Ο Ιταλοαργεντινός Mauro Colagreco, ένας από τους καλύτερους σεφ αυτήν τη στιγμή στη Γαλλία, μαγείρεψε με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη σε ένα μοναδικό 4hands γαστρονομικό event στο «Kensho» της Μυκόνου. Εκεί ο Δημήτρης Αντωνόπουλος συνάντησε τον σεφ του 2άστερου «Mirazur», που ανέβηκε φέτος στην 3η θέση των World’s 50 Best Restaurants, ενθουσιάστηκε με το φαγητό του, έφαγε... τα συναισθήματα, τις αναμνήσεις και τους αυθορμητισμούς του και φιλοσόφησε μαζί του.
«Eφτιαξα το “Mirazur” στη Μεντόν της Κυανής Ακτής όπου δεν ήξερα κανέναν, ούτε την κουλτούρα του τόπου ούτε τους παραγωγούς. Αυτή η αβεβαιότητα ήταν πλούτος για μένα και μου έδωσε τεράστια ελευθερία να δημιουργήσω και να ξεπεράσω εμπόδια και σύνορα. Εκπλήσσομαι συνεχώς από καινούργια πράγματα στη Μεντόν. Μόλις πριν από τέσσερα χρόνια, μια ηλιόλουστη ημέρα του Απρίλη που η θάλασσα ήταν για μπάνιο, πηγαίνοντας για τυριά, βρέθηκα λίγα χιλιόμετρα πιο ψηλά, σε ένα κάτασπρο ορεινό τοπίο, όπου άνετα μπορούσες να κάνεις σκι!»
«Οι δρόμοι της δημιουργικότητας είναι δύο: καταρχάς το ταξίδι που είναι ταυτισμένο με την ανακάλυψη. Μετά την αρχική αδρεναλίνη, αφήνω τις αναμνήσεις να ξεκουραστούν μέσα μου. Αργότερα τις ανασύρω και δημιουργώ πιάτα που έχουν συναισθηματικό φορτίο και τα έχω δουλέψει πολύ στο μυαλό μου. Στο εστιατόριο δεν έχουμε στάνταρ μενού, δεν βάζουμε εμπόδια και σύνορα στην κουζίνα. Όταν βρω στην αγορά ένα εξαιρετικό προϊόν που με εμπνέει, δημιουργώ αυθόρμητα μια σπεσιαλιτέ που την οδηγεί εκείνο· δύο εβδομάδες μετά μπορεί να μην υπάρχει. Παίρνω το ρίσκο, μπορεί να μην είναι τέλεια η συνταγή, αλλά το προϊόν είναι. Αυτό είναι το δεύτερο μονοπάτι της δημιουργικότητας».
Super comfort σύνθεση τριών αστέρων, με πατάτες, καλκάνι και αβγοτάραχο.
«Στο “Mirazur” η κουζίνα μας είναι ζωντανή· έχει κορυφώσεις και πιο ήσυχες στιγμές – σαν τη ζωή. Δεν ακολουθεί μια ευθεία γραμμή, αλλιώς θα απονεκρωνόταν. Υπάρχουν πιάτα που είναι όντως εκπληκτικά και θέλουμε να τα κρατήσουμε για μια ολόκληρη ζωή, καθώς μας δίνουν ασφάλεια. Το καταλαβαίνω, δεν λέω, αλλά εγώ προτιμώ να παίρνω τα ρίσκα μου. Στο “Mirazur” υπάρχει μεγάλη εξέλιξη και τη βλέπεις καθαρά κοιτάζοντας φωτογραφίες των πιάτων πριν από δέκα χρόνια. Τώρα είναι πιο ώριμα, υπάρχει μεγάλη αλλαγή».
«Σκέφτομαι πολύ σοβαρά να γίνω αγρότης – αργότερα, όταν κάνει τον κύκλο του το ρεστοράν. Με τραβάει πολύ η γη. Η δουλειά μου στο μποστάνι άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπω τη ζωή. Με το πέρασμα του χρόνου συνειδητοποιείς πως η φύση σε ωριμάζει. Η κοινωνία μας έχει απομακρυνθεί από αυτήν και οι σεφ, που είναι διαχειριστές των καρπών της, έχουν απομακρυνθεί από την αλήθεια της. Ο σεφ εκτός από το να μαγειρεύει διατρέφει, θέλοντας να περιποιηθεί τον κόσμο και να του κάνει καλό. Σήμερα έχουμε απομακρυνθεί πολύ από αυτήν την αρχή.
Όταν καταλάβεις την φύση, δεν μπορείς να πεις ψέματα· όταν καταλάβεις την αλήθεια των πραγμάτων, δεν μπορείς να συμπεριφέρεσαι ανόητα. Ειδικά όταν έχεις παιδιά, γίνεσαι πιο υπεύθυνος και μορφωμένος. Στο “Mirazur” μας απασχολεί πολύ η σπατάλη της τροφής και το χωρίς λόγο πέταγμα τεράστιας ποσότητας φαγητού στα σκουπίδια. Είναι υποχρέωση όλων μας να βρούμε λύση και να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο αλλάζοντας νοοτροπίες άλλων εποχών. Δεν θέλω να είμαι ηθικά αμέτοχος, δεν θέλω να αφήσω τέτοιον κόσμο στα παιδιά μου».
Ο υπογράφων ανάμεσα στον Γιώργο Στυλιανουδάκη και τον Mauro Colagreco.
«Το μόνο πράγμα που μου λέει ότι βρίσκομαι στα σύνορα Γαλλίας και Ιταλίας είναι η αστυνομία. (γέλια) Υπάρχουν βέβαια διαφορές στην κουλτούρα των δύο χωρών αλλά και φυσικά όρια μεταξύ τους, όπως τα βουνά και τα ποτάμια. Κυρίως όμως τα σύνορα είναι ένα σημείο επικοινωνίας, σύζευξης και όχι διαχωρισμού. Η παραμεθόριος είναι πολύ πλούσια, όπως οι περιοχές όπου ένα ζεστό θαλάσσιο ρεύμα συναντιέται με ένα πιο κρύο και η βιοποικιλότητα γίνεται αξεπέραστη. Εκεί όπου συναντιούνται και αναμειγνύονται δύο πολύ δυνατοί πολιτισμοί αφήνουν το σημάδι τους στην Ιστορία. Γι’ αυτό έβαλα στο βιβλίο μου «Mirazur» τη φράση του Νορβηγού εθνογράφου Thor Heyerdahl: “Σύνορα; Δεν έχω δει κανένα. Άκουσα όμως πως υπάρχουν στα μυαλά ορισμένων ανθρώπων”».
«Αναρωτιέμαι αν υπάρχει όντως ένα πρώτο, δεύτερο ή τρίτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Είναι αστείο να συγκρίνω λ.χ. τον εαυτό μου με δύο ιδιοφυΐες της γαστρονομίας όπως ο Alain Passard και ο Pierre Gagnaire, που κάνουν ακόμη εξαιρετική κουζίνα».