Καινούργια ρεστοράν, νέες ιδέες, αλλιώτικες φάσεις. Σεφ, ξενοδοχεία, εστιάτορες, δοκιμάζουν την τύχη τους με νέα openings αυτό το καλοκαίρι. Η γεύση δεν το βάζει κάτω παρά τον κορονοϊό.

Κι όμως κινείται! Ο λόγος για την εστίαση της περιφέρειας, και ιδίως των νησιών, που επανεκκινεί δυναμικά, παρότι ο τουρισμός και τα ταξίδια κάνουν τα πρώτα τους after lockdown βήματα. Κάποια openings επίκεινται αυτή την εβδομάδα και κάποια άλλα αναμένονται μέχρι το τέλος του μήνα. Μιλάμε για Σαντορίνη, Τήνο, Μύκονο, Κρήτη, Αντίπαρο και Κουφονήσι, και για μια γκάμα μαγαζιών που περιλαμβάνει από ψαγμένες ταβέρνες και μπιστρό μέχρι ιδιαιτέρως καλοβαλμένα εστιατόρια.

Ξεκινάμε από τον Αργοσαρωνικό, και πιο συγκεκριμένα από τις Σπέτσες, όπου στο «Ποσειδώνιο»συμβαίνουν μεγάλες γαστρονομικές αλλαγές, τώρα που την κουζίνα έχει αναλάβει ο βραβευμένος Ολιβιέ Καμπανά. Φέτος, λοιπόν, ανοίγει για πρώτη φορά το εστιατόριο της πλαζ του ξενοδοχείου, το «Paradise Beach Spetses», μ’ ένα ευρύ μενού από comfort και πιο ψαγμένες σπεσιαλιτέ. Μιλάμε, λοιπόν, για χταπόδι σιγοψημένο στα κάρβουνα με φάβα και καραμελωμένα κρεμμύδια, γαύρο μαριναρισμένο με τζίντζερ, τόνο καρπάτσιο με φύκια wakame, ξύσμα από λεμονιού και λάιμ, λινγκουίνι μαγειρεμένα σε ζωμό αχινού με αχινό και ξύσμα από πορτοκάλι, φρέσκο τηγανητό μπακαλιάρο με χωριάτικες πατάτες και αφρό σκόρδου, σιγομαγειρεμένο και ψημένο στη σχάρα κοτόπουλο με μαύρο ρύζι venere.

Στη συνέχεια δένουμε στην Τήνο, η οποία έχει ήδη αξιόλογη τουριστική κίνηση και απ’ ό,τι φαίνεται δεν θα πληγεί ιδιαίτερα από την πρόσφατη κρίση. Εκεί, λοιπόν, ο Δημήτρης Κατριβέσης έστησε το «Thama» και, όπως μου είπε χαρακτηριστικά, «μου αρέσει τόσο πολύ η Τήνος και αυτό που ετοιμάζουμε, που θα ήθελα να πάρω σύνταξη από δω!». Στο εστιατόριο, που βρίσκεται στη Χώρα, λίγο μετά το αστυνομικό τμήμα, με ορίζοντα ανοιχτό στη θάλασσα, ο Κατριβέσης σχεδιάζει ένα αυστηρά εποχικό μενού βασισμένο στην αντίληψη της tradinnovation, το οποίο θα συνδυάζει τις παραδόσεις και τις εξαιρετικές πρώτες ύλες του νησιού με την καινοτομία και την ανανέωση.

Πολλά από τα πιάτα είναι μεγάλα για να μοιράζονται στην παρέα, ενώ θα υπάρχει και ένα μενού γευσιγνωσίας 7 σταδίων. Για να πάρετε μια ιδέα, μιλάμε για αγκινάρες στα κάρβουνα με ξίδι από σύκο, σαρδέλες σαβόρο με πράσινες πιπεριές, καπνιστή μελιτζάνα και λάιμ, χυλωμένη πάστα θαλασσινών με mojo verde, κριθαράκι με σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο κρέας, κατσικίσιο φρέσκο τυρί, καρπάτσιο τρούφας και τραγανό αμπελόφυλλο ή ακόμη ντομάτα με πορτοκάλι, κρεμμύδι και πέστο από μάραθο.

