Είναι πάμπολλα τα χιλιόμετρα, πολλά τα εστιατόρια και ακόμη περισσότερα τα πιάτα που γράφτηκαν φέτος στο ημερολόγιο της γευσιγνωστικής επιτροπής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας. Και οι σελίδες του είναι γεμάτες ανακαλύψεις, νεωτερισμούς, συγκινητικές αξίες, γεύσεις που μιλάνε την εθνική γλώσσα με διαφορετικά ιδιώματα. Αναπολούμε μερικές από τις αλησμόνητες στιγμές της φετινής γαστρονομικής έρευνας και ανακοινώνουμε τα εστιατόρια που είναι υποψήφια για βραβείο. Μετά τις νέες εξελίξεις και τα μέτρα για την απαγόρευση των συνεδριακών εκδηλώσεων η τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2020 μεταφέρεται στις 19 Μαΐου, στο «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη.

Η ελληνική κουζίνα διανύει μια διαρκή άνοιξη και οι Έλληνες σεφ δημιουργούν ένα πολυποίκιλο ρεπερτόριο συναρπαστικών εδεσμάτων. Άλλοι κινούνται κλασικά και αγαπημένα, άλλοι εκσυγχρονίζουν την παράδοση και άλλοι διαλέγουν έναν πιο ρηξικέλευθο δρόμο.

Η ελληνικότητα εκσυγχρονίζεται

Ξεκινάμε από τα νεο-παραδοσιακά, όπως το σιγοψημένο, βαθιά νόστιμο κατσικάκι του Στέφανου Σταμίδη στο «Dome Real Cuisine» της Θεσσαλονίκης, που καινοτομεί με λεμόνι, χόρτα, κατσικίσιο τυρί σαν τάρτα κι ένα «χούμους» από παντζάρι. Ο Δημήτρης Δημητριάδης στο «Artisanal» υπογράφει μια υποδειγματικά ψημένη ταλιάτα αρνιού γιουβέτσι σε χυλωμένο κριθαράκι, με μια κρέμα λιαστής ντομάτας όλο umami γλύκα και ένταση.

Πρωτότυπη είναι η απόδοση της παστιτσάδας με κόκορα από την Αντωνία Κονόμη στα «6 Κλειδιά» στο Πήλιο, με χοντρό μακαρόνι σε σπείρες πάνω από το κρέας και μπεσαμέλ ανάμεσα. Ο Μάνος Γαρνέλης παίζει επιτυχημένα με το ραφινάρισμα της παράδοσης στον «Βασίλαινα», όπου η σφυρίδα στα κάρβουνα σερβίρεται με χόρτα γιαχνερά, μελωμένες πατάτες και μια αιθέρια σος σαν αβγολέμονο χωρίς αβγό.

Λιτός αλχημιστής ο Δημήτρης Μαυρίκος, στο ομώνυμο εστιατόριο-θεσμός στη Ρόδο, κεντάει φινόκιο σε σάλτσα από γλυκό κρασί Cair με ξερό κόλιαντρο και κρεμμύδι κι ένα ντιπ φέτας και μυζήθρας να βαθαίνει τη γεύση. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος παίζει με τη μαγειρική ακρίβεια στο «Barbouni» στην «Costa Navarino», με ένα θράψαλο-λουκούμι και κρίταμα και τρεις homemade μουστάρδες να δημιουργούν γλυκόξινες ισορροπίες. Ο ίδιος στην «Tomata», στο «Sani Resort» της Χαλκιδικής, μετατρέπει ένα χοιρινό σουβλάκι σε απογειωτικά dirty λιχουδιά, μαρινάροντάς το σε ούζο, και το σερβίρει με τζατζίκι ούζου και χαρίσα ντομάτας.

Ιδιαίτερη περίπτωση το ρεβιθότο του Γιάννη Κιόρογλου στο «Hamsa» της Κύθνου: ο κρόκος αβγού πάνω του μελώνει το σύμπαν όταν σπάσει, ενώ το τριμμένο θερμιώτικο λουκάνικο προβατίνας και ο σιροπιασμένος ζωμός κοτόπουλου του πάνε γάντι. O Σωτήρης Ευαγγέλου στο «Salonica» φτιάχνει φανταστικό κοτόπουλο, που το στήθος του σερβίρεται με φίνα κρέμα καλαμποκιού, καπνιστό μπέικον και το ζωμό του μελωμένο σε new age comfort ύφος, ενώ το μπούτι έρχεται κρασάτο, με στακάτες χυλοπίτες και μανιτάρια.

Πάντα στη Θεσσαλονίκη, ο Μανώλης Παπουτσάκης στο «Χαρούπι» δίνει μοντέρνο look στην κρητική στάκα με αβγά, κάνοντάς τη βελούδινη κρέμα που έχει πάνω της μελάτους κρόκους, ­τσιπς από απάκι, αλμυρή μαρέγκα, σπαράγγια και τρούφα.

