Ο Τορινέζος σεφ ανατρέπει την καθεστηκυία τάξη στο diner de gala της απονομής των Χρυσών Σκούφων στις 18 Φεβρουαρίου μ’ ένα αλλιώτικο up & down μενού.

Το αστέρι που θα λάμψει στις 18 Φεβρουαρίου στο dîner de gala της 26ης τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων είναι δημιουργικό και ανατρεπτικό. Ο Davide Scabin είναι ένας απόλυτα απελευθερωμένος σεφ, ένας εξαντρίκ και τολμηρός καλλιτέχνης με αστέρι Michelin. Έχει φέρει κυριολεκτικά τα πάνω-κάτω στην ιταλική γαστρονομία, με όπλα το τρομερό του χιούμορ και, φυσικά, τις απρόσμενες γοητευτικές σπεσιαλιτέ που σερβίρει στο μοντέρνο, σαν γκαλερί, εστιατόριό του. Ως ρεστοράν του μουσείου σύγχρονης τέχνης στο κάστρο του Rivoli έξω απ' το Τορίνο, το «Combal.Zero» έχει μάλιστα συμπεριληφθεί πολλές φορές στη λίστα των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του κόσμου.

Όπως καταλάβατε δεν πρόκειται για μια συνηθισμένη προσωπικότητα. Όταν ήρθε η ώρα να σπουδάσει προβληματιζόταν ανάμεσα στους ηλεκτρονικούς υπολογιστές (ήθελε να γίνει χάκερ) και στη σχολή Καλών Τεχνών! Τελικά όμως τον κέρδισε η ιδέα ενός του να γυρνάει τον κόσμο μαγειρεύοντας, όπως ο σεφ του «Πλοίου της Αγάπης», του μεγάλου χιτ των ’80s το οποίο παρακολουθούσε ανελλιπώς η μητέρα του.

Η ειρωνεία είναι ότι ο ίδιος πρακτικά δεν έφυγε ποτέ από το Τορίνο. Γύρω στο 1990, δεν υπήρχαν εστιατόρια που θα μπορούσε να κάνει κάτι διαφορετικό στην πόλη του κι έτσι σταμάτησε τη μαγειρική και ασχολήθηκε για δύο χρόνια με την προώθηση και πώληση καλλυντικών. Η αλήθεια είναι ότι η εν λόγω δουλειά τον άφηνε αδιάφορο· έτσι, όταν ένας φίλος του αγόρασε την τρατορία «Al Combal», του έδωσε το 50% και η επιστροφή του στη μαγειρική ήταν πλέον αναπόφευκτη. Στην αρχή σέρβιρε απλή, νόστιμη, τοπική κουζίνα αλλά σιγά σιγά άρχισε να σερβίρει, για όσους το ήξεραν και το ζητούσαν τα ιδιαίτερα, δημιουργικά του μενού, προσελκύοντας γκουρμέ και VIPs.

Όταν, δέκα χρόνια μετά, ήρθε η πρόταση από το Rivoli είχε ήδη ένα αστέρι Michelin και ήταν γνωστός σ’ ένα διεθνές κοινό, οπότε κράτησε μεν το «Combal» αλλά πρόσθεσε δίπλα του το «.Zero» για να δείξει ότι τα πάντα θα ξεκινούσαν απ’ την αρχή. Αυτό και έκανε, και συνεχίζει να το κάνει, καθώς κάθε δύο-τρία χρόνια το concept της κουζίνας αλλάζει ριζικά, και από το 2002 έχει παρουσιάσει έξι διαφορετικά ρεστοράν με διαφορετική φιλοσοφία στον ίδιο χώρο – σαν μια θεατρική σκηνή που αλλάζει έργο.

Ο Scabin δεν είναι σεφ που ακολουθεί την πεπατημένη πουθενά και σε τίποτε και για το μενού των Χρυσών Σκούφων μας προτείνει, όπως και στο «Combal.Zero», μια λογική up & down, με το πιο πληθωρικό κύριο πιάτο στην αρχή και το ελαφρύτερο ορεκτικό στο τέλος!

Η πιο εμβληματική του σπεσιαλιτέ

Το «Cyber eggs», δημιουργήθηκε το 1998 και παραμένει πρωτοποριακό, σαν έργο conceptual μοντέρνας τέχνης. «Δεν είναι πιάτο, είναι μια σύνθεση που σου επιτρέπει μια εμπειρία πνευματικής γευσιγνωσίας», μου είπε ο ίδιος. «Γεννήθηκε ένα βράδυ που χάζευα μια καρτέλα με αβγά που βρισκόταν μπροστά μου. Έχω τρέλα με το αβγό και σκεφτόμουν ότι η φύση τα έχει κάνει όλα: εξαιρετικό packaging, τέλεια φόρμα, τι άλλο να κάνεις; Τίποτε! Το τύλιξα λοιπόν σε ζελατίνη για να δημιουργήσω ένα ερωτηματικό. Βλέποντάς το τυλιγμένο σφιχτά μαζί με χαβιάρι μέσα σε δύο ζελατίνες, δεν μπορείς ν’ αποφασίσεις τι να το κάνεις, διότι ο εγκέφαλός μας έχει μάθει να εκτιμά κάτι με τις αισθήσεις και όχι με το πνεύμα. Είναι όμως πολύ απολαυστικό να ρουφάς αυτό το αβγό, τρυπώντας το περίβλημά του μ’ ένα νυστέρι!».

Φετίχ

Space Food

Λαζάνια, πέστο, τιραμισού και άλλες θεσμικές ιταλικές νοστιμιές μαγειρεύτηκαν σε σπέσιαλ εκδοχή για να τις πάρει μαζί της η ιταλική αποστολή στο Διάστημα το 2013.

Φιλέτο στο τζάκι

Κορυφαίο καλοσιτεμένο φιλέτο ράτσας Fassona Piemontese, που έρχεται μπροστά σου με αναμμένα βότανα που καπνίζουν και κομμένο στα τέσσερα – για fine dining με το χέρι.

Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2019

AcquaPanna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Barilla
Cardlink
Mövenpick

Υποστηρικτής

Cellier