Σε ένα από τα ομορφότερα και καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, ο σεφ του «Aleria» ψυχαναλύει τη συλλογική μας γευστική μνήμη δημιουργώντας σύγχρονα κομψοτεχνήματα.

Στο γήπεδο της μοντέρνας και δημιουργικής νέας ελληνικής κουζίνας ο Γκίκας Ξενάκης είναι από τους δυνατούς και πρωτοπόρους παίκτες. Από το 2011 που τον πρωτοσυναντήσαμε σε ένα καφέ στην Αγία Παρασκευή μέχρι σήμερα που βρίσκεται στο «Aleria», όπου τα τελευταία εξίμισι χρόνια ξεδιπλώνει το ταλέντο του, ο ερασιτέχνης μπασκετμπολίστας σεφ εξελίσσει διαρκώς τη γαστρονομία του.

Στην τελευταία επίσκεψή μου στο εστιατόριο ένιωσα ότι κάποια πιάτα δονούν εσώτερες χορδές, ενεργοποιώντας τις αναμνήσεις της κοινής γευστικής μας κληρονομιάς. Βιωματικές γεύσεις, εξελιγμένες όμως έτσι ώστε να ανεβάζουν την παράδοση στη φινέτσα του fine dining, όλο αρμονία και μέτρο, στηριγμένες σε ποιοτικά υλικά. Το πιο δυνατό σοκ το ένιωσα τρώγοντας τις «πατάτες στη στάχτη»: μελωμένες, με ένα εκρηκτικό γευστικό βάθος –σαν κάστανο έμοιαζαν–, μου έφερναν ασυναίσθητα στο μυαλό τους μυστηριακούς «Πατατοφάγους» του Βαν Γκογκ.

«Ένα από τα πιο βασικά στοιχεία στο μενού μου είναι οι αναμνήσεις. Κατάγομαι από τη Θήβα και θυμάμαι, ως παιδί, να μαζεύω με τον πατέρα μου τις πατάτες που απόμεναν στα χωράφια και τις φυλούσαμε με το χώμα τους. Έτσι, φυλαγμένες μέσα στη γη, κρατούσαν μια εξαιρετική γήινη μυρωδιά όταν τις ψήναμε στο τζάκι και οι στάχτες τούς έδιναν καπνιστό άρωμα», μου λέει ο Ξενάκης. «Τις σιγοψήνω λοιπόν τώρα μέσα στη στάχτη, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο, μαζί με θυμάρι, δάφνη και δεντρολίβανο· κατόπιν τις σερβίρω με ζουμερά άγρια μανιτάρια, τρούφα, παντζάρια και λιωμένη καπνιστή γραβιέρα από τη Νάουσα [σ.σ.: όλα αυτά ταιριάζουν γάντι και δημιουργούν ένα πολύ αρμονικό τοπίο]. Για να σκάψεις και να τις βρεις, τις σκεπάζω με μια ψεύτικη “στάχτη” από λάδι φουντουκιού και τρούφας μαζί με malto (μαλτοδεξτρίνη)».

Το «γιουβαρλάκι» ταρτάρ είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα του φετινού μενού, που αναπλάθει με δύναμη και φινέτσα την εμβληματική σπεσιαλιτέ. «Θυμάμαι έντονα τα γιουβαρλάκια της μητέρας μου, που ήταν εκπληκτική μαγείρισσα. Στο δικό μου “γιουβαρλάκι”, που το παρουσιάζω σαν ταρτάρ μοσχαριού Ω3, ζυμωμένο τη στιγμή της παραγγελίας μαζί με γιαπωνέζικο ρύζι για σούσι βρασμένο σε νερό ντομάτας, το “αβγολέμονο” δεν έχει αβγό! Δεν έδενε ωραία με το ταρτάρ, γι’ αυτό έκανα κάτι πολύ διαφορετικό, που του μοιάζει όμως. Για να πάρω τη νόστιμη μεταλλικότητα του μαγειρεμένου κρέατος, χρησιμοποιώ ζωμό από μύδια με λαχανικά και για την κρέμα τον χτυπάω μαζί με ρύζι για σούσι και ξύσμα λάιμ».

Η αποδομημένη «χορτόπιτα», τέλος, μια παιγνιώδης αρωματική βόμβα, είναι δικαίως από τα signature πιάτα του «Aleria». «Θέλω να εκσυγχρονίσω τη συλλογική μας μνήμη βάζοντας πάνω στο φύλλο γύρω στα δώδεκα διαφορετικά χόρτα, βότανα και λαχανικά μαγειρεμένα και τις κορφές τους ωμές, να δίνουν αρωματική φρεσκάδα».