Συναντήσαμε τον βραβευμένο σεφ Ολιβιέ Καμπανά, resident σεφ του gourmet restaurant «La Veranda» στη Μύκονο και μιλήσαμε για τις νέες τάσεις της γαστρονομίας, τις γεύσεις του Αιγαίου αλλά και τον Παναθηναϊκό!

Αρχές Σεπτέμβρη, βράδυ, στην κομψή με αστική αύρα βεράντα του ξενοδοχείου La Residence στη Μύκονο της οικογένειας Καζάκου. Τα τραπέζια του gourmet restaurant «La Veranda» είναι σχεδόν όλα γεμάτα με κομψά ζευγάρια γάλλων, ιταλών, ισπανών και ελλήνων. Οι συζητήσεις χαμηλόφωνες, τα κεριά αναμμένα, το σέρβις διακριτικό.

Ο σεφ Ολιβιέ Καμπανά κάνει που και που την εμφάνισή του στη βεράντα, μιλώντας για τα πιάτα του Grand Menu: «καψαλίζω το τυρί καρίκι πριν το βάλω στη σούπα πεπονιού για να κοντράρω την γλυκιά γεύση του φρούτου» ή «λατρεύω την καραβίδα, γι’ αυτό την παρουσιάζω σε τρεις διαφορετικές εκδοχές, σαν μπαλοτίν, σαν ντίμ-σάμ και σαν ταρτάρ».

Επιτέλους, σκέφτομαι ένας βραβευμένος σεφ με Χρυσό Σκούφο, αποφάσισε να αναλάβει την κουζίνα ενός εστιατορίου στη Μύκονο, ως resident chef και όχι ως απλή επιμέλεια, όπως συνήθως γίνεται τα τελευταία χρόνια. Άλλο «έχω την επιμέλεια» και «άλλο είμαι παρών»· υπάρχει τεράστια απόσταση.

Ο Ολιβιέ Καμπανά, ιδιαίτερα αγαπητός στους Αθηναίους από το μικρό του ρεστοράν F+W στο Κολωνάκι, το οποίο σταμάτησε να λειτουργεί στις αρχές του 2017, αποφάσισε να πάρει την ευθύνη ως executive chef για τέσσερα χρόνια του «La Veranda» στην παραλία του Καλαφάτη.

Για τους παρεπιδημούντες στην Ιερουσαλήμ της γαστρονομίας είναι γνωστό ότι ο γάλλος σεφ, εγκαταστάθηκε πριν κάποια χρόνια στην Ελλάδα, από έρωτα για την Βάνι, την Ελληνίδα γυναίκα του, μιλάει αρκετά καλά ελληνικά και δεν θέλει να φύγει από την Ελλάδα ποτέ.

Η προϋπηρεσία του στις κουζίνες του εξωτερικού είναι εντυπωσιακή. Έχει δουλέψει στο Tour d’ Argent στο Παρίσι, έχει περάσει πολλά χρόνια δίπλα στον μεγάλο τριάστερο σεφ Pierre Gagnaire και έχει αναλάβει την ευθύνη μαζί με την ομάδα του από γάλλους σου-σεφ, του διάσημου Λονδρέζικου εστιατορίου Sketch, τα χρόνια που η μοδάτη νεολαία του Λονδίνου ξημεροβραδιαζόταν σ’ αυτό το club-restaurant στο Mayfair, και που οι ψαγμένοι επισκέπτες θεωρούσαν «εμπειρία» μια βραδιά εκεί.

Έχεις αλλάξει το στυλ σου από την τελευταία φορά που σε είχα δοκιμάσει στην Αθήνα…
Ναι, έχω αλλάξει πλεύση. Δημιουργώ πολύ πιο ελαφριά κουζίνα, έχω αφαιρέσει το βούτυρο παρά το ότι είναι σταθερός παράγοντας επιτυχίας στο αποτέλεσμα οποιουδήποτε πιάτου, είμαι πλέον υπέρ των καθαρών γεύσεων, θέλω οι φιλοξενούμενοι μου να καταλαβαίνουν τι τρώνε.

Αρέσει η σημερινή σου προσέγγιση;
Πέρα από το ότι αρέσει, πιστεύω ότι αυτού του τύπου η γαστρονομία, η καθαρή, απλή, όχι φορτωμένη, είναι το μέλλον. Εξ’ άλλου, στην Ελλάδα βρισκόμαστε. Εδώ τα λαχανικά, τα ψάρια, τα τυριά, τα βότανα, έχουν γεύση και αρώματα από μόνα τους. Δεν χρειάζονται πρόσθετη βοήθεια για να τα αξιοποιήσεις. Δάγκωσε μια μυκονιάτικη ντομάτα, σκέτη, χωρίς τίποτα επάνω, και πες μου, δεν είναι τέλεια από μόνη της; Γιατί πρέπει να την αλλάξω, να την βαρύνω;

Διαπιστώνω όμως, ότι παρά τα ντόπια προϊόντα που χρησιμοποιείς, η κουζίνα σου είναι μια ανοιχτή μοντέρνα κουζίνα που θα μπορούσαμε να την γευθούμε σε οποιαδήποτε πόλη της νότιας Ευρώπης, ενώ βρίσκεσαι στη μέση του Αιγαίου. Οι αιγιοπελαγίτικες γεύσεις δεν σε ιντριγκάρισαν για να τις ψάξεις και να παρουσιάσεις μια δημιουργική κουζίνα που θα βασίζεται σε αυτές;
Μελετάω τώρα το Αιγαίο από γαστρονομική άποψη. Του χρόνου το καλοκαίρι θα με βρεις με νέες προτάσεις γιατί θέλω να φέρω προϊόντα από Σύρο, Τήνο, Νάξο και Σαντορίνη και να δημιουργήσω νέες ιδέες μ’ αυτά. Όμως πάντα στην ίδια γραμμή της ανάλαφρης κουζίνας, που αξιοποιεί τις πρώτες ύλες σωστά χωρίς επεμβάσεις που τις καλύπτουν και χωρίς τεχνικές που τις αλλοιώνουν. Ο κόσμος σήμερα θέλει να καταλαβαίνει τι τρώει.

