Μετρώντας αντίστροφα για τη φετινή απονομή των Χρυσών Σκούφων στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος κάνει μια αναδρομή στην έννοια του σεφ-δημιουργού, από τον περίφημο Τσελεμεντέ μέχρι τους σημερινούς διάσημους σταρ της κουζίνας.

Ουδέν μάγειρος του ποιητού διαφέρει», έλεγε ο Έλληνας φιλόσοφος, γευσιγνώστης, μάγειρας και ηδονοθήρας Αρχέστρατος, που έζησε τον 4ο π.Χ. αιώνα στις Συρακούσες της Σικελίας και θεωρείται ο πατέρας της γαστρονομίας στη Δύση. Και οι μάγειρες, όμως, όπως και οι ποιητές, δεν κοιμούνται πάντα αγκαλιά με τη δόξα. Σαν χθες (2 Μαρτίου) έφυγε από τη ζωή το 1958 ο κορυφαίος σεφ Νικόλαος Τσελεμεντές. Μια επέτειος που βρίσκεται δυστυχώς μέχρι στιγμής στα αζήτητα. Σήμερα είναι πλέον συνηθισμένο οι σεφ να εξελίσσονται σε σούπερ σταρ και τηλεοπτικές περσόνες, να γίνεται χαμός στο πέρασμα των διασημότερων εξ αυτών, να υπογράφουν τα αυτόγραφα κατά εκατοντάδες! Αν πάμε όμως πίσω, στα δύσκολα χρόνια του Μεσοπολέμου, η έννοια του σεφ ως ψαγμένου καλλιτέχνη ήταν απλώς ανύπαρκτη. Προσωπικότητα σαν του Τσελεμεντέ δεν υπήρχε άλλη. όσοι δούλευαν τότε (αλλά και αργότερα) στις κουζίνες των ταβερνείων ήταν λαδοπόντικες προλετάριοι της μαρμίτας.

Γι’ αυτό είναι μεγάλη μορφή ο Τσελεμεντές: Από τη μια βοήθησε στην οργάνωση της μαγειρικής του ελληνικού σπιτιού, καταγράφοντας και προτείνοντας όλες σχεδόν τις συνταγές της κλασικής κουζίνας, και από την άλλη έφερε την Ελλάδα σε επαφή με τη γαλλική κουζίνα εκείνης της εποχής. Και δεν εννοώ απλώς τις συνταγές, αλλά τη γευστική νοοτροπία και ιδεολογία. Έχω μπροστά μου μια παμπάλαια έκδοση του Τσελεμεντέ και διαβάζω τα εμπνευσμένα από τον Γάλλο φιλόσοφο Brillat-Savarin κείμενά του περί γαστρονομίας: «Πανταχού γίνεται σοβαρή σύγχυσις της λέξεως γαστρονομία με την αδηφαγία ή τη λαιμαργίαν. Οι λεξικογράφοι αγνοούν φαίνεται την πολύτιμον ειδικότητα της γαστρονομίας, ήτις απαιτεί μελέτην και γνώσιν των φαγητών… Αγνοούν επίσης ότι αύτη συνεδυάζετο παρά τοις Αρχαίοις με την αθηναϊκήν κομψότητα».

Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να φτάσουμε στη δεκαετία του 1970, αλλά στην Αθήνα η έννοια του σεφ-δημιουργού ήταν και πάλι παντελώς άγνωστη. Οι έθνικ κουζίνες αντιπροσωπεύονταν όπως όπως από 4-5 ταβερνο-εστιατόρια, δεν υπήρχε ίχνος ξένου καταξιωμένου σεφ στην πόλη, οι αθηναϊκοί ουρανίσκοι απολάμβαναν παϊδάκι και ρετσίνα, και τα «ρεστοράν» της Αθήνας συνολικά δεν ξεπερνούσαν τα τριάντα. Οι πρώτοι ξένοι σεφ έρχονται στην Αθήνα ως επί το πλείστον μέσω των μεγάλων ξενοδοχείων στις αρχές της δεκαετίας του ’90 και, όπως είναι φυσικό, η δουλειά τους επιδρά θετικά στα γαστρονομικά πράγματα της πρωτεύουσας. Είναι γεγονός ότι έκτοτε η γαστρονομία αρχίζει να εξελίσσεται.

