Στην ταβέρνα του Λεβέντη αποθεώνεται η κρητική παράδοση
Ένα “καλωσόρισμα”, που φωνάζει Κρήτη σε βάζει αμέσως στη φιλοσοφία: τυρί γαλένι, ελιές, ανθός αλατιού, ελαιόλαδο, ζυμωτό ψωμί, κολοκυθοανθοί και καλιτσούνια, συνοδεύονται με τη δική τους τσικουδιά.
Tην αλήθεια της κρητικής κουζίνας θα τη συναντήσεις σε απλές ταβέρνες σαν του Λεβέντη, στον Άνω Σταλό έξω από τα Χανιά. Με θέα έναν πυκνό ελαιώνα που εκτείνεται όσο πιάνει το μάτι σε χαράδρες και λόφους, θα γευτείς πιάτα ανεπιτήδευτα, βγαλμένα κατ’ ευθείαν από το σεντούκι της οικογένειας Χατζημανωλάκη, μαγειρεμένα από τους ίδιους που μεγάλωσαν με αυτά και με τα βασικά υλικά από τα κτήματά τους.
Μια βουτιά στην κρητική cucina povera, την κουζίνα της ανάγκης, επινοημένη για να εκμεταλλευτεί τα υλικά της εποχής και να χορτάσει την οικογένεια, θα σου δείξει εδώ την αξία της νόστιμης πρώτης ύλης, των μυρωδικών, της επιδέξιας μαγείρισσας: μια ρουστίκ σούπα με χειροποίητες χιλοπίτες (λεπτές σαν φιδέ) και χόντρο τρώγεται σαν βάλσαμο, μαζί με κρίθινο παξιμάδι. Tα κρεμμυδοκαλίτσουνα, μια ξεχασμένη τοπική συνταγή, έχουν μελωμένη γέμιση και τραγανό φύλλο, ενώ οι μπάμιες με τ’ αβγά, ταπεινό καθημερινό πιάτο, διεκδικεί αστέρι νοστιμιάς.
Το συκώτι που τηγανίζεται με δεντρολίβανο και σβήνεται με ξύδι σερβίρεται κρύο, όταν η σάλτσα σαβόρο έχει ποτίσει τη γεύση του. Και τι να πεις για τον “κόκορα με μπάμιες”, με κόκορα σπιτικό, σκούρο και νόστιμο σαν κυνήγι, σε ελαφριά σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και τις μπάμιες “ζωντανές” και μυρωδάτες: κορυφαίος συνδυασμός σε θαυμαστή εκδοχή.
Το διάσημο πιάτο τους “χταπόδι με αβρωνιές” το βρίσκεις μόνο στην εποχή του. Με αποζημίωσε, όμως, ένα ψημένο στη σχάρα κουνέλι, που έρχεται στο πιάτο καψαλισμένο ελαφρά από το κάρβουνο, με μια ψητή ντομάτα στο πλάι. Και τότε, σαν καλός οικοδεσπότης, ο Γιώργος Χατζημανωλάκης το τεμαχίζει και το ανακατεύει υπομονετικά με τη μεστή μισοψημένη ντομάτα, ενώ συγχρόνως το περιχύνει με εκλεκτό ελαιόλαδο, μέχρι που η σάλτσα αυτή ποτίζει τη σάρκα, την κάνει ζουμερή και απογειώνει το πιάτο. Εδώ βρίσκει την ουσία της η κουζίνα των τριών υλικών: το καθένα διατηρεί τη νοστιμιά του και όλα μαζί ενώνονται σε φαγητά με πληρότητα μέσα στην αφοπλιστική απλότητά τους.
Ταβέρνα Λεβέντης,
Άνω Σταλός Χανιά, τηλ. 28210 68155