Στο ανερχόμενο «Ιθaka» στην Ίο οι Ντένης και Χάρης Χάλαϊ ραφινάρουν τις παραδοσιακές γεμιστές ντομάτες σε ένα κομψό έδεσμα με μελωμένο ρύζι, τριμμένη φέτα και ξινοτύρι κι έναν νοστιμότατο ζωμό λαχανικών. Στο ακριτικό «Pelagos Seaside Restaurant» στο Κουτσουνάρι Ιεράπετρας η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου εκσυγχρονίζει την πίτα με φύλλο από χαρούπι και γέμιση από άγρια χόρτα, την ψήνει στη σχάρα και μοσχοβολάει ο τόπος. Ο Πέτρος Κοσμαδάκης στο «Ntoré» στο Ηράκλειο σβήνει το τρυφερό κατσικάκι με πετιμέζι, που μαζί με σάλτσα ντομάτας-θυμαριού τού δίνουν γλυκόξινο βάθος.

Οι λουκουμάδες μπακαλιάρου του Αλέξανδρου Καρδάση στο «Αθήρι», με σκορδαλιά γλυκοπατάτας και μαυροκούκι, είναι ωραίο παράδειγμα ελληνικού εκσυγχρονισμού. Το ραφινάρισμα της παραδοσιακής μας γαστρονομίας είναι στο DNA του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall» και η αγιορείτικη σκορπίνα με σέσκουλα, φασόλια, μαρμελάδα μαραθόριζας και κρόκο Κοζάνης είναι χαρακτηριστική έκφραση της μαγειρικής του.

Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, πάλι, δίνει σημερινό χρώμα σε παλιά μαγειρέματα, σερβίροντας μια αργοψημένη προβατίνα με κρέμα από αγκινάρες και αρακά αλλά και ξινά τυριά στο «Pomo d’Oro» στην Κέρκυρα.

Παράδοση με συναίσθημα

Η παραδοσιακή μας κουζίνα έχει να μας διηγηθεί πολλές ιστορίες εμβληματικών και μη γεύσεων. Ξεκινάω με το πολύ απλό αλλά εξπρεσιονιστικά δυναμικό ψητό χταπόδι της «Μαραθιάς» στην Τήνο, που ο Μαρίνος Σουράνης το διαλέγει ολόφρεσκο και βγαίνει από τη φωτιά ζουμερό, μοσχοβολώντας ορεκτικό ιώδιο. Στο ίδιο νησί, στο «Θαλασσάκι», η Αντωνία Ζάρπα κάνει θαύματα με τον παστό μπακαλιάρο: τον φουρνίζει μαζί με κρεμμύδια και αγκινάρες, αλλά τον ρίχνει και στη σχάρα αφού τον μαρινάρει με σκόρδο και πελτέ ντομάτας και τον σερβίρει με ονειρεμένο μπριάμ.

Ο Ανδρέας Γάβρης στο «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» στο Λιτόχωρο αργοψήνει επί 16 ώρες ζυγούρι στη γάστρα και το σερβίρει ιδανικά με τραγανά φασολάκια και γήινα μανιτάρια. Τα φασόλια είναι αγαπημένο υλικό στη Βόρεια Ελλάδα, ιδού λοιπόν δύο σπεσιαλιτέ με άποψη.

Στον «Θωμά» στο Σκλήθρο φτιάχνουν αφράτο πουρέ από ντόπιους γίγαντες και τον παντρεύουν με χοιρινό καπνιστό παϊδάκι και καραμελωμένα κρεμμύδια. Στο «Χάραμα» στο Αρκοχώρι της Νάουσας, πάλι, αναβιώνουν μια παλιά τοπική συνταγή τσιγαρίζοντας στο τηγάνι μέχρι να μελώσουν μαζί φασολάδα «χθεσινή», κρεμμύδια και αβγό και προσθέτουν μπάτζο. Στο «Λημέρι του Ληστή» στη Ρόδο η Κωνσταντίνα Παπασάββα μαγειρεύει πεντανόστιμο κατσικάκι σε κρασοξιδάτη κοκκινιστή σάλτσα με κύμινο μαζί με μελωμένα ρεβίθια.

Στην Κέρκυρα, στο «Toula’s», η Τούλα Κατσαρού μαγειρεύει μια ανθολογία από τσιγαρέλι, μπουρδέτο και μπιάνκο, τρεις σπεσιαλιτέ σημεία αναφοράς της κερκυραϊκής κουζίνας. Στην «Αvli» στο Ρέθυμνο σερβίρουν τα σύζουμα μακαρόνια με βαθιάς νοστιμιάς ζωμό από διάφορα κρέατα και τριμμένη μυζήθρα, αποκαλύπτοντας την ουσία μιας κρητικής παράδοσης με απλωμένες ρίζες.