Μερικά χιλιόμετρα πιο πάνω, στον όρμο Γιαννάκη της Καρδιανής, οι Θάνος Τσουνάκας, Βασίλης Ιατρού και οι Τηνιακοί αδελφοί Περάκη άνοιξαν μόλις το «Dear John». Σχεδόν όλα τα έπιπλα και τα φωτιστικά είναι χειροποίητα, από ξύλο ή ψάθα και, σε συνδυασμό με την καλαμωτή πέργκολα, αποπνέουν μια boho αύρα. Το μενού επιμελείται ο Δημήτρης Κατσάνος του «Daios Cove» σε μια κατεύθυνση ελληνικής-μεσογειακής μπιστρονομίας, με εξαιρετικά προϊόντα του νησιού αλλά και κάποια fusion στοιχεία. Έχουμε και λέμε: πατάτες με τραγανά σε panko αβγά ποσέ και τηνιακό λουκάνικο, ιβηρικό χοιρινό tonkatsu σαν σνίτσελ με λάχανο, καλαμπόκι, φασόλια και πάστα πιπεριάς chipotle, κοτόπουλο νανάκι με σούπερ τραγανή πέτσα και αραβικό κουσκούς με μανιτάρια και καυτερή μαγιονέζα χαρίσα, κεφτεδάκια με πίτες και ινδική σάλτσα γιαουρτιού ράιτα με σάλτσα ντομάτας.

Στη διπλανή Μύκονο, τώρα, στο πρώην ξενοδοχείο «San Giorgio» που μετατράπηκε σε «Soho Roc House», ο Αθηναγόρας Κωστάκος επιμελείται το μενού του εστιατορίου που έχει ως βασικό προσανατολισμό το ελληνομεσογειακό comfort. Έτσι, λοιπόν, ο σεφ Νίκος Κουτσούκος θα ψήνει χταπόδι και θα το σερβίρει με μυκονιάτικα φασόλια και παλαιωμένο ξίδι, θα βγάζει από το τηγάνι μαστέλο σαγανάκι με πικάντική ντομάτα και τσάτνεϊ κάρδαμου, θα φτιάχνει λεμονάτη σπαγκετάδα με φέτα και σαφράν, θα μαγειρεύει κριθαρότο με γαρίδες, μύδια και λούτζα και θα ψήνει αρνίσια παϊδάκια, βάζοντας δίπλα τους fusion πινελιά μελιτζάνας γλασαρισμένης με μίσο.

Μετά το Mayfair και το Angel Court του Λονδίνου, το Ντουμπάι, το Άμπου Ντάμπι, το Μόντε Κάρλο και το Παρίσι, το «Coya» κάνει το ντεμπούτο του στα Ματογιάννια με ένα υπαίθριο εστιατόριο και δύο pisco bar & lounge. Το δυναμικό του σάουντρακ συνδυάζει electronica, latin, house και downtempo, δημιουργώντας lifestyle φάση. Εμπνευσμένο από την αυθεντική fusion κουζίνα του Περού, το μενού παρουσιάζει ελαφριές γεύσεις και πολύχρωμα πιάτα, σ’ ένα δημοφιλές sharing concept με πιάτα της περουβιανής κουζίνας που συνδυάζουν ιαπωνικές, κινέζικες και ισπανικές τεχνικές μαγειρικής. Στο μενού περιλαμβάνονται και αρκετά εποχικά πιάτα, που συνδυάζουν τις λατινοαμερικάνικες γεύσεις με μεσογειακές επιρροές, σαν το berenjena tacos με μελιτζάνα, γιαούρτι και φέτα ή το cazuelas frutos del mar με αστακό, καλαμπόκι, κριθαράκι και καυτερή πιπεριά aji limo.

Πλέοντας νότια αράζουμε στο δημοφιλές Άνω Κουφονήσι, όπου ο Σήφης Μανουσέλης, βραβευμένος για το «Black Rock» που επιμελείται στη Σαντορίνη, ανοίγει για πρώτη φορά ένα δικό του μαγαζί. Η «Λaska» του, λοιπόν, έχει θέα στη θάλασσα και την πανέμορφη Κέρο και λειτουργεί κάτω από το μότο «Sun_Greek_Food» με λογική παρεΐστικη: «Οι πελάτες θέλω να μοιράζονται τα πιάτα, να δοκιμάζουν διάφορες γεύσεις», μου λέει. «Το μενού θα αλλάζει συνεχώς, ανάλογα με την εποχικότητα των υλικών, και θα βασίζεται στην παράδοση την οποία θα βλέπει με μια comfort ματιά και μια ιδέα προσιτής πολυτέλειας». Να κάπως σαν τα αβγά ξιδάτα με παξιμάδι, μυρωδικά και homemade λούτζα, το προζυμένιο ψωμί με πελτέ, χόρτα τσιαγαριαστά, φέτα, ξύσμα λεμονιού ή τη φάβα με ναξιώτικη κάππαρη, καπνιστά κρεμμύδια, ελαιόλαδο και αχινό.

Στην πολύφερνη Αντίπαρο θα βρεθεί αυτό το καλοκαίρι ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος, και πιο συγκεκριμένα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Kouros Village» δίπλα στη θάλασσα. Το «Samano», διακοσμημένο σε παραδοσιακό στιλ με ξύλο, ψαθί και χαλιά, θα λειτουργεί από νωρίς με πρωινό και η κουζίνα του θα βρίσκεται κοντά στο ύφος του «Feedέλ».

Στροφή για Σαντορίνη όπου στα Φηρά, στον χώρο με θέα στο ηφαίστειο όπου πέρυσι λειτουργούσε ο «Κουκούμαβλος», φέτος θα βρίσκουμε, το «Kaliya». Ασυνήθιστο όνομα που προέρχεται από το Καλλίστη, το όνομα της Σαντορίνης στην αρχαιότητα, και το πολυσήμαντο «ya». Εδώ, λοιπόν, τις γεύσεις και την μπάρα έχει αναλάβει η ομάδα του «Frater & Soror», επιμελούμενη μια πρόταση που έχει αρκετά κοινά στοιχεία με το δημοφιλές all day bar-restaurant της Πλατείας Προσκόπων. Ο βραβευμένος Δήμος Μπαλόπουλος έχει δημιουργήσει ένα μοντέρνο μενού με ελληνική και μεσογειακή κατεύθυνση και διακριτικά ασιατικά στοιχεία, στο οποίο βρίσκουμε από μπρουσκέτα με μελιτζάνα, φουντούκι, γκοργκοντζόλα, μίσο, σάλτσα ντομάτας και ρόκα μέχρι κουσκούς με κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, σάλτσα ντομάτας με κερκυραϊκά σπετσερικά και πέστο. O επίσης βραβευμένος Μανώλης Λυκιαρδόπουλος έχει δημιουργήσει μια λίστα ευρηματικών κοκτέιλ του στιλ Vinsanto Negroni και άλλα παρόμοια.

Διασχίζοντας το Αιγαίο, καταλήγουμε στην Κρήτη. Στον Άγιο Νικόλαο συμβαίνει μια μεγάλη αλλαγή στα γαστρονομικά πράγματα της περιοχής, αφού στο ανακαινισμένο «Ocean» του «Daios Cove» δημιουργείται ουσιαστικά ένα καινούργιο εστιατόριο, την κουζίνα του οποίου επιμελείται η ομάδα του Alain Ducasse. Αυτό σημαίνει μια ραφινάτη μεσογειακή πρόταση, με ιδέες, γεύσεις και συνταγές από διάφορες χώρες και σπεσιαλιτέ όπως η μαύρη τεμπούρα κουνουπιδιού με σάλτσα μυρωδικών, τυνησιακή shakshuka με αβγό ποσέ, χταπόδι με βότανα και ρεβίθια, φιλέτο με αγκινάρα και χυμό τρούφας, νιόκι με λεμόνι, μπρόκολο, κρίσπι κασκαβάλ, αρνάκι με κρούστα μυρωδικών και κανελόνι μελιτζάνας.

