Ταξιδέψαμε στη μεθοριακή πόλη της Μεντόν στη Γαλλία, για να γευτούμε την ονειρεμένη και άκρως απρόβλεπτη γαστρονομία στο «Mirazur» του Mauro Colagreco, που θα δημιουργήσει και θα μαγειρέψει το μενού του dîner de gala της απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2020.
Οταν πηγαίνω στην Κυανή Ακτή, χτυπάει πάντα μια εσώτερη χορδή. Νιώθω τη μεσογειακή της καλλιέπεια να με γεμίζει καθώς χαζεύω τη Μεντόν, την τελευταία πόλη της Γαλλίας πριν από τα σύνορα με την Ιταλία, από τη σάλα του «Mirazur», του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Ήρθαμε πριν από λίγες ημέρες σε ειδική αποστολή ως μέλη της γευσιγνωστικής επιτροπής του «αθηνοράματος», η Άννη Ηλιοπούλου και ο υπογράφων, μαζί με τον executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριο Κουστούδη, για να συναντήσουμε τον Mauro Colagreco, τον σεφ που θα δημιουργήσει και θα μαγειρέψει προσωπικά το μενού του dîner de gala της απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2020. Δεν θα σας αποκαλύψω το μενού της τελετής ακόμη, αλλά θα μοιραστώ μαζί σας τις δυνατές γαστρονομικές, και όχι μόνο, εμπειρίες που δοκιμάσαμε.
Ο Colagreco δημιουργεί και μαγειρεύει ακριβώς πάνω στη συνοριακή γραμμή, αλλά όσο παράξενο κι αν ακούγεται αυτό, δεν καταλαβαίνει από σύνορα. Βρίσκεται μεν στη Γαλλία, πηγαινοέρχεται όμως στη φανταστική αγορά της ιταλικής Βεντιμίλια για να ψωνίσει πολλά από τα λαχανικά που χρησιμοποιεί στην άκρως καλλιτεχνική κουζίνα του, που είναι στενά συνδεδεμένη με τη γη. Έτσι, λοιπόν, από τη μία βουτάμε στην Ιταλία με μια γερή πιρουνιά από κορδέλες ζυμαρικού mafalda με σέσκουλο και σπανάκι, που ραφινάρονται με βελούδινη κρέμα κίτρινης κολοκύθας, η οποία έχει πάνω της λεπτότατες φετούλες ωμού κάστανου για μια δόση φθινοπωρινής φρεσκάδας και –ειδικά αυτήν την εποχή που μεγαλώνουν μέσα στη γη της Άλμπα οι άσπρες τρούφες– του μαγικού μανιταριού που το πολύτιμο άρωμά του σου σπάει τη μύτη και το στόμα!
Από την άλλη όμως χειροκροτούμε τη Γαλλία, με ένα περιστέρι από ονομαστή μικρή φάρμα του Μπορντό, που έχει σάρκα ζουμερή σαν μετάξι, θυμίζοντας αχνά φουαγκρά, και σερβίρεται με μια σάλτσα μύρτιλλων τέτοιας εκφραστικής φινέτσας, που νομίζεις ότι έχει αποστάξει ο Αρμάνι την ψυχή της. Δίπλα τους ένα «ριζότο» από περλέ κριθάρι και λίγη κινόα σε μορφή αέρινου ποπκόρν δίνουν στη σπεσιαλιτέ πολυεπίπεδη υφή.
Η γαστρονομία του Colagreco είναι γεμάτη απρόσμενες ιδέες και ιδιαιτερότητες που την κάνουν ερεθιστική. Δείτε τι συμβαίνει στο επόμενο πιάτο και θα καταλάβετε τι εννοώ: μοβ πατάτες vitelotte από το μποστάνι του σεφ, με τη χαρακτηριστική ξηροκαρπάτη γεύση τους και το άρωμα του κάστανου, συνδυάζονται με την πιο ντελικάτη πικάντικη γεύση κελαριού μιας κρεμώδους γκοργκοντζόλα, έχοντας πάνω τους τη φρεσκάδα από λεπτότατες φέτες φρέσκου καρυδιού και, άκουσον άκουσον, ανθάκια δεντρολίβανου με το χαρακτηριστικό τους άρωμα ως ατελείωτη επίγευση. Και, ξάφνου, από το κέντρο του πιάτου αναδύεται ένα εντελώς απρόσμενο και σουρεάλ κρυφό χαρτί με τη μορφή καπνιστού χελιού, που αποδεικνύεται ερωτοχτυπημένο με την γκοργκοντζόλα!
Δεν θα σας κουράσω άλλο με λεπτομέρειες, θα υπογραμμίσω όμως το απρόβλεπτο των ονειρεμένων συνδυασμών του με ένα επιδόρπιο που παντρεύει με μαεστρία μια κρέμα αράπικων φιστικιών και την αλατισμένη καραμέλα τους με κόκκινο miso και παγωτό κατσικίσιου τυριού. Με αυτά τα πιάτα κλαις από απόλαυση και χαρά, διαπιστώνοντας ταυτόχρονα ότι δεν χρησιμοποιούν κάποια μοριακή τεχνική.
Βάλτε από τώρα στο πρόγραμμα των ταξιδιών σας μια βόλτα στην Κυανή Ακτή. Έχει πολλά διαμάντια που «λένε» όλες τις εποχές του χρόνου, Νίκαια, Κάνες, Σεν Τροπέ, Μονακό, αλλά και πανέμορφα, παραδοσιακά ορεινά χωριά... Η Μεντόν, η αγαπημένη πόλη του Jean Cocteau, είναι μικρή, γεμάτη ομορφιές κι εξωτικά μυστικά. Και η γαστρονομία της περιοχής σφύζει αστεριών Michelin, με κορυφαίο φυσικά το τριάστερο «Mirazur», το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο.