Αλλαγές που μας άρεσαν είδαμε εφέτος στο γαστρονομικό εστιατόριο Kenshō Fine Dining Restaurant (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας) στο εντυπωσιακό ξενοδοχείο Κensho στον Ορνό στη Μύκονο.

Κατ αρχήν, το εστιατόριο μεταφέρθηκε από την θέση του δίπλα στην πισίνα στην υπερυψωμένη βεράντα, σε ένα ενιαίο χώρο με λιτή μοντέρνα διακόσμηση οδηγώντας έτσι “αναγκαστικά” το βλέμμα στην ονειρεμένη θαλασσινή θέα του κόλπου του Ορνού.
Επί της ουσίας τώρα, ο πολύ δημιουργικός σεφ Γιώργος Στυλιανουδάκης κατάργησε τις ala carte επιλογές και προτείνει 3 διαφορετικά fix μενού: “Aegean Moonlight” (9 πιάτα), “Tradition & Evolution” (6 πιάτα) και“Vegetarian Menu” -το τελευταίο απηχεί τα δυνατά αντανακλαστικά του εστιατορίου στην αυξανόμενη ζήτηση για vegetarian γκουρμέ πιάτα από τη διεθνή πελατεία του νησιού.

Και τα τρία μενού κινούνται στη γραμμή της εκλεπτυσμένης απόδοσης της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας με υψηλού επιπέδου τεχνικές ενώ η κρητική καταγωγή του σεφ και η λατρεία του στις γεύσεις της ιδιαίτερης πατρίδας του, σχεδόν κάμπτουν τον αναμενόμενο γαστρονομικό κοσμοπολιτισμό.

Στα περισσότερα πιάτα, η ελληνικότητα της γεύσης ανιχνεύεται ακόμα και με κλειστά μάτια ενώ οι πιο ενδιαφέρουσες δημιουργίες είναι αυτές με τις σαφείς κρητικές αναφορές. Κορυφαίο του πιάτο από το μενού, το “Μπαρμπούνι αγκιναράτο γεμιστό με χτένια, εικονικό δέρμα “abulato” (από ριζόχαρτο), σάλτσα από μπαρμπούνι και αχινό και πουρέ από αγκινάρα Μια παλιά χανιώτικη συνταγή που ο σεφ μετατρέπει σε μια κομψή θαλασσινή δημιουργία δουλεμένη με υψηλή τεχνική, γεμάτη βαθιά νοστιμιά και γευστική αρμονία.

Εξίσου γοητευτικό το “Φουά γκρα φρικασέ με ζελέ μυρωδικών, τσιγαριαστά χόρτα και γλάσο από ζωμό μοσχαριού” από το μενού Aegean Moonlight. Το βελούδο του φουαγκρά σε αντίστιξη με τη βοτανικότητα του ζελέ μυρωδικών και των τσιγαριστων χόρτων, είναι μια απόλαυση δωρικής λιτότητας.

Απροσδόκητα υψηλών επιδόσεων τα επιδόρπια, έργα του ίδιου του σεφ (έληξε η περσινή συνεργασία με τον patissier Δημήτρη Χρονόπουλο), αποτελούν μια πολύ ειδική κατηγορία έξω από τα συνηθισμένα. Θα τα έλεγα “μαγειρικά” θέλοντας να περιγράψω τα σχεδόν άγλυκα γλυκά του, που βάζουν στο παιχνίδι λαχανικά όπως το έξοχο pre dessert “Σορμπέ παντζάρι και ξινόμηλο σε sous vide σε όσμωση με σιρόπι, κρεμέ από λευκή καραμελωμένη σοκολάτα, φρέσκα φρούτα, κραμπλ αμυγδάλου και σος από βαλσαμικό Λαζαρίδη 8 ετών”.

Στο ίδιο ύφος, και ο επίσης έξοχος και σχεδόν άγλυκος “Γλυκός ντάκος” με παγωτό φέτα, σπόγγο από λιαστή ντομάτα και φράουλα, ντοματάκια βελανίδια ψημένα σε σιρόπι, ψωμί με σοκολάτα, πέρλες από ελαιόλαδο και μους από σοκολάτα γάλακτος που “κάθεται επάνω σε κουλούρα αρωματισμένη με τόνγκα.

Τέλος, το γλυκό “Σοκολάτα” (για το οποίο προτιμώ την ονομασία “In memoriam”), είναι μια αναφορά στο τρίπτυχο “ελληνικός καφές -κονιάκ -σοκολατάκι” που πρόσφεραν στα (αστικά) μνημόσυνα -η αυστηρή γρανίτα κονιάκ και το παγωτό από ελληνικό καφέ, μαζί με την κρεμέ σοκολάτας με θυμαρίσιο μέλι, φέρνουν μια καταιγίδα γευστικών αναμνήσεων με την πρώτη κουταλιά.