση, το ατομικό ψητό κοκορετσάκι δίπλα σε εξωτικές νουντλς με σάλτσα από γάλα καρύδας, λάιμ, φρέσκες φράουλες, μαχλέπι, καβουρδισμένα κάσιους και μους μαστίχας! Η οξύτητα της φράουλας λειτουργεί σαν λεμόνι στο κοκορέτσι και δίνει ένταση στο γάλα καρύδας, η γλυκιά και αρωματική γεύση από το μαχλέπι και τη μαστίχα τονίζουν τη βουτυράτη υφή του κάσιους και όλα μαζί αναδεικνύουν το μοναδικό εθνικό μας κρεατοέδεσμα. Έξοχη σύλληψη το τιραμισού ψητής μελιτζάνας με σοκολάτα σε βάση από πραλίνα αμυγδάλου, σάλτσα πράσινου κίτρου με λεμονοθύμαρο και παγωτό αγριοκέρασο. Η ελαφρά πικρή γεύση της μελιτζάνας συνδυάζεται γοητευτικά με την γλυκόπικρη σοκολάτα και τονίζεται με λεπτά αρώματα του λεμονοθύμαρου.

Έχοντας μπροστά μας ένα ποτήρι vinsanto Αργυρού του 1991, σκεφτόμαστε ότι ο Πουλιάσης και ο «Κουκούμαβλος», είναι μια πύλη απ΄ όπου περνώντας, ξεβολεύεσαι και αιφνιδιάζεσαι γαστρονομικά. Η απλότητα και οι λιτές καθαρές γεύσεις δεν φαίνεται να έχουν θέση εδώ παρά το ότι είναι κυρίαρχη διεθνής τάση. Το μόνο που μετράει είναι η ακόρεστη διάθεση για διαρκή πειραματισμό και ένας σχεδόν παιδικός ενθουσιασμός για το πολύ και το μεγάλο. Σε συνδυασμό με την άψογη τεχνική και το αναμφισβήτητο ταλέντο του σεφ, ο καθένας που θα βρεθεί στα τραπέζια του Κουκούμαβλου μπορεί να περιμένει πως θα απολαύσει μπουκιά με τη μπουκιά ένα γαστρονομικό παραμύθι όλο ανατροπές και απρόοπτα.