Ένα πραγματικό «σπίτι σοκολάτας», με το εργαστήριό του, έκανε πιο ενδιαφέρουσα την Κηφισιά και μας δίνει ιδέες για ιδιαίτερα γιορτινά ψώνια. Γιατί η Σοφία και η Ευδοκία, ειδικευμένες chocolatiers, δεν φτιάχνουν απλά άψογες σοκολάτες, αλλά έχουν σοβαρή άποψη στις γεύσεις.

Η στυλάτη βιτρίνα της μικρής boutique σοκολάτας στην Αγίου Τρύφωνος δεν σε αφήνει να την χαζέψεις για πολύ. Σε ωθεί να μπεις αμέσως μέσα και να βουτήξεις στον μαγικό κόσμο της σοκολάτας, που έστησαν με αγάπη, γούστο και άποψη η Σοφία Δενδρινού και η Ευδοκία Λιάκου, πραγματοποιώντας ένα όνειρο, σωστά και μεθοδικά. Στα ράφια και στον πάγκο-βιτρίνα, σοκολάτες σε πλάκες, σε βαζάκια, σε κομψά διάφανα σακουλάκια, σκούρες, ανοιχτόχρωμες, σε μπαλίτσες που κλείνουν ξηρούς καρπούς, με λείες και ανώμαλες επιφάνειες, όλες λαχταριστές.

Ένα λευκό, δαντελωτό χώρισμα αφήνει να φαίνεται στο βάθος το ευρύχωρο εργαστήριο, ο τόπος πειραματισμού και δημιουργίας της Σοφίας και της Ευδοκίας, ανοιχτός στο κοινό. Που, αν παρατηρήσατε, ένωσαν τα ονόματά τους στο «Ésophy», κάνοντας συγχρόνως λογοπαίγνιο με τη λέξη philosophy: γιατί πράγματι, εδώ επικρατεί η δικιά τους φιλοσοφία για τη χειροποίητη σοκολάτα.

Μπροστά μου, μ’ ένα πλατύ χαμόγελο, η Ευδοκία, μιλάει με πραγματικό ενθουσιασμό για το εγχείρημά τους: «Αποφασίσαμε να συνεργαστούμε με τη Σοφία γιατί δουλεύαμε στον ίδιο επαγγελματικό χώρο, στον τομέα του μάρκετινγκ. Διαλέξαμε τη σοκολάτα γιατί πιστεύουμε ότι δίνει μεγάλο περιθώριο να την χειριστείς, στην εγχώρια αλλά κυρίως στην ξένη αγορά, σε συνδυασμό με ελληνικές πρώτες ύλες: τους ξηρούς καρπούς μας, τα φρούτα μας, τη μαστίχα, το ελαιόλαδο ή το γιαούρτι, και αυτό επιδιώκουμε να κάνουμε ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα…»

Ενώ μιλάμε, μου δίνει να δοκιμάσω μια φινετσάτη σοκολάτα με μαστίχα Χίου και ψημένα αμύγδαλα, μια πιο πρωτότυπη, με καφέ και καρδάμωμο και μια σοκολάτα γάλακτος με πορτοκάλι και κανέλα, που βγάζει βαθιά πορτοκαλένια γεύση. Επίσης, καραμελωμένα αλατισμένα φυστίκια Αιγίνης με επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος, μια νοστιμότατη με φρεσκοψημένο σουσάμι -όλες γεύσεις με ελληνικές μνήμες, που δένουν υπέροχα με τη σοκολάτα.

«Σκοπός μας είναι να φτιάχνουμε φρέσκες, χειροποίητες σοκολάτες, εμπνευσμένες από τη Μεσόγειο… Έχουμε δοκιμάσει πάρα πολλές συνταγές, αλλά αρχίζουμε σταδιακά, ερευνώντας και τι αρέσει στον κόσμο. Ξεκινήσαμε με 10 γεύσεις, με χαρακτηριστικές πρώτες ύλες Προσέχουμε στις συνταγές μας το ένα υλικό να αναδεικνύει το άλλο… Η σοκολάτα είναι ένα υπέροχο υλικό και το πιο συναρπαστικό τρόφιμο στον πλανήτη. Μας εμπνέει γιατί εμπεριέχει έννοιες όπως ζεστασιά, πάθος, δημιουργία, ευχαρίστηση, γενναιοδωρία και αγάπη», συνεχίζει η Ευδοκία.

Οι συνεργάτιδες ξεκίνησαν με εκπαίδευση στη σοκολάτα στη μεγαλύτερη «Ακαδημία σοκολάτας» του Βελγίου, καθώς εδώ δεν υπήρχε κάτι εξειδικευμένο στον τομέα και συνέχισαν με εννιάμηνο stage για εμβάθυνση σε θέματα θεωρίας. Εκεί, λοιπόν, βλέποντας τη μέτρια ποιότητα των πρώτων υλών (π.χ. φυστίκια) σε σχέση με τις αντίστοιχες ελληνικές, συνέλαβαν την ιδέα να δημιουργήσουν γεύσεις με πρωταγωνιστές τα ασυναγώνιστα ελληνικά υλικά, σε πρωτότυπες, δουλεμένες συνταγές.

Πώς ακριβώς χειρίζονται το υλικό τους;
«O chocolatier παίρνει τη σοκολάτα σαν "σταγόνες" τη λιώνει και τη "στρώνει" -και εδώ είναι απαραίτητη η καλή τεχνική, ώστε να αποκτήσει τέλεια υφή, να γυαλίσει ωραία, να σπάζει σωστά.» Φτιάχνουν δικά τους εκχυλίσματα (π.χ. το λεμόνι, το περγαμόντο) και χρησιμοποιούν προϊόντα από παραγωγούς που έχουν επιλέξει. «Χρησιμοποιούμε σοκολάτες από διαφορετικούς παραγωγούς, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά κάθε συνταγής: από πολύ γνωστές μεγάλες φίρμες μέχρι πολύ μικρούς παραγωγούς, που χειρίζονται μονοποικιλιακές σοκολάτες, π.χ. από Eκουαδόρ ή Μαδαγασκάρη.»

Η κουβέντα για τη σοκολάτα δεν τελειώνει εύκολα, αυτό που σημειώνω περισσότερο, όμως, είναι ο επαγγελματισμός, που συνδυάζεται εδώ με την αγάπη για το αντικείμενο. Οι σοκολάτες παρασκευάζονται καθημερινά στο εργαστήριο και περιλαμβάνουν πολλές συνταγές, με όλα τα είδη: σκούρες, γάλακτος, λευκή, single origin.

Η καπνιστή σοκολάτα 65% κακάο single origin Brasil (η νότα του καπνίσματος οφείλεται στον καρπό) γίνεται με τη μία η αγαπημένη μου και ακολουθεί η σκέτη με 80% κακάο, με βαθιά αλλά καθόλου σκληρή γεύση. Οι κομψές συσκευασίες προσφέρονται για πολύ ευπρόσδεκτα δωράκια, άλλωστε το «Ésophy» ειδικεύεται και στα καλάθια δώρου και διαθέτει συνοδευτικά ποτά, όπως το Vinsanto. Δέχεται, επίσης, τηλεφωνικές παραγγελίες.

Ésophy, Mediterranean Inspired Chocolates | Αγίου Τρύφωνος 10 | 210 6230230 | https://esophychocolates.gr/