Ο Γιώργος Βενιέρης επέστρεψε στην πρωτεύουσα ύστερα από έξι χρόνια απουσίας, μεταφέροντας το μυκονιάτικο «Mr. Pug» στην Πλάκα, με fusion asiatique διαθέσεις που ταιριάζουν στο δικό του Σόχο της Αθήνας.
Πώς είναι η νέα σου γειτονιά;
Είναι από τις πιο όμορφες περιοχές που έχει να δείξει η Αθήνα. Μου αρέσει πολύ η αίσθησή της. Ρωτούν κάθε μέρα στο δρόμο πού είναι η Πλάκα και αυτό σε βάζει αμέσως σε μια συνθήκη άλλη –σε κάνει πολύ πιο urban–, ότι βρίσκεσαι σε μια πόλη που είναι τουριστική, είναι ωραία αίσθηση να είσαι στην πόλη και να σε ρωτούν οι τουρίστες γύρω σου τι συμβαίνει. Δηλαδή σε αντίθεση, ας πούμε, με το Κολωνάκι, εδώ είναι η πιο upcoming περιοχή της Αθήνας, με ωραία προτζεκτάκια, ωραίες ιδέες, κι επίσης η πιο ethnic, είναι το Σόχο της Αθήνας. Μην ξεχνάς ότι είναι και τα παλιά μου λημέρια λόγω «Electra», μια περιοχή που την ξέρω και με ξέρει.
Τι σημαίνει ο υπότιτλος fusion asiatique που έχει στην ταμπέλα του το «Mr. Pug Athens»;
Το fusion είναι κάτι που μου βγαίνει φυσικά και δεν σημαίνει απλά να βάζεις δύο κουζίνες σε ένα μενού. Το fusion προκύπτει όταν στο πιάτο πάνω πας να αντικαταστήσεις τις γνώριμες γεύσεις μιας κουζίνας με γεύσεις από μια άλλη κουζίνα. Για παράδειγμα, το καλοκαίρι στη Μύκονο, όταν δεν είχα τις πικρές ταϊλανδέζικες μελιτζάνες που βάζω στο κάρι, χρησιμοποίησα ακατέργαστη ελιά και μου έδωσε την ένταση που ήθελα. Υπάρχει δηλαδή ένα παιχνίδι – ε, αυτό είναι το fusion για μένα.
Το asiatique, από την άλλη, σε παραπέμπει σε μια πιο γαστρονομική προσέγγιση και «νουβελίζει». Στα dumplings χοιρινού λ.χ. θα μπορούσα να βάλω δίπλα μια έτοιμη σάλτσα με ξίδι και σόγια που έχουν όλοι, εμείς τα σερβίρουμε με μια μαγιονέζα με μαύρο σκόρδο – αυτό είναι το asiatique, πάω με μικρά κομματάκια να του δώσω κατιτί παραπάνω χωρίς να το πνίγω. Τώρα στην Αθήνα φέρνω πολλά στοιχεία από τη Μύκονο. Φτιάχνω ένα πιάτο γαμάτο με λούζα, θα τη χρησιμοποιήσω τη λούζα ως υλικό· θα χρησιμοποιήσω και αβγοτάραχο επειδή μου αρέσει που έχει έντονη, συμπυκνωμένη γεύση ψαριού και μου θυμίζει πάρα πολύ τις αποξηραμένες γαρίδες Ταϊλάνδης.
Έχει άλλες διαφορές σε σχέση με τη Μύκονο; Ποιο είναι το concept;
Η όλη λογική είναι ότι έχω κάνει μια επιλογή για σένα, δεν θέλω να σε βάλω στη διαδικασία να επιλέξεις ή να σε εντυπωσιάσω ότι έχω έναν ατελείωτο κατάλογο με τα πάντα, δεν με ενδιαφέρει αυτό. Έχω ίσως το μικρότερο μενού της Αθήνας, έχει δέκα πιάτα και δεν με ενδιαφέρει να βάλω παραπάνω, αλλά να αλλάζω αυτά που έχω, ώστε την επόμενη φορά που θα έρθεις να σου προσφέρει και τρεις-τέσσερις νέες επιλογές. Επίσης δεν έχω πρώτα, δεύτερα, κυρίως κ.ο.κ. Μικρότητες είναι για μένα αυτές πλέον, γι’ αυτό και τα προσφέρω με το κομμάτι και όχι με τη μερίδα. Ένα dumpling με το κομμάτι, bao bun με το κομμάτι, nem roll με το κομμάτι, nigiri με το κομμάτι. Σου δίνω την ευκαιρία να δοκιμάσεις.
Ως προς το αλκοόλ, έχω διαλέξει λίγα που θεωρώ εγώ πολύ καλά. Εγώ σου λέω «έλα μέσα και απόλαυσε», δεν θέλω να σε κουράσω με πολύ fine dining. Με ενδιαφέρουν πλέον όλα τα υπόλοιπα, εκτός από το να στήσω πιάτο. Θα βάλω για πλάκα ένα ταμπελάκι που θα λέει απαγορεύονται οι φωτογραφίες. Σαν να τους λέω κάντε Instagram τον σεφ, τον τοίχο, όχι το φαγητό – το φαγητό είναι κάτι άλλο.
Θα ξαναέκανες καθαρόαιμη ελληνική κουζίνα;
Από τα όνειρά μου είναι να ξανακάνω ελληνική κουζίνα, που την αγαπάω και την γνωρίζω. Την έχω δουλέψει ως νέα ελληνική κουζίνα, ως αστική· είμαι ο δημιουργός της καταστροφής της νέας ελληνικής κουζίνας, που πλέον τρως χωριάτικη και λες είναι δεν είναι. Το έχω ήδη στο μυαλό μου, αλλά θέλω πρώτα να βρω ένα συμβολικό κτίριο της Αθήνας, με δυναμική, διότι δεν θα έκανα ένα ελληνικό εστιατόριο για να μαγειρεύω και μόνο, αλλά να καταθέσω μια ολοκληρωμένη ιδέα. Όταν έρθει η ώρα, που δεν απέχει και πάρα πολύ, θα το κάνω.
Πρέπει επίσης να δούμε λίγο τι είμαστε, τι παράγουμε, άμα παράγουμε και μετά να μιλήσουμε για την ελληνική κουζίνα. Από το τι παράγουμε προκύπτει τι μαγειρεύουμε. Αν αυτό που παράγεις είναι καλό, μπορείς να το «φιουζάρεις» έχοντας μια καλή βάση και αυτή είναι η καλή πρώτη ύλη. Δεν θα με ξένιζε να υπάρχει σολομός σε κάποιο πιάτο, αν αυτός προέρχεται από την Πρέβεζα, όπως δεν θα με χάλαγε κι ένα μπέργκερ με κιμά από αρνί. Με χαλάει όμως να λες ότι κάνεις ελληνική κουζίνα και να παίρνεις ντομάτες από την Ολλανδία. Η ελληνική κουζίνα για μένα θέλει επαναπροσδιορισμό σε σχέση με τους Έλληνες παραγωγούς και όχι με τους Έλληνες μάγειρες. Αυτούς πρέπει να αρχίσουμε να διερευνούμε πρώτα και μετά την κουζίνα μας.