Οι κορυφαίοι σεφ του πλανήτη είναι φιλοσοφημένες προσωπικότητες με πολιτικό και κοινωνικό γαστρονομικό λόγο. Γιορτάζοντας τη 15η επέτειο της διοργάνωσης The World’s 50 Best Restaurants στη Βαρκελώνη, μοιράστηκαν τα σχέδιά τους για το μέλλον σε μια ημερίδα στο πανέμορφο παλιό εργοστάσιο της διάσημης καταλανικής μπίρας Estrella Damm. Ο Ferran Adria και οι σεφ του «El Bulli» ετοίμασαν τα εκπληκτικά tapas του πάρτι. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος ήταν εκεί και αναμεταδίδει.

Οι φωτογραφίες είναι ευγενική παραχώρηση του The World’s 50 Best Restaurants

H 27η Ιουνίου ήταν μια μεγάλη ημέρα για την παγκόσμια γαστρονομία καθώς, για να γιορτάσουν τη 15η επέτειο του θεσμού, τα δημοφιλέστατα The World’s 50 Best Restaurants κάλεσαν τους σεφ-ιδιοκτήτες πέντε εστιατορίων που έχουν βρεθεί τα τελευταία χρόνια στην κορυφή σε μια σπέσιαλ ημερίδα με θέμα το μέλλον της γαστρονομίας. Ήταν μια μοναδική εκδήλωση που είχε ως επικεφαλής τον θρυλικό πλέον Ferran Adrià, ο οποίος επιμελήθηκε και τις σπέσιαλ γαστρονομικές εκπλήξεις της γιορτής που ακολούθησε. Η ημερίδα ξεκίνησε από το πρωί με μια αποκλειστική ξενάγηση στο El Bulli Lab. Εκεί, σ’ ένα παλιό εργοστάσιο υφαντουργίας, έχει στήσει από το 2014 ο Ferran το εργαστήριό του όπου, με σύνθημα «τρώμε γνώση για να τροφοδοτήσουμε τη δημιουργικότητα», εβδομήντα άτομα δουλεύουν συστηματικά αναλύοντας τον εδώδιμο κόσμο και την ιστορία της γαστρονομίας από δημιουργική και εξελικτική σκοπιά. Γοητευτικά memorabilia από το αξεπέραστο «El Bulli» μαζί με όλα τα δημιουργικά projects του Adria και της ομάδας του είναι το ιντριγκαδόρικο πλαίσιο μέσα στο οποίο σεφ, ιστορικοί, κοινωνιολόγοι, σομελιέ, αρχιτέκτονες, ντιζάινερ, δουλεύουν πάνω σε θέματα όπως «πώς ξεκίνησε η κουζίνα», ή ερευνώντας την ανατομία των διάφορων ζώων και τις γαστρονομικές τους ιδιότητες.

«Δεν υπάρχουν βιβλία για την ιστορία του γαστρονομικού εστιατόριου, ούτε για τα στιλ της κουζίνας που έχουν εμφανιστεί», επισημαίνει ο Ferran, «ούτε ένα μουσείο στον κόσμο αφιερωμένο στην καινοτομία» και μας δείχνει με τη βοήθεια hi-tech εξοπλισμού το El Bulli Foundation που χτίζεται εκεί που βρισκόταν παλιά το εστιατόριό του.
Στις 12 το μεσημέρι μεταφερθήκαμε στο πανέμορφο παλιό εργοστάσιο της διάσημης καταλανικής μπίρας Estrella Damm που φιλοξένησε αυτήν τη μοναδική συνάντηση. Όταν στη σκηνή ανέβηκαν οι μεγάλες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής δημιουργήθηκε έντονη φόρτιση που εκτονώθηκε προσωρινά μ’ ένα θερμό χειροκρότημα.