Στην άλλη άκρη του νησιού, τώρα, στα Φαλάσαρνα, όπου η άμμος παίρνει ένα υπέροχο ροζ χρώμα από τα κοράλλια, ο Νίκος Μπάκουλης και ο Βασίλης Κυρίτσης από το «Clumsies» δημιούργησαν το «Λιοκάλυβο». Στο ρουστίκ εστιατόριο, που ταυτίζεται με το τοπίο και την πλούσια μαγειρική κουλτούρα της Κρήτης, ο βραβευμένος σεφ Μανώλης Παπουτσάκης από το «Χαρούπι» της Θεσσαλονίκης εμπνέεται από την κρητική παραδοσιακή κουζίνα και παρουσιάζει πιάτα με σύγχρονες πινελιές και μυρωδικά από τον κήπο του εστιατορίου.

Για την καντίνα της παραλίας υπογράφει έναν κατάλογο με ευρηματικούς συνδυασμούς streetfood και κρητικής κουζίνας, ενώ σιγά σιγά θα ξεκινήσουν μαθήματα τοπικής μαγειρικής. Εκτός από τα κλασικά που θα σερβίρουν, ιδού μερικοί αλλιώτικοι συνδυασμοί: βλίτα, αμύγδαλα, ντοµατίνια, καλαμπόκι, ασκορδουλάκοι και ξερός αθότυρος, γαύρος μαρινάτος με αγκινάρα, κρέμα αβοκάντο και σαλάτα του γιαλού, χταπόδι κρασάτο με κρεμμύδια και τάμπουλε σιταριού, ενώ από τον ξυλόφουρνο θα βγαίνουν πιάτα ημέρας (μπουρέκι, κρέας οφτό, ψάρι με μπάμιες, μελιτζάνες με γραβιέρα κ.ά.).

Είκοσι πέντε χιλιόμετρα ανατολικά των Χανίων, στην Αλμυρίδα, ο Έκτωρ Μποτρίνι επιμελείται δύο διαφορετικά εστιατόρια. Το «AlmyVita» είναι ένα fine dining ρεστοράν που απλώνει τα τραπέζια σε μια ταράτσα με θέα στον κόλπο της Σούδας. Εκεί ο Μποτρίνι προτείνει μια κουζίνα με ευρύ μεσογειακό πνεύμα και κρητικές επιρροές, προτείνει από κακαβιά με ταπιόκα και λακέρδα πολίτικη με κρεμμύδι ξιδάτο και παστό λεμόνι μέχρι ριζότο με βούτυρο αστακού, ταλιάτα μαριναρισμένου τόνου με καπονάτα, φινόκιο, σάλτσα γλυκόριζας και αργοψημένο βιολογικό αρνί «αναφορά στην Κρήτη».

Λίγα μέτρα πιο κάτω, στο ολοκαίνουργιο ξενοδοχείο «Blue Elephant» (το οποίο αναμένεται να ανοίξει τις πόρτες του τον Αύγουστο) το ομώνυμο εστιατόριο λειτουργεί ήδη με ένα μενού σαφώς ιταλικής κατεύθυνσης: ήτοι τοσκανέζικα αλλαντικά, σιτσιλιάνικη μελιτζάνα, νιόκι caccio e pepe με τρούφα, ριζότο με καλαμαράκια, εκχύλισμα ντομάτας και σκαρμόζα, μπακαλιάρο με σάλτσα μοτσαρέλας και πράσινη αματριτσιάνα.