Μια dream team νέων Ελλήνων σεφ που μαγειρεύουν αυτήν τη στιγμή σε κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης, κατέπληξαν την Αθήνα δημιουργώντας ένα εξαιρετικό μενού στο επίσημο δείπνο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2018. Δυνατά concepts, ισχυρές δόσεις πρωτοτυπίας και φαντασία που ξεπερνάει τα κλισέ.

Είναι από εκείνες τις φορές που η χαρά και η περηφάνια ξεχειλίζουν και το χειροκρότημα ξεσπάει αυθόρμητο και παρατεταμένο μαζί με δυνατά επιφωνήματα επιδοκιμασίας. Μιλάω για το κλείσιμο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων, όταν ανέβηκαν στη σκηνή οι πέντε νέοι Έλληνες σεφ που δημιούργησαν και μαγείρεψαν το μενού της βραδιάς­. Και οι πέντε δουλεύουν σε πολυβραβευμένα εστιατόρια της Ευρώπης και κερδίζουν με το σπαθί τους τη διεθνή αναγνώριση. Δεν είναι μικρό πράγμα να βρίσκεσαι στο νευραλγικό πόστο της ομάδας R&D (Έρευνας και Ανάπτυξης) του τριάστερου «Maaemo» στο Όσλο όπως ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, να σε χειροκροτεί ο γαλλικός Τύπος για το αστέρι που κερδίζεις με το που αναλαμβάνεις το «Restaurant du Palais Royal» στο Παρίσι, έχοντας διακριθεί προηγουμένως δίπλα στον περίφημο σεφ Joël Robuchon, όπως τον Φίλιππο Χρονόπουλο, να σε χρίζουν assisant head chef στο τριάστερο εστιατόριο «Geranium» της Κοπεγχάγης όπως τον Θάνο Φέσκο και είναι σίγουρα μεγάλη τιμή να μαγειρεύεις στην τριάστερη κουζίνα του Eric Frechon στο παρισινό «Epicure» όπως ο Μιχάλης Παπαφίλης ή να σου αναθέτουν την εκπροσώπησή τους στο διεθνή διαγωνισμό S.Pellegrino Young Chef η Μεγάλη Βρετανία και η Ιρλανδία όπως συνέβη με τον Γιώργο Κατάρα.

Αυτά τα νέα παιδιά πήραν τις βάσεις εδώ στην πατρίδα και μετά άνοιξαν τα φτερά τους, καλλιεργώντας το ταλέντο τους και αφήνοντάς το να εκφραστεί σε ένα δύσκολο, απαιτητικό και ανταγωνιστικό γήπεδο όπως η διεθνής γαστρονομική σκηνή. Τα κατάφεραν να κινούνται στην αφρόκρεμα, να ρουφάνε τις νέες τάσεις και να εκφράζονται μέσα από αυτές. Όταν λοιπόν τους προτείναμε να αναλάβουν τη δημιουργία του μενού για το επίσημο δείπνο των Χρυσών Σκούφων, την οποία αποδέχτηκαν με μεγάλη χαρά, τους ζητήσαμε να περάσουν τις γεύσεις της Ελλάδας μέσα από το φίλτρο των δικών τους εμπειριών και να τις εκφράσουν με έναν αλλιώτικο, καινούργιο τρόπο.

Το μενού στο οποίο καταλήξαμε ξέφυγε από τα κλισέ, αφού κατ’ αρχάς δεν περιλάμβανε καθόλου κρέας! ­Είχε όμως ισχυρές δόσεις πρωτοτυπίας, γεύσεις ανάλαφρες, πολυσύνθετα αρώματα, προσωπικές αναμνήσεις των σεφ και μια νοστιμιά που πατούσε γερά στο έδαφος, αλλά είχε και πολλές συναρπαστικές εκπλήξεις. Για το μαγείρεμα των πιάτων οι πέντε σεφ συνεργάστηκαν στενά με την μπριγάδα του Αστέριου Κουστούδη στη «Μεγάλη Βρεταννία» και τους επικεφαλής Αλέξανδρο Κοσκινά και Δημήτρη Μπούτσαλη.