Το πιο σημαντικό καρύκευμα στην κουζίνα είναι η κουλτούρα!
Πρώτος ανέβηκε στο βήμα ο Massimo Bottura, φορώντας ένα T-shirt που έγραφε τη λέξη «future» με αρχαιοπρεπείς λατινικούς χαρακτήρες, για να υπογραμμίσει ότι δεν υπάρχει μέλλον χωρίς να σκεφτόμαστε το παρελθόν μας, πάντα με κριτικό τρόπο, όπως εξήγησε, και όχι με νοσταλγία. «Η δημιουργία μιας συνταγής είναι μια πνευματική πράξη κι εγώ φαντάζομαι την “Osteria Francescana” σαν αναγεννησιακό εργαστήριο όπου παράγουμε κουλτούρα, δίνουμε μόρφωση, στηρίζουμε την αγροτική οικονομία, προβάλλουμε τον τουρισμό και ενισχύουμε τον κοινωνικό μας αντίκτυπο», υπογράμμισε.

Οι στατιστικές δείχνουν ότι το 2050 ο υποσιτισμός θα απειλήσει 4 δισ. ανθρώπους στον πλανήτη και ο ευαισθητοποιημένος Bottura απλώνει το Food for Soul project του από την έδρα του, τη Μόντενα, και το Μιλάνο και τη μέχρι το Ρίο ντε Τζανέιρο και το Λονδίνο, μαζεύοντας τρόφιμα που θα πετιόνταν και μετατρέποντάς τα σε υγιεινά απολαυστικά γεύματα για ανθρώπους που τα έχουν ανάγκη. «Είναι φιλανθρωπία;» αναρωτήθηκε για να απαντήσει σε ένα κρεσέντο πολιτικής γαστρονομίας: «Όχι, είναι ένα πολιτισμικό project, μια αγκαλιά για ταλαιπωρημένους ανθρώπους. Εμείς είμαστε η επανάσταση! Στο μέλλον οι σεφ θα πρέπει να ξέρουν περισσότερα για το έδαφος και οι παραγωγοί για τη γαστρονομία. Δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ ότι οι σεφ θα μπορούσαν να γίνουν μια φωνή αλλαγής. Όλοι έχουν φωνή, μηχανικοί, τραπεζίτες, καλλιτέχνες, δημοσιογράφοι, μια γιαγιά, ένα βραβευμένο εστιατόριο, όσο περισσότεροι τόσο μεγαλύτερη η δύναμή μας».

Αγκαλιά με τη φύση!
Ο René Redzepi, άρτι αφιχθείς από το Μεξικό, εμφανίστηκε ατημέλητος, με σαγιονάρες και T-shirt και έκανε εντυπωσιακή αρχή: «Σύμφωνα με μια έρευνα των “N.Y. Times”, τα παιδιά πιστεύουν ότι το γάλα κακάο προέρχεται από καφέ αγελάδες κι αυτό είναι χαρακτηριστικό στοιχείο ενός συστήματος γευστικών αξιών που έχει καταρρεύσει». Σε μια χώρα σαν τη Δανία όπου η γαστρονομική απόλαυση θεωρούνταν, ελέω προτεσταντισμού, αμαρτία αντίστοιχη του αυνανισμού, ο Redzepi ένιωσε μεγάλες συγκινήσεις μαζεύοντας άγρια χόρτα και βότανα για την κουζίνα του «Noma» και ταυτόχρονα μεγάλη αγωνία και ευθύνη για τη φύση. Εδώ και τέσσερα χρόνια δουλεύει το project «Άγρια Τροφή», την τρελή ιδέα να διδάξουν στα παιδιά πώς να γίνουν τροφοσυλλέκτες!

«Το να μάθεις το αλφαβητάρι της φύσης είναι σήμερα το ίδιο σημαντικό με τα μαθηματικά, το διάβασμα και το γράψιμο. Με τη βοήθεια πάνω από εκατό σεφ, ακαδημαϊκών, τροφοσυλλεκτών, δασκάλων, επιστημόνων, ντιζάινερ ξεκινήσαμε ένα πρόγραμμα που θα εφαρμοστεί στη Σκανδιναβία με σκοπό να αγαπήσουν τα παιδιά τη φύση και να μάθουν να μάχονται γι’ αυτήν. Περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, μια εφαρμογή που την κατεβάζεις και σε καλεί να αγγίξεις, να μυρίσεις, να γευτείς, να μαζέψεις, να μαγειρέψεις και να μοιραστείς, αλλά και ειδικά εργαστήρια τροφοσυλλογής. Το μεγαλύτερο πρόβλημα στο παγκόσμιο σύστημα διατροφής είναι η έλλειψη αξιών. Εκπαιδεύοντας τα παιδιά, φυτεύουμε τους σπόρους μιας επανάστασης. Πετάμε τρόφιμα διότι δεν τα εκτιμάμε κι αυτό πρέπει ν’ αλλάξει!»