Οι ξένοι σεφ, όπως και κάποιοι Έλληνες που δούλευαν στο εξωτερικό επαναπατρίζονται – η άνοδος του βιοτικού επιπέδου και η τάση του κοινού να ξεφύγει από την πεπατημένη δημιουργούν τις προϋποθέσεις γι’ αυτό. Ο μόνος σεφ που ξεχωρίζει by far εκείνα τα χρόνια είναι ο αείμνηστος καλλιτέχνης Κλάους Φόγερμπαχ στο «Bajazzo» (για τέσσερα χρόνια το καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας στους Χρυσούς Σκούφους), ο οποίος προκαλεί σκάνδαλο στην πόλη με το περίφημο πιάτο του «ελάφι με σάλτσα σοκολάτας». Πολύ μεγάλης σημασίας είναι και η ίδρυση του Chef’s Club το 1992 με πρωτοβουλία του Νίκου Σαράντου, ο οποίος ηγείται και της ανανέωσης της ελληνικής κουζίνας.

Μέσα στη δεκαετία 1994-2004, η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται με όλο και ταχύτερους ρυθμούς, η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ μπαίνει δυναμικά στο προσκήνιο (Πέσκιας, Μπαξεβάνης, Καρδάσης, Τσίγκας, Μποτρίνι, Ευαγγέλου, Βενιέρης, Πουλιάσης, συνεπικουρούμενοι από την προηγούμενη γενιά των Λαζάρου, Τσανακλίδη, Καραμολέγκου) και η σύγχρονη εθνική μας γαστρονομία αναδεικνύεται (όπως μπορείτε να δείτε και στην αναδρομή μας στην ιστορία του θεσμού των Χρυσών Σκούφων), εντυπωσιάζοντας τους πάντες με τον πλούτο, το συναίσθημα και τη δυναμική της. Τότε αρχίζει η καταξίωση και το επάγγελμα του σεφ γίνεται τίτλος τιμής, ξεπερνώντας την εικόνα του μάγειρα που καθαρίζει μηχανικά πατάτες.

Και μετά ήρθε η τηλεόραση! «Master Chef», «Top Chef», «Εφιάλτης στην κουζίνα», παρότι δεν μακροημέρευσαν, κατάφεραν να κάνουν τους σεφ διάσημα πρότυπα και να γεμίσουν τις σχολές μαγειρικής από νέους που τα δίνουν όλα για να διακριθούν σ’ αυτό το μοδάτο πλέον επάγγελμα. Είναι πάντως πολύ ελπιδοφόρο, γυρνώντας σε ταβέρνες και εστιατόρια της ελληνικής επικράτειας να συναντάς νέα παιδιά που το μυαλό τους ξεχειλίζει από ιδέες και τα μάτια τους καίνε από ενθουσιασμό. Ακόμη ωραιότερη έκπληξη είναι να βλέπεις νέα παιδιά από την Ελλάδα που καταφέρνουν να δουλεύουν σε δύσκολες κουζίνες όπως του «Noma» και να ονειρεύονται. Είναι καιρός νομίζω πια να αφιερώσουμε ένα άγαλμα στον Νικόλαο Τσελεμεντέ και να γιορτάζουμε τη μνήμη του με έναν ξεχωριστό γαστρονομικό τρόπο.

Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2016 θα γίνει τη Δευτέρα 21 Μαρτίου στο Grand Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας». Διαβάστε περισσότερα για τον Björn Frantzén τον κορυφαίο Σουηδό σεφ που θα μαγειρέψει στους φετινούς Χρυσούς Σκούφους.

Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2016 είναι Acqua Panna - S.Pellegrino, Volvo, Absolut Elyx, IKEA και SAS.