Μια τεράστια γαστρονομική κούρσα απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας έφτασε στο τέλος. Ιδού τα πρώτα συμπεράσματα που δίνουν το φετινό στίγμα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής.
Τι συνέβη όλη αυτήν τη χρονιά στην Ελλάδα; Ποιες είναι οι σημαντικότερες εξελίξεις που καταγράφηκαν; Με το δεδομένο της οικονομικής κρίσης που συνεχίζεται θα θεωρούσε κάποιος φυσική ακόμη και μια ελαφριά υποστολή της σημαίας. Κάθε άλλο όμως, αφού στους υψηλούς γαστρονομικούς κύκλους αναπτύσσεται μια πολύ σημαντική κινητικότητα, γεγονός που αποτυπώνεται με έξι νέες εισόδους στη μεγάλη διάκριση του Χρυσού Σκούφου. Και δεν είναι μόνο αυτό, καθώς βλέπουμε να ανοίγουν νέα ρεστοράν ή παλιότερα να κάνουν κινήσεις αναβάθμισης. Αυτή η ζωντάνια, που την παρατηρούμε κυρίως σε τόπους διακοπών, έχει ως καταλύτη τη δυναμική ανάπτυξη του τουρισμού, στην αναβάθμιση του οποίου η γαστρονομία παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο.
Δεν υπάρχει σοβαρό ξενοδοχείο που να μην προσπαθεί να αναβαθμίσει τη γαστρονομική του πρόταση. Καθόλου τυχαία, λοιπόν, τα εστιατόρια των ξενοδοχείων κερδίζουν ένα σημαντικό μερίδιο (58%) στην κατανομή των Χρυσών Σκούφων. Επίσης οι συμμετοχές των ξενοδοχείων στα 130 εστιατόρια που είναι υποψήφια για Χρυσό Σκούφο ή Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας φτάνουν αισίως τις 50. Το πολύ ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι η ελληνική κουζίνα κερδίζει συνεχώς έδαφος στα καλά ρεστοράν της χώρας – και μάλιστα σε ολόκληρο το φάσμα των πιθανών της εκδοχών.
Η εθνική μας κουζίνα βρίσκεται σε άνοδο κι εμείς με μεγάλη χαρά διαπιστώσαμε ότι είναι πολλά τα εστιατόρια και οι ταβέρνες που βρίσκονται στα πρόθυρα του Βραβείου Ελληνικής Κουζίνας (για το οποίο χρειάζεται βαθμός 14/20). Δημοφιλείς τουριστικοί προορισμοί όπως η Πάργα, τα Σύβοτα, το Ναύπλιο αλλά και νησιά (πολύ ενδιαφέρουσα η δυναμική της Τήνου και της Ρόδου λ.χ.) εξελίσσονται είτε επειδή παλιά γνωστά εστιατόρια αναβαθμίζουν την κουζίνα τους είτε επειδή ανοίγουν νέα σύγχρονα μαγαζιά.
Η ανεξάντλητα προικισμένη Κρήτη έχει πάντα ειδικό βάρος, με πολλά μαγαζιά να υπηρετούν ποικιλοτρόπως την τοπική κουζίνα. Σε αυτό το σημείο πρέπει να υπογραμμίσουμε όμως και την ανερχόμενη τάση της υψηλής τοπικής γαστρονομίας, καθώς διακεκριμένοι σεφ –μελετώντας την παραδοσιακή ροδίτικη, κερκυραϊκή, κρητική ή σαντορινιά κουζίνα– «μεταφράζουν» τα πιάτα της σε πρωτοποριακές σπεσιαλιτέ και δημιουργούν ένα καινούργιο κεφάλαιο στη σύγχρονη ελληνική γεύση. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει να γίνει για τη Θεσσαλονίκη, η οποία κινείται πλέον γευστικά με πολύ πιο γρήγορους ρυθμούς, αναβαθμίζοντας την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, σπάνια και ξεχωριστά υλικά καθώς κι έξυπνα concepts. Οι διεθνείς τάσεις βρίσκουν πλέον την έκφρασή τους στην Ελλάδα πιο γρήγορα απ’ ό,τι παλιότερα, με έμφαση στις ασιατικές κουζίνες.
Έτσι βλέπουμε λ.χ. διεθνή brands εστιατορίων να αναβαθμίζουν την ταλαιπωρημένη κινέζικη κουζίνα με πολύ σύγχρονο τρόπο στη Μύκονο. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα έχει πια πολύ καλούς εκπροσώπους, ενώ μια ευρύτερη πανασιατική πρόταση με σπεσιαλιτέ διαφορετικών χωρών έρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Το ίδιο συμβαίνει και με τις γεύσεις του Περού, είτε σε εστιατόρια με καθαρόαιμη περουβιανή κουζίνα είτε με Nikkei στιλ (fusion Ιαπωνίας και Περού). Εννοείται, φυσικά, ότι το σούσι και οι μοντέρνες Jap fusion γεύσεις επεκτείνονται ταχύτατα σε ολόκληρη την Ελλάδα. στη Μύκονο κυκλοφορεί ως ανέκδοτο ότι ακόμη και οι ψαροταβέρνες έχουν πια σούσι.
Είναι σίγουρο, πάντως, ότι αυτό το ερεθιστικό τοπίο εξωτικών γεύσεων θα ενισχυθεί. Εντυπωσιακή είναι, τέλος, η κινητικότητα των σεφ σε όλη την Ελλάδα. Μέσα από φεστιβάλ και pop up εκδηλώσεις προσφέρουν στο κοινό νέες εμπειρίες, φέρνοντάς το σε επαφή με κουζίνες και νοοτροπίες που θα ήταν δύσκολο να δοκιμάσει στον τόπο διαμονής του. Περισσότερο παρά ποτέ, βλέπουμε ότι η επιχειρηματική κοινότητα της εστίασης και της φιλοξενίας συνειδητοποιεί την αξία των σεφ/δημιουργών κι έτσι ανοίγουν πλέον σε ολόκληρη τη χώρα εστιατόρια που τα μενού τους έχουν την υπογραφή διακεκριμένων σεφ. Ωστόσο, ενώ τα τελευταία χρόνια μάς απογοήτευαν συχνά το επίπεδο και η ποιότητα εστιατορίων που την κουζίνα τους επιμελούνταν γνωστοί σεφ, φέτος διαπιστώσαμε ότι δουλεύουν καλύτερα τοποθετώντας εκπαιδευμένες και πιο οργανωμένες ομάδες, με αποτέλεσμα εμφανή ποιοτική άνοδο. Είναι σαφές λοιπόν πως, παρά τις δυσκολίες, η γαστρονομία στην Ελλάδα ανθεί.
Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2017:
Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2017:
Acqua Panna - S.Pellegrino,
Beefeater London Dry Gin και ολόκληρη η γκάμα των προϊόντων του,
Jaguar - Land Rover,
British Airways - Διεθνής Αερολιμένας Αθηνών Δ.Α.Α.,
Nespresso.
Υποστηρικτές:
Κτήμα Θεόπετρα, M Dry Mastiha.