Η γνώση είναι επανάσταση!
Ο Ferran Adrià με τη σειρά του ανέλυσε πώς αλλάζει ο κόσμος της γαστρονομίας μέσα από το internet και τα social media, επισημαίνοντας ότι «ποτέ δεν υπήρχε τόσο ενδιαφέρον για τη γεύση και την επίδρασή της στην υγεία όσο σήμερα, πράγμα που δημιουργεί μια τεράστια καινούργια αγορά. Το μαγείρεμα είναι πλέον διασκέδαση και η TV τη διαδίδει (το «MasterChef» είναι πρώτο σε τηλεθέαση τις Κυριακές στην Ισπανία!). Το concept των γκουρμέ εστιατορίων έχει αλλάξει επίσης. Νέα ζευγάρια κάνουν οικονομίες για να πάνε στα καλά εστιατόρια σήμερα που δεν είναι πια αποκλειστικά τα στέκια των μπουρζουά. Στα ’80s θεωρούσαμε μόνο το χαβιάρι, τον αστακό και τις γαρίδες γαστρονομικό φαγητό. Σήμερα η σαρδέλα έχει στην υψηλή γαστρονομία την ίδια αξία με το χαβιάρι! Η άνοδος των όχι ιδιαίτερα πολυτελών εστιατορίων είναι γεγονός · τα βλέπουμε πλέον μέσα στα 50 καλύτερα του κόσμου.

Έχουν εμφανιστεί εξαιρετικές γυναίκες σεφ τελευταία και αυτές θα πολλαπλασιαστούν τα επόμενα χρόνια. Το 1990 δημιουργήσαμε στην Ισπανία γαστρονομικά συνέδρια, και open shows μαγειρικής που άλλαξαν εντελώς την ιστορία του fine dining, συνδέοντας τους πάντες με τη γαστρονομική γνώση. Σήμερα κορυφαία εστιατόρια συνεργάζονται με πανεπιστήμια όπως το Harvard και στη Χώρα των Βάσκων άνοιξε ένα εξαιρετικό γαστρονομικό πανεπιστήμιο. Η γαστρονομία γίνεται πλέον επιστημονικός κλάδος και αυτό είναι άλλη μία επανάσταση». Για την κληρονομιά του «El Bulli» είπε: «Αλλάξαμε τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε τη γαστρονομία. Κάναμε τους ανθρώπους της κουζίνας και του σέρβις να σκέπτονται. Δουλεύαμε 16 ώρες τη μέρα, ήταν πολύ σκληρό, βλέπαμε όμως ότι αλλάζαμε τον κόσμο».

Εξανθρωπίζοντας τη γαστρονομία
Τα λόγια του Ferran έδωσαν πάσα στον Joan Roca («El Celler de Can Roca») να θέσει σοβαρά το θέμα του εξανθρωπισμού της εργασίας στα υψηλών απαιτήσεων ρεστοράν. «Πολλοί ταλαντούχοι νέοι εγκατέλειπαν την ομάδα μας λόγω φόρτου εργασίας και γι’ αυτό δημιουργήσαμε δύο διαφορετικές μπριγάδες, μια μεσημέρι και μια βράδυ. Κοστίζει, αλλά μπορεί να γίνει. Πρέπει οι νέοι σεφ να νιώθουν άνετα στην κουζίνα και όχι σαν να θυσιάζουν τη ζωή τους», υπογράμμισε μέσα σε θερμό χειροκρότημα. «Πιστεύοντας ουσιαστικά στην ομαδική εργασία αποφασίσαμε να κλείνουμε ένα μήνα και να ταξιδεύουμε όλοι μαζί, σεφ και σερβιτόροι, σε διάφορα μέρη της Γης, για να ανακαλύψουμε νέα προϊόντα και νέες κουλτούρες που μας έχουν ήδη επηρεάσει πολύ βαθιά.