Με κοσμοπολίτικη επίγευση

Η ελληνική κουζίνα όμως συντονίζεται και με τις νέες τάσεις της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, που έχουν ως αποτέλεσμα δυναμικούς νεωτερισμούς. Στο θεσσαλονικιώτικο «Μανιτάρι» λ.χ. το κοκκινιστό μοσχάρι με μακαρόνια το μεταμορφώνουν σε τραγανά τηγανητά dumplings με γέμιση από μελωμένη κοκκινιστή ουρά, σερβιρισμένα με καπνιστή μους τζατζίκι με πίκλες κρεμμυδιού, που το ισορροπούν σε ένα παιχνίδι υφών. Ο Μανώλης Πλατέλλας, στο «Five Senses» στη Ρόδο, σερβίρει έναν ιδιότυπο κρύο μουσακά: βάζει μέσα σε κόκαλο ζώου ταρτάρ μοσχαριού με πατάτα, κολοκύθι και καρότο μαζί με τσιπς μπεσαμέλ με λαδογραβιέ­ρα.

Στο «Noble» ο Σταμάτης Μισομικές και ο Γιώργος Τρουμούχης με τον απίθανο «βακαλάο ξεροχύμιση» οδηγούν τη Ρόδο προς την Άπω Ανατολή: τραγανό κρεμμύδι σε λευκή fish sauce από τα ζουμιά του βακαλάου και δίπλα ένα sushi roll από πράσο με χόρτα σε σύβραση και μια «soy sauce» από βινεγκρέτ καμένου πράσου!

Στο «Sesa» στην Πρέβεζα ο Κώστας Τερζούδης εξελίσσει το παστίτσιο αποδομώντας το σε κιμά γκιόσας, κρέμα γραβιέρας, σάλτσα ντομάτας, σόγια και σχινόπρασο. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο αθηναϊκό «Sense» επιχειρεί μια δημιουργική σύντηξη δύο φασολάδων –λευκή πιάζ με λάιμ και η κλασική κόκκινη σε μορφή κρέμας– με ντελικάτες πίκλες κρεμμυδιού και ημίπαστο σκουμπρί.

Οι αγκινάρες αλά πολίτα μετατρέπονται από τον Βασίλη Ρούσσο στο «Petra» στη Σαντορίνη σε φίνο γαλάκτωμα και κρέμα και συνδυάζονται με αέρινα «χτένια» από σουπιά. Στη Μύκονο ο Θοδωρής Κυριακίδης στο «Cabbanes» ραφινάρει με μπρίο τον αγιορείτικο μπακαλιάρο, σερβίροντάς τον με νιόκι πατάτας και ντελικάτο ζωμό ψητών κρεμμυδιών, και ο Παναγιώτης Τσουκάτος στο «Baos» φτιάχνει ένα εξαιρετικό μπαρμπούνι σαβόρο με βελούδινο πουρέ από παστινάκι και φινετσάτη ξιδάτη σάλτσα. Το ευγενώς ρουστίκ ξιδάτο χταπόδι του Δημήτρη Παμπόρη στο «Bubo» της Χαλκιδικής συνδυάζεται προχωρημένα με μαρμελάδα ξιδιού, πηχτή, αβοκάντο, τσορίθο και σάλτσα στιφάδου.

Και πάμε να κλείσουμε με δυνατά χαρτιά: στο «Aleria» το φανταστικό χριστόψαρο του Γκίκα Ξενάκη «κολυμπάει» σε ένα ζωμό όπου η γεύση του ψαριού εναλλάσσεται με πιπεριά Φλωρίνης, έχοντας δίπλα του γήινη-καπνιστή γλύκα ψητού καλαμποκιού, φρέσκα φασολάκια και καρότο· ο Λευτέρης Λαζάρου με τον Γιάννη Παροίκο, από την άλλη, υλοποιούν στο «Varoulko Seaside» έναν αψεγάδιαστο εκσυγχρονισμό της ιδέας ψάρι - παντζάρι - σκορδαλιά, με χυμώδες χριστόψαρο, μεταξωτό γλυκόξινο πουρέ και κρέμα μαύρου σκόρδου, που μαζί με μια μπεαρνέζ αναπλάθουν μια fine dining σκορδαλιά.

Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2020
Metro Cash & Carry
Acqua Panna - S.Pellegrino
ΑΛΦΑ Μπύρα
Nespresso Professional
Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛ.Ο.Π.Υ.)

Υποστηρικτές
Κτήμα Σκούρας
M Dry Μαστίχα