Το μενού ξεκίνησε εντυπωσιακά, καθώς το πρώτο πιάτο (Καρπάτσιο γαρίδας με περγαμόντο, λεμονοθύμαρο, λεβάντα, χαμομήλι) εμφανίστηκε σε ένα σκαλιστό μπολ από πάγο, σαν γλυπτό που έχει στην καρδιά του ένα «τριαντάφυλλο» με τη μεσογειακή ψυχή της θαλασσινής Ελλάδας. Κάθε μπουκιά ήταν ένα πολυσύνθετο παιχνίδισμα από λεπτοκομμένα «πέταλα­» γαρίδας όλο απαλή γλύκα, που έκρυβαν εντελώς ποιητικά την εκπληκτικά αρωματική γεύση αληθινών περσινών τριαντάφυλλων που είχαν υποστεί ζύμωση. Η μουσελίν περγαμόντου μαζί με το ταρτάρ της γαρίδας σε κουμκουάτ και λάιμ κι ένα λάδι χαμομηλιού σε ρόλο ισορροπιστή των πάντων ολοκλήρωσαν αυτό το πολύ conceptual πιάτο που παίζει με τη γαρίδα. «Το πιάτο που έφτιαξα ήταν βασισμένο σε ένα λογοπαίγνιο», μας είπε ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, που ήρθε στην Ελλάδα αρκετό καιρό πριν για να ψάξει τα υλικά του θέλοντας να αγκαλιάσει ολόκληρη τη Μεσόγειο. «Στα ιταλικά την κόκκινη γαρίδα θα την πούμε gambero rosso. Rosa είναι στην ίδια γλώσσα το τριαντάφυλλο, όποτε η ιδέα της δημιουργίας και του σερβιρίσματος ήταν μια σύνθεση αυτών των δύο». Η Μαλαγουζιά 2017 από τους Αμπελώνες Οινοποιητική Σώκος ανέδειξε απόλυτα τη γλύκα και τα αρώματα αυτού του πολυσύνθετου πιάτου.

Αμέσως μετά ήρθε μια αλλιώτικη «Σπανακόπιτα» με κάστανα, μορχέλες και vin jaune. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος μας κάλεσε να ξανασκεφτούμε το παραδοσιακό πιάτο ανανεώνοντάς το. «Όταν ήμουν μικρός τρελαινόμουν να μαζεύω κάστανα στην κεντρική πλατεία της Κέρκυρας, της πατρίδας μου, οπότε άφησα τις παιδικές μου αναμνήσεις να μιλήσουν», μας είπε ο ίδιος. Φώλιασε τη γεύση μιας κλασικής σπανακόπιτας, που την είχε κάνει κρέμα, σε μια τάρτα από πεντατράγανο φύλλο μαζί με κάστανα κονφί σε βούτυρο και η ελληνο-γαλλική συμμαχία ολοκληρώθηκε με την αριστοκρατία του δάσους: μανιτάρια morilles σοτέ με vin jaune και από πάνω τριμμένη φέτα και του κόσμου τα μυρωδικά. Μυστικό όπλο αυτής της δημιουργίας ο πυκνός, καραμελωμένος ζωμός ρεβιθιών που έγινε σάλτσα με απίθανη γλυκο-γήινη umami νοστιμάδα. Η μπίρα Kaiser Pilsner πρόβαλε δυναμικά, με τη μεστή της γεύση, τα έντονα αρώματά της.

«Αρχικά ήθελα να κάνω ένα λαχανο­ντολμά με μπακαλιάρο, αλλά στην πορεία προτίμησα να παίξω με διάφορα είδη λάχανων σε διάφορους τρόπους», μας είπε ο Θάνος Φέσκος­. Το πιάτο του, τρίτο στη σειρά, ήταν ένα ευρηματικά ντελικάτο παιχνίδι γύρω από τον μπακαλιάρο, σε τρεις υφές. η απαλή σάρκα του ψαριού με ένα υπαινικτικό χάδι από αλάτι ήρθε καλυμμένη από μια μους μπακαλιάρου με μυρωδικά και από πάνω τους την πέτσα του να τραγανίζει σε πολύ ευγενικό κοντράστ. Δίπλα και πάνω του η σκανδιναβική λεπτότητα πήρε τη μορφή ενός ντελικάτου αφρού –υπέροχη σάλτσα από ζωμό λάχανου σε ζύμωση– και φρέσκιας λαχανίδας. Η γοητευτική φινέτσα του πιάτου φώναζε Chardonnay και η Armyra 2016 από το Κτήμα Σκούρα, μαζί με λίγη Μαλαγουζιά να ολοκληρώνει το πλούσιο στόμα με τροπικό χαρακτήρα, αποδείχτηκε τέλεια συνοδός.