Τα τοπ εστιατόρια είναι γεννήτριες γνώσης, κι εμείς δημιουργήσαμε ένα μαζικό ανοιχτό online σεμινάριο όπου μοιραζόμαστε την εμπειρία μας με 30.000 φοιτητές απ’ όλο τον κόσμο. Η τεράστια προβολή μας πρέπει να μεταφράζεται σε υπευθυνότητα, και γι’ αυτό αποδεχτήκαμε την πρόταση του ΟΗΕ να γίνουμε Πρεσβευτές Καλής Θέλησης για τη στήριξη της αειφόρου ανάπτυξης στην Αφρική. Το βάρος της γαστρονομίας μετακινείται πλέον από τα προϊόντα και τις τεχνικές στους ανθρώπους, και στη δημιουργία οικολογικής συνείδησης, διότι μαγειρεύω σημαίνει φροντίζω!», κατέληξε.

Back to basics
O σεφ Daniel Humm και ο Will Guidara, δημιουργοί του «Eleven Madison Park» (Nο 1 για το 2017), εξετάζοντας την εξέλιξη του fine dining αποφάσισαν πως «είναι ώρα να στραφούμε back to basics. Fine dining δεν σημαίνει μόνο να τρως ένα εξαιρετικό πιάτο, αλλά μια ολόκληρη μαγική εμπειρία εξαιρετικού σέρβις και φροντίδας. Τα κορυφαία εστιατόρια δεν είναι αυστηροί ναοί, αλλά μέρη που ξεχειλίζουν ευτυχία, και ο κόσμος επικοινωνεί κάνοντας καινούργιες φιλίες. Έχουν τη μαγική φλόγα της μέγιστης απόλαυσης του φαγητού και γι’ αυτό πρέπει μεν να μαγειρεύεις με το μυαλό αλλά και με την καρδιά. Δεν είναι μόνο αισθητική το φαγητό, αλλιώς οι σεφ θα ήταν ζωγράφοι. Τα πιο σημαντικά πράγματα στο fine dining είναι το δυναμικό των γεύσεων μαζί με την απόλαυσή τους, συνδυασμένη με τη μέγιστη χάρη στο σέρβις».

ΤΙ ΜΑΣ ΜΑΘΑΙΝΟΥΝ ΟΙ ΚΟΡΥΦΑΙΟΙ

Daniel Humm και Will Guidara
«Το εξαιρετικό φαγητό δεν είναι αρκετό αν δεν συνοδεύεται από τη χάρη ενός εξαιρετικού σέρβις. Τα fine dining εστιατόρια δεν είναι ναοί, αλλά μέρη που ξεχειλίζουν από ευτυχία».

Rene Redzepi
«Το να μαθαίνουν τα παιδιά το αλφαβητάρι της φύσης, το ρυθμό των εποχών και να γίνονται τροφοσυλλέκτες στο σχολείο, είναι το ίδιο σημαντικό με τα μαθηματικά, το διάβασμα και το γράψιμο».

Ferran Adria
«Στο Το “El Bulli” δουλεύαμε 16 ώρες τη μέρα, ήταν πολύ σκληρό. Βλέπαμε όμως ότι αλλάζαμε τον κόσμο και ότι κάναμε κάτι πολύ σπουδαίο, διαδίδοντας γνώση και διερευνώντας τα όρια της γαστρονομίας».

Joan Roca
«Όσο μεγαλύτερη αειφορία χαρακτηρίζει τις δραστηριότητές μας τόσο το καλύτερο, όσο πιο ουμανιστική είναι η δουλειά μας τόσο το καλύτερο, διότι το να μαγειρεύεις σημαίνει να φροντίζεις κάποιον».

Massimo Bottura
«Δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ ότι οι σεφ θα γίνονταν μια φωνή αλλαγής. Όλοι έχουν φωνή, όσο περισσότεροι τόσο μεγαλύτερη η δύναμή μας. Εμείς είμαστε η επανάσταση!»