Με φρέσκια, κομψή εμφάνιση, τραπέζια απλωμένα σε ντεκ πάνω στην παραλία και προχωρημένες γευστικές προτάσεις με θέμα το ψάρι, το εστιατόριο του Μαρίνου Σουράνη αποτελεί αφορμή για να πάρεις το πλοίο…

Το νέο σκηνικό εκπέμπει τη χαρά του καλοκαιριού. Πριν αρχίσεις να γεύεσαι, έχεις ταξιδέψει… Ανοιχτόχρωμο ξύλο σε συνδυασμό με μπαμπού, πινελιές ψάθας και χαλαρό, μοντέρνο design χαρακτηρίζουν το νέο outlook της «Μαραθιάς». Τα ευρύχωρα τραπέζια της απλώνονται σε ξύλινο ντεκ, κάτω από καλαμωτή, σε απόσταση αναπνοής από το κύμα, στον ίδιο χώρο με ένα όμορφο, summer μπαρ. Εκεί και η κομψή γωνιά με τις προθήκες, που φιλοξενούν τα απαραίτητα του πρωινού και, πίσω από την εξωτική νότα ενός χωρίσματος από μεγάλα μπαμπού, το μακρύ τραπέζι που θα φιλοξενήσει μια παρέα σε πιο πριβέ χώρο. Μερικά σκαλάκια πιο κάτω, σε περιμένουν τα όμορφα sun beds για μια βουτιά πριν ή μετά.

Ο Μαρίνος Σουράνης δεν είναι απλά ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, είναι η ψυχή του. Κάθε χρόνο μας εκπλήσσει με ακόμα πιο προχωρημένες προτάσεις και φέτος δεν πήγε πίσω. Η λατρεία του και η γνώση του στο ψάρι έφερε στο μαγαζί το μοναδικό στη χώρα μας ψυγείο ωρίμανσης ψαριών, ένα dry aged «ωριμαντήριο» προχωρημένης τεχνολογίας, που, όπως διαπιστώσαμε ήδη από την αρχή, δημιουργεί θαύματα γεύσης. Η λακέρδα από ρείκι ωριμασμένο 20 ημέρες ήταν ένα σκέτο βελούδο και μια απόλαυση του ουρανίσκου, καθώς διατηρούσε μια απαλή γεύση θάλασσας, η πιο φίνα του είδους που έχουμε πετύχει.

Στη Μαραθιά, τον κύριο λόγο είχε πάντα η πρώτη ύλη. Από ωμή και έξοχα διαχειρισμένη -μάστορας στα αλίπαστα και στα μαρινάτα ψάρια ο Μαρίνος και εξαιρετικό το δικό του αβγοτάραχο- έως μαγειρεμένη με δεξιοτεχνία και γνώση, που διατηρεί τη φρεσκάδα των συστατικών, και βέβαια, με ένα πολύ καλό τηγάνι και άψογο ψήσιμο στη σχάρα. Αλλά δεν είναι μόνο τα ψάρια και τα θαλασσινά, που έχουν αυτή την τύχη εδώ. Με την ίδια λατρεία αντιμετωπίζονται τα εποχικά κηπευτικά και τα χόρτα του νησιού, άγρια ή από επιλεγμένους παραγωγούς, που βγάζουν όλη τη φρεσκάδα και τη γεύση τους στο τραπέζι της Μαραθιάς είτε σκέτα είτε μαγειρεμένα με άλλα ύλικά.

Μια άλλη αγάπη του Μαρίνου Σουράνη είναι τα τυριά της Τήνου. Φτιάχνει το δικό του καρίκι, το σπάνιο τηνιακό τυρί, που ωριμάζει μέσα σε καύκαλο κολοκύθας. Με ωρίμανση 150 ημερών, το τυρί αυτό αποκτά γευστικά χαρακτηριστικά, που το κάνουν ισάξιο εξαιρετικών μπλε τυριών. Προχωράει με ωρίμανση και άλλων τυριών, όπως πρόσφατα το πέτρωμα Τήνου μέσα σε λαχανόφυλλα ή μέσα σε φύλλα βελανιδιάς, με διαφορετικό αποτέλεσμα το καθένα. Η πρόταση κάνει must taste το πλατό τυριών της Μαραθιάς -όσοι εκτιμούν τις έντονες, σύνθετες γεύσεις στο είδος θα εκπλαγούν.

Αλλά ο μαέστρος χρειάζεται και ορχήστρα και η Μαραθιά διαθέτει δυνατή ομάδα, όπως αποδεικνύεται κάθε χρονιά και περισσότερο. Στην κουζίνα, ο «δανοτραφής» chef Στέφανος Μαραγκός (που έχει περάσει και από την κουζίνα του Noma) με την ομάδα του, προσεγγίζει το φαγητό με την ίδια φιλοσοφία, με γεύσεις καθαρές και ζωντανές.

