Ήταν πολύ ξεχωριστή χρονιά το 2016 για τον Έκτωρα Μποτρίνι, γεμάτη από έντονες συγκινήσεις. Γι αυτό και έδωσε τον τίτλο «2016: η εμμονή της μνήμης» στο φετεινό του μενού, από τον διάσημο πίνακα του Νταλί που αποτυπώνει την ικανότητα της μνήμης να συγκρατείται στον χρόνο καθώς αυτός φθείρεται γύρω της αναπαριστώμενος με τα λειωμένα ρολόγια. Όλα λοιπόν είναι άρρηκτα δεμένα με τον πατέρα του και μέντορά του τον Etrusco Botrini που έφυγε φέτος. Η φετεινή μας εμπειρία στο «Etrusco» είχε πολύ , μα πολύ δυνατές στιγμές. Δεν θα σας μιλήσω για όλα τα πιάτα αλλά για δύο πολύ διαφορετικής λογικής μεταξύ τους, απ αυτά που όπως λέει ο Μποτρίνι « οι οριακές τους εντάσεις επικαλούνται τη σχετικότητα της γεύσης». Το πρώτο είναι πολύ λιτό και αφαιρετικό έχοντας τον τίτλο «Ταξίδι στον χρόνο, που ήταν και θα είναι».

Πρόκειται για μια απλούστατη εκ πρώτης όψεως μακαρονάδα από τις κλασσικές, caccio e pepe, με παρμεζάνα και πιπέρι μόνο. Μόνο που όταν τρως την πρώτη μπουκιά μένει άναυδος από το βάθος και την δύναμη της νοστιμιάς της. Δεν μπορείς να το πιστέψεις πως γίνεται να είναι τόσο γευστική χωρίς καμμία σάλτσα! Τα μυστικό της είναι ότι τα μακαρόνια βράζουν σε «νερό» παρμεζάνας που τα ποτίζει μ ένα θεϊκό umami. Από πάνω σε μια ευρηματική κίνηση γνώσης και φαντασίας την πασπαλίζει πε πιπεράτους σπόρους παπάγια αντί για το κλασσικό πιπέρι, κάνοντας την πιπεράδα του πιάτου σαμπανιζέ. Το άλλο, πολύ διαφορετικό, ονομάζεται « Divertissement, σκεπτόμενος το καλοκαίρι και το ζεν» η αλλοιώς «Βόλτα στην ελληνική ταβέρνα».

Πάνω σε μια βαθυκόκκινη-μωβ λίμνη από χυμό παντζαριού με μέλι, ξύδι και λάδι, στέκεται ένας γαύρος γεμισμένος με κεφαλογραβιέρα που καταφέρνει όχι μόνο να διατηρεί την γευστική του ακεραιότητα αλλά βρίσκει στη γεύση του τυριού αρμονικό συμπλήρωμα. Κάθεται πάνω σε σάλτσα από ψιλοκομμένα λαχανικά μαγειρεμένα με μαροκινή αρίσα που τον τροφοδοτούν με πολυεπίπεδα αρώματα να εκρήγνυνται με καταλύτη την μπαχαράτη κάψα. Δίπλα του αρμονία κόντρας με ευγενικό παντζάρι τουρσί και αντιστίξεις από ταιριαστές κηλίδες ταραμά και «σκορδαλιάς» αγιολί. Σοφιστικέ αναπαράσταση του στίχου θα σου τηγανίσω ψάρια και παντζάρια σκορδαλιά.

Το «Etrusco» έκλεισε μεν για φέτος, αλλά τα highlight των φετινών του πιάτων θα παρουσιαστούν στο «Botrini ‘s» στην Αθήνα από το τέλος της άλλης βδομάδας.