Ψάρι ή κρέας;
Ψάρι και πάλι ψάρι. Εγώ μεγάλωσα στη Γαλλία χωρίς ψάρι. Μεγάλωσα με κρέας. Η Ελλάδα με έφερε σε επαφή με το ψάρι, το ελληνικό ψάρι δεν παίζεται. Δεν συγκρίνεται με το ψάρι του Ατλαντικού, αποτελεί μια πρώτη ύλη που σου δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα, γι’ αυτό στην ελληνική κουζίνα το ψάρι πρέπει να παίζει πρωτεύοντα ρόλο.

Με τους μικρούς παραγωγούς τοπικών προϊόντων, τι γίνεται στη Μύκονο; Παίζουν σημαντικό ρόλο στη γαστρονομία του νησιού;
Πρέπει να δουλέψουμε όλοι μαζί σοβαρά για ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Τώρα βρισκόμαστε ακριβώς στη στροφή που πρέπει να πάρουμε για να ανεβάσουμε ψηλά την ελληνική γαστρονομία. Και ο άνθρωπος που μεγαλώνει την αγελάδα, και ο άνθρωπος που φτιάχνει το τυρί και εκείνος που καλλιεργεί τη ντομάτα και εγώ που δημιουργώ νέες ιδέες και ο άλλος που υπηρετεί την παράδοση. Ακόμα δεν το έχουμε πετύχει αλλά πιστεύω ότι είναι μονόδρομος. Η Ελλάδα τα έχει όλα. Γιατί να εισάγουμε ξένα προϊόντα;

Μιλάς λίγο σαν Έλληνας…
Το ξέρεις ότι είμαι Γάλλος και Γάλλος θα παραμείνω. Όμως στην Ελλάδα νοιώθω σαν στο σπίτι μου, έχω αγαπήσει αυτή τη χώρα και τους ανθρώπους της. Μ’ αρέσει η νοοτροπία σας. Όταν δούλευα με την ομάδα μου, με τα γαλλάκια στο Λονδίνο, για τους Εγγλέζους ήμασταν «οι Γάλλοι». Εδώ δεν σε κάνει κανείς να νοιώθεις ξένος. Αγαπάω το χαμόγελο σας, ακόμα κι’ όταν λέτε «χάλια είναι η κατάσταση, αλλά θα φτιάξει». Μ’ αρέσει η ψυχολογία της «μη μιζέριας». Και πονάω μέσα μου όταν η κατάσταση στην Ελλάδα δεν πηγαίνει καλά. Αγαπάω την αισιοδοξία σας και την ανοιχτή καρδιά σας. Και τον Παναθηναϊκό.

Έμαθα ότι ήταν αυτές τις ημέρες στη Μύκονο δοκιμάζοντας εστιατόρια ο γνωστός γάλλος κριτικός Gilles Pudlowski, ο εκδότης των γαστρονομικών οδηγών Pudlo για τους οποίους οι New York Times έχουν γράψει ότι οι αξιολογήσεις τους είναι πιο αξιόπιστες από αυτές του Michelin, και εξίσου γνωστός από το διάσημο blog του «Les pieds dans le plat». Τον ρώτησες πως μας βρήκε στην Ελλάδα;
Φυσικά. Μου φάνηκε λίγο απογοητευμένος, γιατί άλλα περίμενε και άλλα βρήκε. Φανταζόταν ότι θα δοκίμαζε ελληνική κουζίνα. Αντ’ αυτού, βρήκε πολύ «γαλλότροπα» τα πιάτα, πολύ φορτωμένα, δεν γεύτηκε και δεν μύρισε ελληνικά προϊόντα, δεν κατάλαβε τι είναι η ελληνική κουζίνα. Και είχε πρόβλημα με τα πρωινά του στα ξενοδοχεία που έμεινε στην Ελλάδα. Κανείς στα breakfast δεν τα κατάφερε με τα αυγά!

Πες μου δυο προϊόντα που αγαπάς πολύ, που τα ξεχωρίζεις, που αποτελούν σήμα κατατεθέν στην κουζίνα σου.
Το foie-gras και η καραβίδα. Τα λατρεύω. Μπορώ να παίζω μαζί τους για πάντα, να βρίσκω δεκάδες τρόπους για το καθένα τους, για να το συνδυάσω, να το μαγειρέψω, να το παρουσιάσω. Δεν θα τα αφήσω ποτέ.

Όντως, από τα φετινά καλύτερα πιάτα του Ολιβιέ, είναι η καραβίδα σε τρεις εκδοχές, όπου η γλύκα και η αρμύρα σε τέλεια ισορροπία, δημιουργούν μια επίγευση ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα και μεγάλης διάρκειας και φυσικά το Foie-Gras σε παγωτό με μαρμελάδα λεμονιού αλλά και ποσέ σε κρασί Σάμου, ένα πιάτο ανάλαφρο, με ενδιαφέροντα κοντράστ και φίνα γεύση.

Α.Η.