Θέλει κότσια να είσαι ταυτισμένος με την γαλλική γαστρονομική παράδοση όντας από τους ηγέτες της, και ξαφνικά να εξορίζεις το κρέας απ το μενού σου για λόγους υγιεινότερης διατροφής και οικολογίας, και να προτείνεις μια κουζίνα πάνω στο τρίπτυχο λαχανικά-ψάρι-δημητριακά. Ο Alain Ducasse το τόλμησε στο re-opening του εστιατορίου του στο Plaza Athénée(Παρίσι) λανσάροντας το μενού Naturalité. Αυτό το concept παρουσιάστηκε για πρώτη φορά παγκοσμίως-εκτός Γαλλίας- στη Λευκωσία από την σχολή του μεγάλου σεφ “ Alain Ducasse Education”, οργανωμένη από το Gastronomy Essentials του Χάρη Χαραλαμπίδη. Παρακολούθησα τον sous-chef του Ducasse , τον Ουαλό Mark Guillain-Williams, να το παρουσιάζει μαγειρεύοντας και ενθουσιάστηκα τόσο από την πρωτοτυπία και την φυσικότητα του conceptουαλισμού του, όσο και από τις εκπληκτικές του γεύσεις.
-
quinoa, morilles, σπαράγγια
-
καψαλισμένο σκουμπρί, φινόκιο
-
σπαράγγια ποσέ, λεμόνι confit
-
λαυράκι Ατλαντικού, εσπεριδοειδή-σπαράγγια-φύκια-τζίντζερ-κορίανδρος, πορτοκάλι confit
-
από αριστερά Χάρης Χαραλαμπίδης (Gastronomy Essentials), Mark Guillain-Williams (sous-chef του Ducasse).
Με εντυπωσίασε ο υπέρ-γκουρμέ απίθανος συνδυασμός λευκής και κόκκινης quinoa βρασμένης και ψημένης με ζωμό μανιταριών morille που ενώνουν την ξηροκαρπάτη τους ένταση με την δασώδη φινέτσα των ευγενών μανιταριών ˙ από πάνω τους πολυεπίπεδη ανοιξιάτικη φρεσκάδα βρασμένων και ωμών πράσινων σπαραγγιών πασπαλισμένων με τραγανή φλούδα ρυζιού και το σύνολο δημιουργεί γκουρμέ vegetarianισμό επιπέδου. Άλλο ένα φανταστικό πιάτο, ήταν εξαιρετικής λεπτότητας τηγανητό καλκάνι με τραγανοτηγανισμένα τα κοκαλάκια που περιτριγυρίζουν το σώμα του ψαριού, και κόντρα στην ευγένειά του ένα ταρτάρ στρειδιών να το ηλεκτρίζει καρυκευμένο με σπόρους μουστάρδας, σκόνη φυκιών και δύο διαφορετικά ξύδια.
Χάρης Χαραλαμπίδης (Gastronomy Essentials), Mark Guillain-Williams (sous-chef του Ducasse).
Στο τελευταίο στοιχείο -το ταρτάρ δηλαδή- που ο Ducasse ονομάζει condiment(άρτυμα) βρίσκεται μια στιλιστική καινοτομία που του επιτρέπει μέσω σοφά μελετημένων κοντράστ να δημιουργεί τολμηρά σοφιστικέ παιχνιδίσματα στις σπεσιαλιτέ του. Δίπλα σε καψαλισμένο σκουμπρί μαριναρισμένο σε αλάτι, ζάχαρη και ξύδι με φύκια βάζει ένα άρτυμα από κρεμμύδια-φινόκιο- φυστίκια-ξύδι Barolo που το στολίζει με σιρόπι καφέ και χειροκροτάς την δυναμική τους ξιφομαχία. Σ αυτό το πιάτο μάλιστα γίνονται φανερές οι γιαπωνέζικες επιρροές του σεφ, τόσο με το ξύδι φυκιών όσο και με το κόκκαλο του ψαριού που σερβίρεται τηγανητό για να το φάμε. Στο ίδιο πιάτο με ντελικάτο λαυράκι του Ατλαντικού βάζει καρύκευμα από εσπεριδοειδή-σπαράγγια-φύκια-τζίντζερ-κορίανδρο και πορτοκάλι confit καψαλισμένο, ενώ δίπλα σε σπαράγγια ποσέ η σάλτσα έχει ηλεκτρισμένη ξυνάδα και φίνα πικράδα. Γαστρονομική αποθέωση νέου ύφους από έναν Μεγάλο που δεν σταματάει να ανανεώνεται!