Η σπεσιαλιτέ του Μιχάλη Παπαφίλη Σφυρίδα ψητή με χταπόδι και βολβούς, «ανθό» καλαμαριού και σάλτσα σαφράν, η τελευταία αλμυρή σπεσιαλιτέ του μενού, αποτύπωσε το στιλ του σεφ με την ήρεμη δύναμη του εκσυγχρονισμένου γαλλικού ύφους. «Για το δείπνο των Χρυσών Σκούφων ήθελα να δουλέψω με δημοφιλή ελληνικά προϊόντα αυτής της εποχής όπως η σφυρίδα, το χταπόδι, το καλαμάρι και οι βολβοί», έλεγε καθώς έκανε τις προετοιμασίες. Έδωσε άλλη διάσταση στους βολβούς που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στις ταβέρνες, γλυκαίνοντας την πικράδα τους, και τους συνδύασε χαρισματικά με χταπόδι μαγειρεμένο sous vide και πολύ φινετσάτο καλαμάρι κομμένο σαν εξωτικό λουλούδι της θάλασσας. Το κύριο θέμα, η σφυρίδα, απολάμβανε την εξαιρετική παρέα μιας σάλτσας σαφράν μαζί με ένα «χαβιάρι» ντομάτας με πυκνή «ηλιόλουστη» γεύση. Η δημιουργική εξέλιξη της ρετσίνας Δάκρυ του Πεύκου 2017 του Κτήματος Στέλιου Κεχρή ήταν ένας συμβολικός ελληνοπρεπής συνδυασμός που της ταίριαξε γάντι.

Το γλυκό φινάλε άφησε πίσω του όλα τα κλισέ, παίζοντας εντελώς απροσδόκητα με υλικά που συνηθίζουμε σε μια σαλάτα. «Είναι όντως της μόδας να κάνεις γλυκά με λαχανικά, οπότε αποφάσισα να κάνω το αλμυρό γλυκό». Τάδε έφη Γιώργος Κατάρας, ο οποίος μας σερβίρισε ένα απίθανο ανατρεπτικό επιδόρπιο με κέικ δάφνης, γλυκόξινη κρέμα γιαουρτιού με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αφυδατωμένο παντζάρι κι ένα σορμπέ βατόμουρο σαν χιόνι, που μας άφησε με το στόμα ανοιχτό συμπυκνώνοντας ένα μποστάνι, μια φάρμα, έναν ελαιώνα κι ένα δάσος σε ένα επιδόρπιο. Δίπλα του έλαμψε το Δεκαράκι, ένα μυρωδάτο μονοποικιλιακό τσίπουρο από Μοσχάτο, που μεγέθυνε όμορφα τις γεύσεις.

Αμέσως μετά ήρθαν στο τραπέζι μια σειρά από γλυκές μπουκιές (τρούφα με σοκολάτα Μαδαγασκάρης, μπον-μπον λευκής σοκολάτας με λάιμ, μακαρόν καραμέλας, όλα αρωματισμένα με single malt whisky Macallan), που συνοδεύτηκαν από το μοναδικό Macallan Rare Cask σε perfect serve.

Κλείσαμε δοκιμάζοντας σε ειδικό ποτήρι γευσιγνωσίας δύο premium καφέδες της Nespresso (Nepal Lamjung και Kilimanjaro Peaberry) φτιαγμένους για εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin, που πλέον θα σερβίρονται και στα χρυσοσκουφάτα εστιατόρια της Ελλάδας. Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι το δείπνο μας συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του, από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη.

Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2018

Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan

Υποστηρικτές των Χρυσών Σκούφων 2018

Αμπελώνες Οινοποιητική Σώκος
Κτήμα Κεχρή