Ο Eric Frechon θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ Της Γαλλίας σήμερα, γεγονός που το πιστοποιούν τα 3 του αστέρια στο ρεστοράν “Epicure” στο ξενοδοχείο “Bristol” στο Παρίσι. Είναι φίλος της Ελλάδας και στη χώρα μας έχει συνδέσει τα όνομά του με την χρυσή περίοδο της «Σπονδής» της οποίας υπήρξε σύμβουλος οδηγώντας την στην κορυφαία θέση των Χρυσών Σκούφων και στο δεύτερό της αστέρι Michelin. Τον είχα συναντήσει για πρώτη φορά στο μικρό γαστρονομικό μπιστρό του τη δεκαετία του 90 στο Παρίσι. Στα περίφημα σινιέ του πιάτα συγκαταλέγονται τα μακαρόνια γεμιστά με αγκινάρες, φουαγκρά, τρούφα, και ο λαγός à la royale που του πήρε 30 χρόνια να τον τελειοποιήσει. Τον συνάντησα ξανά το περασμένο Σάββατο στην Αθήνα, που ήρθε για να μαγειρέψει ένα σπέσιαλ menu-degustation για τα 20α γεννέθλια της «Σπονδής».
Tι συναρπαστικό συμβαίνει τελευταία στην παρισινή γαστρονομία?
Μπορεί το Παρίσι να μην είναι γαστρονομικά στη μόδα, αλλά δεν είναι ποτέ ντεμοντέ. Το κύμα των neo – bistrot ολοκληρώθηκε κατά κάποιο τρόπο, και ήρθε η ώρα των brasserie να ανανεωθούν. Ακόμη και οι μεγάλες brasserie, διάσημες σ όλο τον κόσμο, όπως η «Coupole», «Lip», «Mini Palais», «Costes» αλλάζουν, αλλά δημιουργούνται και καινούργια ονόματα σαν το «Ober Mama». Είναι μεγάλα μαγαζιά, με πολλά κουβέρ και πολύ λογικές τιμές, και μια κουζίνα που ανανεώνεται καθημερινά. Λίγα χρόνια πρίν, στις brasserie σέρβιραν μόνο fruits de mer, γλώσσα meuniere, σαλιγκάρια της θάλασσας με μαγιονέζα, και άλλα παρόμοια κλασσικά, είχαν μείνει στάσιμες ˙ τώρα στρέφονται προς μια κουζίνα πιο σύγχρονη, πιο παχνιδιάρικη.
Τι σημαίνει για σας προσωπικά, εξέλιξη και δημιουργία;
Να ξαναβλέπεις τα κλασσικά μ έναν καινούργιο τρόπο που να τα κάνει πολύ λιγότερο πληθωρικά και βαριά. Άρα τώρα πριμοδοτούμε την ελαφράδα και την απόλυτη ακρίβεια στο μαγείρεμα μειώνοντας τους χρόνους. Παλιά έβαζαν ένα ψάρι στο τηγάνι και του άλλαζαν τα φώτα με το θερμικό σοκ, τώρα το μαγειρεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά, πολύ αργά και ελέγχουμε ακριβώς τη στιγμή που πρέπει να σταματήσουμε. Έχει αλλάξει πολύ η νοοτροπία μας καθώς ο σεβασμός που επιδεικνύουμε στις πρώτες ύλες είναι απίστευτος. Εγώ συγκρίνω πάντοτε την υψηλή κουζίνα με την υψηλή ραπτική, είναι πολύ καλό το παράδειγμα. Στην υψηλή ραπτική έχουμε τα πιο ωραία κορίτσια, αλλά δεν τις ντύνουμε σήμερα με τον ίδιο τρόπο που ντύνονταν πριν 30 η 50 χρόνια έχουμε εξελιχθεί πολύ. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και στη γαστρονομία, εξελίσσεται ραγδαία.
Και η παράδοση της γαλλικής κουζίνας δεν πέφτει στους ώμους σας βαρειά?
Θα σας δώσω ένα πολύ συγκεκριμένο παράδειγμα. Κάποτε είχα κάνει ένα πιάτο με γλυκάδια που τα συνδύασα με αντσούγες, και που για μένα ήταν υπέροχο. Κυττώντας ύστερα από 6 μήνες κάποια παλιά βιβλία μαγειρικής βρήκα αυτό το συνδυασμό εκεί μέσα! Η διαδικασία της δημιουργίας θα διαιωνίζεται λοιπόν εκ νέου κοιτάζοντας τις κλασσικές γεύσεις με το βλέμμα του σήμερα. Αν στην καριέρα του ένας σεφ δημιουργήσει 2-3 πιάτα που δεν έχουν προϋπάρξει ποτέ, τότε έχει καταφέρει ένα τεράστιο επίτευγμα.
Τι σημαίνει Ελλάδα για σας;
Θαυμάζω την Ελλάδα και τα προιόντα της. Στις μικρές επαρχιακές ταβέρνες λ.χ. τα προιόντα που τρως είναι πολύ καλά. Αντιμετωπίζει βεβαίως προβλήματα λόγω κρίσης ειδικά η υψηλή κουζίνα, αλλά πιστεύω ότι τα κακά πράγματα θα πάνε στα σκουπίδια και θα μείνουν τα καλά. Πρέπει να πω ότι στη χώρα σας ανακάλυψα την αληθινή γεύση του αγγουριού, στη Γαλλία συνήθως είναι νερό. Και βεβαίως η φέτα με τη δύναμή της.
Χρησιμοποιείτε καθόλου ελληνικά προιόντα στην κουζίνα σας;
Ναι μου έχει τύχει να χρησιμοποιήσω τη φέτα μερικές φορές, που είναι για μένα ότι πιο ελληνικό υπάρχει. Το πρώτο ελληνικό πιάτο επίσης που είχα δημιουργήσει για τη «Σπονδή» ήταν μουσακάς, ένα ρολό μελιτζάνας γεμιστό με ψητό αρνί.
Οι μπουτίκ ελληνικών προιόντων στο Παρίσι, είναι μόδα..
Είναι αλήθεια υπάρχει κινητικότητα με τα ελληνικά προιόντα, και ο «Mavrommatis» είναι ο καλύτερος!