Η θάλασσα έχει πάντα κάτι νέο να πει στο θρυλικό εστιατόριο του Μικρολίμανου.

Το εστιατόριο, που δημιούργησε σχολή στη θαλασσινή μας κουζίνα, συνεχίζει να στρώνει ένα πολύ ενδιαφέρον τραπέζι -αυτή είναι μια πρόσφατη διαπίστωση, που δεν διαφέρει από προηγούμενες. Ζευγαρώνει κλασικές αξίες με δημιουργικές προτάσεις, με βάση μια «ζωντανή» και συχνά αναπάντεχη, χωρίς ταμπού, πρώτη ύλη. Αυτή εξακολουθεί να είναι η φιλοσοφία του Λευτέρη Λαζάρου εδώ και 30 χρόνια, όταν τάραξε τα νερά της αθηναϊκής εστίασης, προτείνοντας πιάτα σαν την πρωτόγνωρη τότε και φινετσάτη «πεσκανδρίτσα στον ατμό» κι έφερε όλη την Αθήνα στον Πειραιά.

Η γευστική του πρόταση είναι προσανατολισμένη στη θάλασσα με έναν τρόπο ολοκληρωμένο: από το απλό τηγάνι μέχρι το δημιουργικό μαγειρευτό, περνώντας από παραδοσιακά θαλασσινά πιάτα, δοσμένα με κλασική ή σύγχρονη ματιά. Δεν είναι τυχαίο, ότι βραβεύεται με Χρυσό Σκούφο από το 1993 ενώ από το 2002 μέχρι σήμερα διαθέτει σταθερά αστέρι Michelin.

Η πρόταση παραμένει από τις πιο δελεαστικές της Αθήνας. Πολυεπίπεδος, σύγχρονος και κομψός μεν ο χώρος, αλλά η σάλα στην προκυμαία, με το ντεκ και την ατμόσφαιρα πλοίου, σε απόλυτη αμεσότητα με τη θάλασσα, είναι μοναδική. Σε απόσταση αναπνοής λικνίζονται κομψά γιοτ και τα λευκά κατάρτια σχίζουν τον ουρανό: το ιδανικό σκηνικό για μια θαλασσινή πανδαισία. Και όταν λέμε πανδαισία, το εννοούμε.

Το Βαρούλκο έχει μια λίστα αρκετά μεγάλη, που καλύπτει κάθε διάθεση: θα χαρείς τη φρεσκάδα της καθημερινής ψαριάς, με όσο απλό τρόπο θέλεις. Θα δοκιμάσεις από ροφομακαρονάδα μέχρι ψαροκεφτέδες σφυρίδας ή ντολμάδες από καραβίδα. Αλλά θα απολαύσεις και πιάτα φίνας κουζίνας, χτισμένα με έμπνευση και τεχνική, που δίνουν άλλη διάσταση στο υλικό τους, είτε αυτό ονομάζεται συναγρίδα είτε δράκαινα. Θα χαρείς, εν τέλει, μια κουζίνα, που αναδεικνύει με κάθε δυνατό τρόπο το ψάρι και τα θαλασσινά.

Ο Λευτέρης Λαζάρου, έχοντας στο πλάι του τον εξαιρετικό chef Γιάννη Παρίκο, εξακολουθεί να είναι καινοτόμος στις ιδέες του και οι ελληνικές αναφορές παίζουν σημαντικό ρόλο στο μενού. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός, ότι υπάρχουν πάντα πιάτα του που αντιγράφονται!

Ένα από τα τελευταία hit είναι το ταρτάρ από μπαρμπούνι με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα, αβγοτάραχο Μεσολογγίου και ζελεδάκια ούζου: η φρεσκάδα της ωμής σάρκας προβάλλεται με μια ορεκτική οξύτητα, ενώ η σταφίδα δίνει ένα κοντράστ γλύκας και το πιάτο είναι γεμάτο αρώματα. Από κοντά και η ωμή γαρίδα Κοιλάδος, μαριναρισμένη σε calamanchi, που σερβίρεται με κρέμα αβοκάντο και μαγιονέζα τσίλι. Ένα ευγενικό χριστόψαρο, εδώ συνοδεύεται από πουρέ και αφρό σέλινου, σε γευστικό συνδυασμό γεμάτο μνήμες.

Σε άλλο μήκος κύματος, έρχεται ένα χυλωμένο σταρότο (στάρι σαν ριζότο) βρασμένο σε καπνιστό ζωμό καλαμαριού, με τη σάρκα του καλαμαριού όλο γλύκα από πάνω, σ΄ ένα πιάτο γεμάτο umami γεύση. Αρκετά περιφρονημένα ψάρια βρίσκουν τη θέση τους στο τραπέζι του Βαρούλκου, που έχει γράψει ιστορία στην αξιοποίησή τους. Έτσι, δοκιμάσαμε μια σπάνια δράκαινα με πουρέ σελινόριζας, καλαμπόκι και βούτυρο ντομάτας σε έξοχο συνδυασμό και ένα γλυκύτατο συκωτάκι από φαγκρί, που συνοδευόταν από φάβα και σάλτσα ρίγανης.

Αλλά ένα από τα μεγάλα ατού του Βαρούλκου είναι ακριβώς η έκπληξη, που μπορεί να συναντήσεις. Η θάλασσα είναι αναπάντεχος προμηθευτής και σε αυτό το εστιατόριο ξέρουν πολύ καλά πώς θα χειριστούν από το τεράστιο ψάρι ώς το αβγό της καραβίδας…

Varoulko seaside | Ακτή Κουμουνδούρου, Μικρολίμανο | 21 0522 8400