Δυνατή μεταγραφή φέτος και ο διευθυντής του εστιατορίου και ενορχηστρωτής της υποδοχής, ο καταξιωμένος στην εστιατορική σκηνή Ευριπίδης Αποστολίδης, που συμπληρώνει με την προσωπικότητά του το σπάνιο πακέτο της Μαραθιάς. Γιατί, πράγματι, το εστιατόριο αυτό, που ανέρχεται σταθερά κάθε χρόνο, είναι μια κατηγορία από μόνο του. Το μενού της Μαραθιάς είναι ζωντανό, που σημαίνει ότι καθορίζεται από τα φρέσκα προϊόντα της ημέρας. Στα οπωσδήποτε, η ψητή αγκινάρα, που σερβίρεται με παλαιωμένη γραβιέρα, η παλαμίδα ρείκι ή όποιο άλλο ψάρι ωρίμανσης, το home made αβγοτάραχο, η μεταξένια ψαρόσουπα, η φρίσσα στο λάδι με κρεμμυδάκια τουρσί και, βέβαια, τα ψάρια και θαλασσινά της ημέρας.

Εξαιρετικά στη γεύση και στο τηγάνι τους τα τηγανητά μπαρμπούνια με συνοδεία μιας δροσερής αρωματικής κολοκυθοσαλάτας. Γήινη νοστιμιά σ’ ένα χταπόδι σιγομαγειρεμένο με γίγαντες και πράσο, αρωματισμένο με αχινό. Τραγανή τηγανητή σουπιά με κρέμα μαύρου ταραμά και πικάντικο ταχίνι αλλά έξοχη και στη μαγειρευτή εκδοχή της, στο μελάνι της με γλυκό κρεμμύδι και φάβα. Στα τυριά, το καρίκι σερβίρεται με πουρέ πιπεράτου πορτοκαλιού, το αγελαδινό πέτρωμα ωριμασμένο σε φύλλα βελανιδιάς με πουρέ από βατόμουρα, μαζί και το ελαφρώς αλατισμένο πέτρωμα σε λαχανόφυλλα και ένα κατσικίσιο πέτρωμα.

Θα ήταν σοβαρή παράλειψη να μην αναφέρουμε το εξαιρετικό πρωινό της Μαραθιάς, που ετοιμάζει με μεράκι η Κυριακή Δασύρα, με διαφορετικά εδέσματα καθημερινά και σερβίρεται όχι μόνο στους ενοίκους του ξενώνα. Είναι ένας μπουφές, που λαχταράς κάθε πρωί να δεις, γιατί επιφυλάσσει την έκπληξη, χαρακτηρίζεται από ποιότητα και γεύση και σου προσφέρει αυτό ακριβώς που επιθυμείς -τίποτα χωρίς νόημα, τίποτα περιττό. Η Κυριακή Δασύρα δουλεύει κάθε χειμώνα επιμελώς τις συνταγές της και αναζητά καινούργιες.

Το φρέσκο γάλα της Ε.Α.Σ. Τήνου, ντόπιο βούτυρο, μια σειρά από τηνιακά τυριά, σαλάμι ωρίμανσης και λούζα είναι στα στάνταρ. Σε καθημερινή βάση ετοιμάζεται ένα σύνθετο κέικ (όπως το κέικ καρότου με γλάσο τυριού ή το κέικ σοκολάτας με κρέμα και φρέσκα μούρα), ένα γλύκισμα (όπως η λεμονόπιτα, το ρολό με μους φράουλας, η τάρτα πορτοκαλιού με αμύγδαλο και κρέμα, μιλφέιγ και πολλά ακόμα), ένα αλμυρό έδεσμα (όπως το αλμυρό κέικ «χωριάτικη», η πίτσα με χοιρομέρι Τήνου, η τάρτα κοτόπουλου ή σολομού με σπανάκι, οι κρέπες από σπανάκι με τυρί πέτρωμα, το γεμιστό ρολό παντζαριού, η αγκιναρόπιτα κλπ). Τα φρέσκα αβγά σερβίρονται, επίσης, με άλλο τρόπο καθημερινά: μπένεντικτ, φουρνιστά σε φωλιά κολοκυθιού, μέσα σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, ομελέτα με λουκάνικο είναι μόνο μερικές από τις προτάσεις. Πολλά ψωμάκια και φρέσκο κουλούρι στο πακέτο…

«Μαραθιά» | παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος | 698 630 5051